Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров
Шрифт:
Цыплячьи крылышки по-швейцарски менее острые, чем американские, но более ароматные. На самом деле они никакие не швейцарские, потому что ингредиенты явно указывают на азиатское происхождение блюда. Согласно одной из легенд, официант в гонконгском ресторане сказал европейцу по-английски, что это "sweet" (сладкие) крылышки, а тому послышалось "Swiss", то есть швейцарские, и это название закрепилось за блюдом.
Такие крылышки готовят в небольшом количестве воды, в которую добавляют много соевого соуса, сахар или мед, а также корицу, анис, чеснок, имбирь и китайский (сычуаньскией)
Надо понимать, что только очень большими блюдами из куриных крылышек можно наесться, ведь костей в них больше, чем мяса.
ДРУГИЕ СЪЕДОБНЫЕ КУРООБРАЗНЫЕ
Число почитателей домашней индейки в мире растет за счет желающих похудеть, сохранить стройность или ограничить потребление холестерина. Действительно, индюшатина, как правило, менее калорийна, чем курятина, в ней меньше жира, но вкус у нее слабее, а текстура суше. Это поправимо, если птицу правильно приготовить.
Поскольку индейка родом из Америки, а американцы съедают почти столько же ее мяса, сколько все остальное население Земли, давайте начнем с американских рецептов.
Согласно широко распространенному мнению, традиция подавать индюшатину в День благодарения существует в США с 1621 года. Якобы тогда индейцы угощали ей пилигримов примерно там, где теперь находится город Плимут. Историки не подтверждают, но и не опровергают эту версию, отмечая, что тогда, среди прочего, на обед подавалось мясо дикой птицы.
Дикие индейки так и не выбрались за пределы Северной Америки, да и там их редко едят, поэтому мы поговорим о праздничной индейке по-американски из одомашненной птицы.
Покупайте целую потрошеную индейку из расчета примерно полкилограмма на едока. Учтите, что если птица заморожена, то ее щадящее размораживание в холодильнике займет около 10–12 часов на килограмм.
Когда птица оттает, обсушите ее и натрите снаружи и внутри солью, толченым чесноком и сухими ароматными травами – розмарином, тимьяном и шалфеем, например. Обмажьте всю поверхность сливочным маслом. Можно также приподнять кожу на грудке со стороны гузки и попытаться размазать масло под ней. Если хотите, чтобы блюдо было еще сочнее и жирнее, растопите масло, намочите им марлю и накройте ей тушку, пусть она пропитается жирком. Последние два совета не относятся к индейке, которую накачали маслом на птицефабрике, такие продаются в некоторых странах.
Внутрь птицы засуньте крупно нарезанные репчатый лук и лимон, только не надо их утрамбовывать.
Положите индейку на противень грудкой вверх и запекайте при температуре 220–230 градусов, пока не подрумянится кожа. Полейте ее стекшей в противень жидкостью, накройте фольгой, убавьте температуру до 150–160 градусов и ждите, пока птица не пропечется до нужной вам мягкости. Если заметите, что мясо еще не пропеклось, но уже подсыхает, налейте в противень воды и почаще поливайте спину птицы вытопившимися из нее соками.
К приготовленной ко Дню благодарения индейке принято подавать клюквенный соус, для которого помимо клюквы вам понадобятся вода и сахар (всех ингредиентов примерно поровну) и немного соли. Сахар можно заменить кленовым сиропом, а для обогащения вкуса и аромата добавить в соус апельсиновую цедру и немолотую корицу.
Если у вас хватит сноровки, терпения, решимости и денег, попробуйте приготовить другое американское банкетное блюдо, которое называется "turducken" – TURkey, DUCk, chickEN – то есть индейка, утка и цыпленок. Произносится скорее "тёрдакн", а не "турдакен", как утверждают некоторые русскоязычные источники.
Птиц надо полностью освободить от костей, не повредив кожу. Потом цыпленка вставить в утку, а утку – в индейку. Причем так, чтобы между птицами можно было втиснуть начинку, в которую обычно входят пахучие приправы и сухари, а иногда еще и мясной фарш. Такую "матрешку" запекают в духовке или жарят на решетке, причем подобрать оптимальный температурный режим для равномерного прогрева всех трех птиц очень непросто.
Подобные блюда можно попробовать приготовить и из других разнокалиберных птиц.
Как правило довольно-таки жесткую голень индейки жарить не стоит, лучше сварить из нее бульон или запечь ее целиком. А можно и потушить ее по "средиземноморскому" рецепту. Помимо самой голени вам понадобится сливочное масло (примерно 100 граммов на килограмм голени), свежие или сушеные листья шалфея, свежий или сушеный чеснок, мелко порубленный репчатый лук, соль и какой-нибудь перец.
Масло надо размягчить и размешать в нем все остальные ингредиенты соуса. Половину этой пасты попробуйте затолкать под кожу голени, а другую половину размажьте равномерно по поверхности. Подержите голени в духовке при высокой температуре (220–230 градусов), пока не образуется корочка, потом налейте в противень воду, а лучше – бульон из потрохов той же птицы, и томите на медленном огне.
К этому блюду хорошо подойдет хумус – паста из нута и кунжута с оливковым маслом, соком кислого цитруса и пряностями. Подробнее мы поговорим о нем тогда, когда доберемся до бобовых.
Более мягкое и более мясистое бедро индейки можно съесть и жаренным, но лучше не рисковать, а поступать с ним примерно также, как с голенью. Например, потушить, предварительно выдержав в маринаде, приготовленном по подсмотренному в Израиле рецепту. Для маринада потребуется свежая зелень мяты, петрушки и кинзы, а также чеснок. Их надо мелко порубить и развести в лимонном соке с солью. Душистости эта смесь даст достаточно, а для остроты можно добавить какой-нибудь перец.
Неважно, с кожей или без кожи к вас бедра, выдерживать в маринаде их следует не менее трех часов. Можно и сутки, ведь мясо бедра довольно-таки упругое, поэтому маринад оно будет поглощать неспешно. Когда вы решите, что бедра промариновались достаточно, потушите их в глубокой посуде с небольшим количеством воды, в которую можно добавить любого сухого вина, если не жалко.
Тушеные бедра можно для красоты и для дополнительного вкуса покрыть глазурью из сахара с измельченным чесноком, молотым перцем и лимонным соком. Сахара надо примерно в четыре раза больше, чем жидкости, при необходимости сок можно разбавить водой. Все ингредиенты смешайте и кипятите, пока сахар не растает, а потом кисточкой нанесите глазурь на бедра.