Книга о вкусной и здоровой пище

Кравецкая Леся

При приготовлении любых салатов очень важно правильно выбрать и подготовить продукты. Всю зелень, а также овощи перед нарезанием следует тщательно вымыть, а затем обсушить, разложив в один слой на чистом полотенце или выложив в дуршлаг и тщательно стряхнув. Уделите особое внимание промыванию листовых салатов, так как в пазухах листьев очень часто скапливается грязь. Петрушку перед нарезанием лучше замочить на 1 час в холодной воде – тогда веточки станут упругими и отлично подойдут не только для приготовления, но и для украшения блюд. Стебли петрушки, как правило, для салатов не используют. Их можно сложить в закрывающийся пищевой контейнер, отправить в холодильник

и использовать при варке бульонов. Для более длительного хранения стебли можно завернуть в пищевую пленку и положить в морозильную камеру.

Нарезая для салатов молодой зеленый лук, можно использовать как зеленую, так и белую часть растения (молодую луковицу). Зеленую часть нарезают кусочками длиной 1,5—2 см, а луковицу – тонкими полукольцами.

Если вы используете для салата небольшие молодые или тепличные огурцы с нежной кожицей, то снимать ее не обязательно. У других огурцов кожицу срезают специальным ножом-овощечисткой. Огурцы можно нарезать кружочками, полукруглыми ломтиками, кубиками, соломкой и даже тонкими лентами (используя для такого способа нарезки тот же нож-овощечистку). Заправляют и солят салаты с огурцами непосредственно перед подачей, так как при добавлении соли они быстро отдают влагу, которая, соединившись с заправкой (сметанной, майонезной, кефирной), делает ее слишком водянистой.

Помидоры нарезают ломтиками или кружочками, а иногда, в основном для слоеных салатов, – кубиками. У промытого помидора перед нарезкой следует вырезать плодоножку. Иногда у крупных помидоров удаляют семена. Для этого необходимо разрезать помидор на 4 части и ложкой аккуратно вынуть семена. Часто у помидоров перед нарезкой снимают кожицу. Для этого на помидоре со стороны, противоположной плодоножке, острым ножом делают неглубокий крестообразный надрез, опускают подготовленные таким образом помидоры на 2—3 минуты в очень горячую (только что закипевшую) воду, а затем перекладывают на 3 минуты в ледяную воду. После такого «контрастного душа» кожица легко снимется, достаточно лишь поддеть разрезанные уголки кожицы тонким ножом.

У молодого редиса для салата можно использовать как корнеплод, так и нежную ботву. Корнеплоды нарезают кружочками или ломтиками, а ботву – тонкими полосками, которые посыпают небольшим количеством соли, слегка разминают, оставляют на 2—3 минуты, чтобы выделился сок, а затем сливают его.

Капусту для салатов очень мелко шинкуют, предварительно разрезав головку пополам и удалив кочерыжку. Пекинскую капусту после шинковки можно добавлять в салат сразу же, молодую белокочанную посыпают небольшим количеством соли, слегка разминают и оставляют на 5—6 минут, чтобы стек сок. Зрелую нашинкованную капусту перед добавлением в салат можно выложить в дуршлаг и обдать кипятком или пропарить несколько минут, подвесив над кастрюлей с небольшим количеством кипящей воды, а затем тщательно отцедить. Квашеную капусту необходимо нарубить ножом. Если квашеная капуста оказалась слишком кислой, то ее можно предварительно промыть в холодной воде и тщательно отжать.

Цветную капусту разделяют на небольшие соцветия и отваривают несколько минут в кипящей воде с добавлением небольшого количества сахара и соли. До выкладывания в салат ее хранят в отваре.

Брокколи разделяют на небольшие соцветия, бланшируют 3—4 минуты в слегка подкисленной воде, а затем выкладывают на несколько минут в ледяную воду (для прекращения процесса варки).

Картофель для салатов чаще всего варят в кожуре, полностью охлаждают, а затем чистят и нарезают кубиками или ломтиками. Для того чтобы кусочки картофеля не разваливались при нарезке,

а салат имел аккуратный вид, выбирают корнеплоды с плотной мякотью, низкой водянистостью и высоким содержанием крахмала. Иногда картофель для салатов варят, предварительно очистив и нарезав кубиками. При таком способе варки необходимо очень тщательно следить за временем, чтобы картофель не разварился, а в воду следует добавить немного столового уксуса (примерно 1 ч. л. на 300 мл воды), так как в кислой среде картофель не так быстро разваривается.

Сырую очищенную морковь для салатов чаще всего натирают на крупной или мелкой терке, а иногда – на специальной терке для овощей по-корейски или нарезают ножом-овощечисткой (чтобы получить длинные и тонкие полоски). Варить морковь для салатов можно в кожуре (в кипящей воде) или очищенную, но целую (в бульоне), а также очищенную и нарезанную кубиками, кусочками, ломтиками (в слегка подсоленной воде или бульоне). Добавлять уксус при варке моркови нет никакой необходимости, так как нарезанная морковь хорошо держит форму.

Для салатов выбирают вкусную, сладкую и сочную столовую свеклу с мякотью темно-бордового цвета. Такую свеклу, предварительно очистив, можно натереть в сыром виде (на крупной терке или терке для овощей по-корейски), можно отварить в кожуре до готовности или завернуть в фольгу и запечь в духовке. Остывшую отваренную или запеченную свеклу очищают и нарезают кубиками, ломтиками, брусочками или натирают на терке. Если в состав салата входят другие овощи, а салат поливают заправкой на основе растительного масла, то, чтобы свекла не окрасила овощи своим соком, нарезанную свеклу отдельно перемешивают с небольшим количеством масла, а затем соединяют с остальными продуктами.

Стручковую фасоль добавляют в салаты в отваренном виде. Стручки хорошо промывают, удаляют кончики и жесткие волокна (если такие есть), нарезают на кусочки длиной 4—5 см и отваривают приблизительно 5 минут в кипящей воде с добавлением небольшого количества соли и сахара. Затем сливают отвар, а фасоль опускают на несколько минут в ледяную воду. Сухую фасоль предварительно замачивают в воде комнатной температуры на 8 часов, а затем отваривают до готовности в свежей несоленой воде. Для салатов лучше использовать белую фасоль.

В салаты очень часто добавляют консервированные овощи и грибы: зерна и кочанчики кукурузы, горох, фасоль (зерновую или стручковую), огурцы. Такие овощи предварительно необходимо откинуть на дуршлаг и тщательно отделить от маринада.

У консервированных или квашеных огурцов (кроме пикулей и корнишонов) перед нарезкой удаляют кожицу. Грибы большого размера разрезают на несколько частей, а небольшие добавляют в салат целыми.

Мясо, рыбу, птицу отваривают до готовности одним куском, отделяют от костей, охлаждают и нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. Чтобы мясо или птица при варке получились сочными, их выкладывают в кипящую воду и отваривают с добавлением нескольких горошин черного и душистого перца, а также очищенных овощей: лука, моркови и корня петрушки.

Если для приготовления салатов используются рыбные консервы, то рыбу вынимают из заливки и разминают вилкой, удалив крупные кости.

Яйца отваривают вкрутую, охлаждают, очищают от скорлупы и нарезают ломтиками, кружочками, кубиками или натирают на терке. Некоторые салаты подают с яйцами пашот.

Яблоки и груши добавляют в салат, предварительно очистив от кожуры и сердцевины с семенами, нарезав кубиками, соломкой или ломтиками и сбрызнув небольшим количеством лимонного сока, который предотвратит потемнение светлой мякоти свежих плодов.