Книга о сыре
Шрифт:
Жирность сыра 30 %, влажность 35 %, содержание сахара 25 %.
Сыр украинский
Чанах. Типичный рассольный сыр, в большом количестве вырабатываемый в Армянской республике.
Острый, соленый вкус, плотное, слегка ломкое, но не крошливое тесто отличают этот сыр. Необычна и его форма — два усеченных конуса, соединенных широкими основаниями. Чанах вырабатывают и в виде прямоугольного бруска.
Масса
Как и всякий рассольный сыр, чанах не имеет корки. Цвет его теста в основном белый, в центре головки желтоватый. На разрезе — глазки различной формы и размера.
Вырабатывают чанах 40- и 50 %-ной жирности. Влаги в нем содержится до 50 %, соли — от 4 до 7 %.
Чанах, как и другие сыры этой группы, созревает и хранится в рассоле не более двух месяцев, иначе в продукте повышается содержание соли, и увеличивается переход полезных веществ в рассол, в результате чего ухудшается качество сыра.
Чеддер. Вряд ли жители деревни Чеддер в Соммерсетской долине Англии могли предположить, что созданный ими сыр получит такое распространение. В настоящее время чеддер в мировом производстве сыра занимает первое место. А в таких странах, как США, Англия, Австралия, Канада, Новая Зеландия, количество его составляет 80–85 % общей выработки сыра. Определилась тенденция к дальнейшему расширению производства чеддера. Технология чеддера проще, чем других сыров, и продукт можно получить более постоянных свойств, что позволяет комплексно механизировать процесс. В некоторых странах заводы, производящие чеддер, — крупные высокомеханизированные предприятия.
Вкус чеддера чистый, слегка кисловатый, незначительно пряный и, как отмечают сыроделы, выраженный сырный. Сыр отличает нежное, пластичное тесто. Рисунка на разрезе нет. В сыре содержится не менее 50 % жира, 1,5–2,5 % соли.
В нашей стране организовано производство этого сыра в значительных количествах — два крупных завода вырабатывают более 4 тыс. т чеддера в год. Предприятия оснащены совершенным оборудованием с высокой степенью механизации и автоматизации процессов. Сыр выпускается в пленке брусками.
«Чеддер» (пл.). Помимо основного компонента — твердого сыра чеддер — в рецептуре используются в незначительном количестве нежирный сыр, а иногда и российский.
Вкус и запах этого сыра выраженные, сырные, слегка кисловатые, пряные, консистенция пластичная, маслянистая, в меру плотная. Жирность сыра 50 %, влажность 49 %, содержание соли 2 %.
Чечил. По внешнему виду этот сыр не имеет ничего общего с любым другим. Он выпускается в виде волокнистых по структуре нитей, связанных в пучок.
Созревает чечил в рассоле, но нередко его смешивают с творогом или другим сыром и набивают в неглазурованные кувшины или бурдюки.
Вкус и запах этого сыра кисломолочные, острые, волокнистое тесто плотное, поверхность продукта шероховатая. Жира в нем содержится до 10 %, влаги — не более 60 %, соли — 4–8 %. Масса одного пучка сыра 3–4 кг.
Вырабатывается чечил в Армении.
Сыр чечил
Чуйский. Своим названием обязан одноименной долине Киргизии, где он впервые был выработан. По объему производства занимает в республике среди твердых мелких сыров второе место, уступая только
Чуйский сыр подобен голландскому. Вкус его умеренно острый, с легкой кисловатостью; тесто нежное, эластичное. Жирность 50 %, влажность до 43 %, содержание соли не превышает 3 %.
По форме это довольно большой прямоугольный брусок (длина до 28, ширина до 15 и высота до 12 см) массой 4–5 кг. Созревает чуйский сыр около 2 месяцев.
Вырабатывается только в Киргизии. Выпускается без разделения на сорта.
Швейцарский. Огромные круги его диаметром до 80 см, массой до 100 кг, напоминающие мельничные жернова, под тонкой, но прочной коркой содержат пластичную светло-желтую массу, пронизанную крупными — до 1 см в диаметре — глазками с матовым блеском.
А вкус и запах пряные, сладковатые, с ореховым привкусом. Такой сыр — прекрасный десерт.
В нашей стране этот сыр имеет свою историю. С конца XVII! в. дошли до нас сведения о том, что заезжие мастера делали швейцарский сыр в помещичьих хозяйствах, в частности в имении князя Мещерского Лотошине. Но первый опыт организации производства этого сыра на промышленной основе принадлежит Н. В. Верещагину, который, ознакомившись с производством его в Швейцарии, решился на смелую попытку перенести практику горной страны в условия российской лесной зоны. Читатель, должно быть, помнит, что именно он устроил в 1866 г. в селе Отроковичи Тверской губернии первую в России артельную сыроварню. Немалые поначалу трудности не остановили Н. В. Верещагина и его соратников, они продолжали настойчиво осваивать швейцарское сыроделие, и секрет, охраняемый засевшими в помещичьих имениях мастерами-швейцарцами, был раскрыт.
Если история нашего швейцарского сыра началась где-то в XVIІІ в., то история его прародителя — эмментальского сыра — уходит своими истоками в глубину веков. Швейцария лежала на пути распространения сыра за пределы Римской империи, на север, что в сочетании с замечательными природными условиями страны способствовало развитию здесь сыроделия и созданию его шедевра — эмментальского сыра, появление которого относят к XV в.
Прошли столетия, и сыр этот из Эмментальской долины Бернского кантона перешел границы многих стран. Сейчас он вырабатывается не только во Франции, Дании, Финляндии и других европейских странах, но и в США, Канаде, Австралии, а знают его, конечно, везде, где знают, что такое сыр. Такую популярность эмментальский сыр может разделить разве что с французским коньяком и русской черной икрой.
Имеются сведения, что впервые эмментальский сыр появился в России при Петре I как деликатес, завозимый из-за границы.
Распространившись в России благодаря усилиям Н. В. Верещагина, эмментальский сыр, получивший у нас название сначала русско-швейцарского, а затем просто швейцарского, приобрел здесь свой колорит. Еще до революции знатоки ценили русско-швейцарский сыр не ниже, чем эмментальский, который завозили из Швейцарии.
Эмментальский сыр зарубежного производства иногда поступает в магазины крупных городов. Он привлекает покупателей прежде всего пластичной консистенцией. Швейцарский сыр отечественного производства по консистенции, бывает, уступает зарубежному, но вкус и запах его, да и рисунок ничуть не хуже. Однажды в Угличе, в научном центре сыроделия, была организована дегустация швейцарского сыра, кажется, из Армении, и эмментальского из Швейцарии. И хотя эмментальский сыр получил более высокую оценк, за консистенцию, многие специалисты сыроделия и ученые института отдали предпочтение швейцарскому за вкус и рисунок.