Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров
Шрифт:
Большие размеры индюшачьей грудки позволяют готовить из нее множество блюд, в том числе многие из тех, о которых вы уже знаете из главы о мясе, в том числе рагу, гуляши, шашлыки…
Самое простое решение – отварить грудку в подсоленной воде и использовать для салатов, бутербродов или как основной компонент главного блюда. Такое же применение можно найти и запеченной грудке. Только не забывайте, что нарезать ее надо поперек волокон.
Пресновато получилось? Тогда попробуйте индюшачью грудку в красном карри. Для подливы потребуются,
В небольшом количестве любого масла спассеруйте мелко нарезанный лук до полупрозрачности, добавьте рубленный чеснок и перец, пусть все вместе слегка обжарится. Переложите обжаренные ингредиенты в посуду для тушения, а на освободившейся сковородке подрумяньте нарезанную кубиками грудку отправьте ее к луку, чесноку и перцу. Теперь залейте их жидкими компонентами подливы и тушите, пока мясо не станет достаточно мягким.
Точно также или примерно также можно готовить птицу в желтом и в зеленом карри.
Или по-быстрому сделать из птичьей мякоти фахиту – простое блюдо техасско-мексиканской кухни. "Fajita" в переводе с испанского означает "ленточка, и этим словом зазывают блюда из разных тонко нарезанных и обжаренных продуктов, сдобренных одноименной смесью приправ, в основе которой чили, паприка и чеснок.
По-английски ленточки называют стрипсами "strips". Поскольку применительно к кулинарии это иноземное слово прижилось в русском языке, готовит будем британские стрипсы – среднее по яркости вкусовых ощущений блюдо из грудки индейки.
Пусть ленточки будут сантиметра по два в сечении. Посолите их, обваляйте в муке, смочите в размешанном яйце, запанируйте сухарями со специями и пожарьте в большом количестве растительного масла. В панировку можно добавить тертый твердый или полутвердый сыр, толченый чеснок и рубленную свежую зелень.
Чтобы сделать стрипсы похожими на те, которые готовят в ресторанах KFC "по рецепту полковника Сандерса", панировку надо будет приготовить из муки с солью, черным перцем, чесноком, тимьяном, базиликом и имбирем. При этом надо понимать, что всемирную популярность эти рестораны завоевали не столько выдающимся вкусом своих блюд, сколько грамотным и агрессивным маркетингом.
Альтернативой панировке может быть бекон, в ломтики которого надо будет завернуть каждую ленточку.
Грудку можно надрезать вдоль, чтобы получилась "бабочка", и заполнять ее любыми начинками. Желательно, чтобы компоненты этих начинок были сочными и (или) жирными, иначе рулеты могут получиться сухими. Если целая грудка велика для ваших целей, нарежьте столько, сколько вам нужно, пластами, и делайте рулеты из них, а то, что останется, заморозьте. Замораживать продукты надо при самой низкой температуре, которую дает ваш холодильник,
Запанированный в яйце и сухарях "сэндвич" из двух слоев грудки с ломтиком полутвердого сыра и ветчины между ними можно назвать "кордон блю". "Cordon bleu" в переводе с французского означает "голубая лента". Историки кулинарии не нашли общего объяснения происхождению этого названия, но сходятся в том, что изначально его готовили из телятины, и только в середине ХХ века, когда мясо птиц существенно подешевело благодаря массовому производству, появились кордон блю из куриных и индюшачьих грудок. Если вложить в такой сэндвич припущенные стебли спаржи – молодой или белой, блюдо станет "еще более французским". Впрочем, сгодятся и отваренные стручки фасоли.
Наиболее рациональное применение крыльям индейки – бульон. Мяса в них не очень много, но вместе с костями и кожей оно даст неплохой навар. Сдобрите его кореньями и пряностями, чтобы супы получились не совсем безвкусными. Или готовьте их примерно также, как готовили супы из цыплят.
Можно еще потушить индюшачьи крылья в грибной подливе. Сначала их надо посолить, слегка обжарить в духовке при высокой температуре, а потом выдержать около часа в смеси из мелко порубленных грибов, лука, чеснока, лимонного сока и душистых трав примерно при 150 градусах.
Чтобы придать крыльям китайский вкус, замаринуйте их в соевом соусе с медом и имбирем, а потом запекайте потихоньку. Правда, назвать такое блюдо китайским язык не поворачивается, ведь по потреблению индюшатины китайцы примерно в 400 раз отстают от американцев, то есть почти не едят его.
*****
Мясо цесарки, в отличие от куриного и индюшачьего, имеет выраженный вкус и немного приятно попахивает. Поскольку по-другому эту птицу называют гвинейской курицей, начнем с того, как ее готовят в Западной Африке.
Одно из наиболее распространенных африканских блюд из цесарки – перечный суп. Готовится он также, как аналогичное блюдо из говяжьей требухи, рецепт которого есть в предыдущей главе. Только быстрее.
Свирепая жгучесть таких супов заставляет прослезиться даже самых склонных к острым ощущениям европейцев, поэтому они придумали более щадящие варианты приготовления цесарки. Французские кулинары иногда тушат ее с розмарином, тимьяном или орегано, а британские – начинают птицу каштанами, шалфеем и лимонной цедрой.
Мясо фазана почти не отличается от мяса цесарки, поэтому готовить его можно точно также. Вы можете приготовить из него грузинское блюдо чахохбили. Согласно одной достаточно хорошо аргументированной истории, эта птица во многих языках получила такое название потому, что ее одомашненная версия родом из древнего города Фазис, стоявшего на одноименной реке. Теперь на этом месте находится грузинский город Поти, а река называется Риони. Название блюда созвучно грузинскому слову "хохоби", которое как раз и означает "фазан".