Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров
Шрифт:
Если утку ароматизировать такими же пряностями и приготовить ее не в печи или в духовке, а на вертеле, то можно назвать ее уткой по-гонконгски. А если ее разрезать вдоль грудки и зажарить плашмя, как вы жарили цыпленка табака, только дольше, то получится утка пипа, то есть блюдо, напоминающее формой китайскую лютню – пипу.
Утка по-юньнаньски почти не отличается от утки по-пекински, разве что печь ее следует на дровах хвойных, а не фруктовых деревьев.
Ценителям высокой французской кухни посоветуем попробовать утку по-руански (Canard a la rouennaise). Еще ее называют прессованной уткой, потому что для приготовления
Целую потрошеную птицу натирают солью, перцем и сушеными ароматными травами и запекают до полуготовности. Когда она достаточно остынет, отделяют от нее грудки, не снимая с них кожу, а остальные части разрубают на мелкие куски и давят в том самом прессе. В выдавленную из крыльев, ножек, хребта и ребер жидкость добавляют красное сухое вино и немного коньяка, уваривают эту жидкость примерно на треть и поливают ей грудки, доведенные до готовности на сковороде или в духовке.
Для идеального исполнения рецепта, по словам руанских шеф-поваров, тушка птицы не должна быть обескровлена.
В домашних условиях, без специального пресса, приготовить подливу будет очень сложно. Поэтому пробовать утку по-руански следует в хорошем ресторане, где ее готовят на глазах у восхищенной публики. Повара из Руана нередко гастролируют с этим номером своей программы, поэтому во Францию за таким деликатесом ехать необязательно. Следите за рекламой.
Можно упростить технологию приготовления этого блюда, заменив выжимку из-под пресса бульоном из утиных потрохов.
Восточноевропейский рецепт – утка с яблоками – намного проще. Тут главное – выбрать правильные яблоки, такие, которые не превратятся в пюре при тепловой обработке. Некоторые кулинары говорят, что для этого они должны быть кислыми, а другие рекомендуют сладкие. На самом деле важна природная твердость фрукта, а его кислотность вы можете выбирать на свой вкус. При прочих равных условиях для этой цели следует брать плоды среднеспелых и позднеспелых сортов. Лучше, конечно, если они будут ароматными.
Из яблок надо вырезать сердцевины, нарезать фрукты кубиками со стороной полтора-два сантиметра и неплотно заполнить ими полость утки. Кожицу с яблок снимать не надо. Не помешает слегка посыпать их молотой корицей и (или) мускатным орехом. Если фрукты слишком кислые, подсластите их сахаром или медом, а если слишком сладкие – полейте лимонным соком. Запекается утка с яблоками также, как утка по-пекински – сначала обжаривается кожа, в потом при низкой температуре пропекается мякоть.
Яблоки можно заменить айвой, а обогатить начинку не помешает черносливом, курагой или изюмом.
Более сытное блюдо получится из утки, начиненной гречневой крупой. На каждый килограмм птицы понадобится примерно по стакану крупы. Ее надо будет сварить, смешать с обжаренными грибами (шампиньоны сгодятся) и пассерованным луком и затолкать в полость утки, которую запекают уже знакомым вам способом. Если птица была с потрохами, покрошите желудок, печенку и сердце, слегка обжарьте их с луком и добавьте эту смесь в начинку. Желательно, чтобы утка была жирная и ее сало хорошенько пропитало кашу. Если же птичка тощая, добавьте в гречку сливочное масло или другой непахучий жир.
Из очень жирной птицы можно приготовить утку конфи или, попросту говоря, утиную тушенку. Жир надо срезать, где это возможно, и растопить, а тушку натереть солью
Иногда утиное конфи готовят не из целой птицы, а только из ножек (не отделяя голени от бедер), а вместо утиного жира используют свиное сало.
В утиных ножках жира мало, мясо в них довольно-таки жесткое, но его можно размягчить какой-нибудь кислотой. Попробуйте приготовить их с апельсинами – на две ножки потребуется два фрукта среднего размера, но очень сочных. Из одного апельсина выдавите сок и смешайте его с медом, добавив соли и молотой корицы. Пусть ножки полежат в этом маринаде несколько часов. Второй апельсин нарежьте на кружки по параллелям, разложите равномерно на дне формы, накройте ножками и запекайте в духовке, не спеша, при температуре не выше 170 градусов.
Многие кулинары рекомендуют готовить маринад не из апельсинов, а из мандаринов или из других кислых фруктов или ягод, например, из сливы, вишни, смородины, клюквы, брусники, киви… Тоже интересно получается.
Ножки можно запечь, пожарить или приготовить на пару, не маринуя, и подать их с каким-нибудь кисловатым соусом.
Чтобы едокам не пришлось обгрызать мякоть с костей, приготовьте рваные утиные ножки, как делали рваную свинину. Подсоленный полуфабрикат надо хорошенько пропечь при температуре 160 градусов. Постарайтесь не пересушить их, поливайте время от времени водой, а лучше – жиром без запаха. Когда они достаточно остынут, надо разобрать мякоть вилкой на волокна и перед подачей подогреть, сдобрив какими-либо пряностями или соусом.
Жарить утиные ножки с их неровной поверхностью на сковороде не очень сподручно. Зато утиные грудки подходят для этой цели идеально. Если вам показалось, что грудки слишком жирные, начинайте обжаривать их со стороны кожи, предварительно сделав на ней надрезы ромбами с шагом около сантиметра. Когда кожа подрумянится, переверните, и обжарьте мясо с противоположной стороны, а потом доведите до готовности на сковородке под крышкой или в духовке.
Такой незамысловатый продукт может стать хорошей сытной основой для салатов. Грудки удобно нарезать равными аккуратными ломтиками, и тогда они замечательно лягут на сэндвичи.
Ножки вы сдабривали кислыми маринадами, отчасти для того чтобы размягчить их. Грудкам, как правило, этого не требуется, поэтому их можно готовить с нейтральными или со сладкими подливами.
Распространенное во Франции утиное блюдо называется magret de canard. Обезжиривают грудки, срезая с них по краям кожу и вытапливая из них подкожное сало. Для этого на коже делают надрезы ромбами, не прорезая мясо, и обжаривают грудки сначала со стороны кожи, сливая вытопившейся жир. Сильно прожаривать грудки не принято, а гарниры, соусы и формы их подачи строго не регламентированы. Попробуйте полить такие грудки соусом из молотого зеленого перца с медом или из апельсинового сока с цитрусовым ликером.