Книга о вкусной и здоровой пище
Шрифт:
Луковая салатная заправка с кетчупом
Продукты
35 г репчатого лука
1 зубчик чеснока
50 г кетчупа
25 г сахара
70 мл подсолнечного масла
25 мл лимонного сока
25 мл яблочного уксуса
5 г горчицы
3 г молотой сладкой паприки
молотый черный перец
соль
Приготовление
Лук и чеснок очистить, нарезать небольшими кусочками. В чашу кухонного комбайна выложить лук, чеснок, кетчуп, сахар, подсолнечное масло, уксус, горчицу, сладкую паприку, по щепотке соли и черного молотого перца. Взбить
Соусы к рыбе, мясу
Соус дзадзики
Продукты
150 мл греческого йогурта
100 г огурцов
1 зубчик чеснока
10 мл оливкового масла
соль
Приготовление
Огурцы очистить от кожуры и натереть на средней терке. Затем отжать от сока, добавить соль, перемешать, оставить на 1 минуту и еще раз отжать. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Соединить йогурт, огурцы, чеснок, оливковое масло. Перемешать, приправить по вкусу солью. Подают соус к пряному мясу, рыбе, овощам.
Соус блю чиз
Продукты
100 г сыра с голубой плесенью
150 мл молока
30 г сливочного масла
25 г муки
молотый черный перец
соль
Приготовление
В сотейнике растопить сливочное масло, вмешать в него просеянную муку и обжаривать, помешивая, до светло-бежевого цвета. Влить к смеси, не прекращая интенсивно помешивать венчиком, кипящее молоко. Сыр с голубой плесенью раскрошить, всыпать в полученный молочный соус. Тщательно перемешать до полного расплавления сыра. Приправить солью и молотым черным перцем. Горячий соус подают к белому мясу или используют для приготовления хот-догов, бургеров.
Соус альфредо
Продукты
30 г сливочного масла
180 мл сливок (33 %)
70 г пармезана
молотый черный перец
соль
Приготовление
В толстостенном сотейнике соединить сливочное масло и сливки. Довести до кипения и проварить на небольшом огне, постоянно помешивая, 8—10 минут (смесь должна слегка загустеть). Сыр натереть на терке, ввести в сливочную смесь. Убрать сотейник с огня и перемешивать смесь до полного растворения сыра. Добавить соль и молотый черный перец. Подают соус к рыбе, мясу, пасте.
Соус грибиш
Продукты
2 яйца
60 г корнишонов
25 г каперсов
5 мл винного уксуса
75 мл масла виноградных косточек
15 г горчицы
2 г прованских трав
молотый черный перец
Приготовление
Яйца отварить вкрутую, очистить. Отделить желтки от белков. Белки, корнишоны и каперсы мелко нарубить. Желтки раскрошить, соединить с уксусом, горчицей, прованскими травами, молотым черным перцем и тщательно растереть. Постоянно и интенсивно взбивая смесь венчиком, постепенно добавить масло виноградных косточек (для взбивания можно использовать электрический миксер). Вмешать подготовленные белки, корнишоны, каперсы. Подают этот соус к отварному мясу, рыбе, зеленому салату, свежим и отварным овощам.
Голландский соус
Продукты
100 г сливочного масла
3 желтка
30 мл лимонного сока
3 г
1 г черного молотого перца
Приготовление
Сливочное масло растопить в толстостенном сотейнике и остудить до комнатной температуры. Желтки соединить с лимонным соком, перемешать и взбивать на водяной бане 4—5 минут до пышной светлой массы (вода не должна касаться дна посуды с желтками, температура воды должна быть около 80 °C). Не переставая взбивать желтки, тонкой струйкой ввести остывшее сливочное масло. Когда все масло будет введено, а соус загустеет, добавить соль, молотый черный перец и взбивать еще 30 секунд. Подают соус к отварной рыбе, яйцам бенедикт, отварным овощам.
Соусы для сладких блюд и десертов
Малиновое кули
Продукты
250 г малины
60 г сахарной пудры
10 мл малинового ликера
Приготовление
Ягоды малины перебрать, очистить от плодоножек, положить в чашу блендера и измельчить до состояния пюре. Протереть пюре через мелкое сито, чтобы удалить косточки. К протертой малине добавить сахарную пудру, ликер и перемешать до полного растворения пудры. Соус подают к мороженому, сырникам, чизкейкам, сладким суфле, манной каше.
Грушевый соус
Продукты
350 г зрелых груш
50 г сахара
15 г корня имбиря
3 г молотой корицы
1 г мускатного ореха
Приготовление
Груши очистить от кожуры, удалить сердцевину, а мякоть нарезать ломтиками. В сотейник поместить груши, корицу, мускатный орех, сахар, очищенный и натертый на мелкой терке корень имбиря. Перемешать и оставить на 15 минут, чтобы груши пустили сок, а сахар подтаял. Затем на небольшом огне довести до кипения и готовить, иногда помешивая, 10 минут. Измельчить горячую смесь блендером, перетереть через мелкое сито, чтобы удалить волокна имбиря. Вернуть в сотейник, довести еще раз до кипения и готовить 1 минуту. Подают соус к блинам, оладьям, пирогам, сладким запеканкам.
Сладкий соус из алычи
Продукты
250 г желтой алычи
100 г сахара
150 мл воды
Приготовление
Промытую алычу выложить в сотейник с водой. Довести до кипения и проварить 3—4 минуты. Протереть через металлическое сито, чтобы удалить косточки и кожуру. Вернуть протертую массу в сотейник, добавить сахар и проварить еще 2—3 минуты.
Бульоны, супы, борщи
Бульоны и отвары
Для приготовления различных блюд очень часто используется такой компонент, как бульон. Также бульон можно подать как самостоятельное блюдо с различными дополнениями к нему. И если бульон приготовлен правильно, то блюдо на его основе получится насыщенным и гармоничным. Существует несколько видов бульона, и каждый из них должен иметь определенный вкус, аромат, прозрачность и плотность. Вкус и аромат бульона будут зависеть от того, насколько качественные и свежие ингредиенты использовались в работе, а его прозрачность и плотность – от того, насколько правильно выдержана технология приготовления. Бульон можно приготовить из рыбы, птицы, различного мяса, а также из грибов и овощей (хотя бульон из овощей, грибов и филейного мяса без костей часто называют просто отваром).