Кофе. 333 рецепта со всего мира
Шрифт:
Для приготовления палочек необходимо взбить белки в пену вместе с сахарной пудрой и ложкой выложить массу в виде 10-сантиметровых палочек на противень, застланный промасленной бумагой.
Выпекать в духовке при температуре 100–110° в течение 30 мин.
1 стакан меда (можно искусственного),
1/2 стакана мака,
1 ч. ложка топленого масла,
1/4 стакана орехов.
Нагреть мед и всыпать в него мак, орехи, добавить масло и, все время мешая, варить 1 ч. Горячую массу выложить на доску для теста, предварительно смоченную водой, разровнять руками, смоченными водой, в лепешку толщиной 1/2 см и быстро, не допуская остывания,
Козинаки являются оригинальной «закуской» к кофе по-турецки.
1/2 стакана крепкого натурального кофе варить с
200 г сахара до однородной густой массы. Взбить 5 яичных белков в плотную пену, перемешать с горячим кофе, энергично взбивая. Добавить в смесь 5 желтков и 170 г просеянной пшеничной муки, снова хорошо перемешать и переложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для выпечки тортов. Поставить форму в духовку со средней температурой примерно на 30 мин. Следить, чтобы торт не пригорел. После остывания торт по горизонтали разрезать на несколько пластин, каждую из которых обильно смазать кофейным кремом на выбор (рецепты даны в этой книге). Глазировать тем же кремом, дополнительно можно украсить цукатами и дроблеными орехами.
150 г черного кофе,
лимонная и апельсиновая цедра или ванильный сахар для аромата,
500 г сахарного песка,
50 г какао, 250 г сухого молока,
250 г сливочного масла, орехи.
Из этих продуктов должно получиться 800 г шоколада.
Сначала приготовить черный кофе из расчета 3/4 чашки воды и 1 ч. ложки кофе.
Во время кипения, которое длится 4–5 мин, добавить цедру или ванилин. После этого жидкость процедить и снова поставить на огонь. Как только кофе начнет подыматься, добавить сахар и какао и кипятить 5 мин. После этого всыпать молочный порошок и все тщательно размешать. Массу снять с огня, добавить нарезанное кусочками масло и быстро размешать, пока оно все не поглотится. В это же время внести орехи и полученную массу быстро опрокинуть на прямоугольный противень и оставить на 48 ч при комнатной температуре. Готовый шоколад разрезать острым ножом на плитки.
4 стакана тертых пшеничных сухарей,
200 г сливочного масла,
1-1/2 стакана сахара,
2 яйца, 2 стакана молока,
2 ст. ложки кофе натурального молотого,
2 ст. ложки толченых орехов,
немного растворимого кофе.
Яйца тщательно растереть с сахарным песком.
Вскипятить молоко и добавить в него молотый кофе, вновь дать вскипеть и процедить. Молотый кофе можно заменить на растворимый, тогда не надо процеживать. Одним стаканом горячего молока залить тертые сухари и оставить для набухания. Стакан остывшего молока постепенно влить в яичную массу.
Поставить посуду с массой на огонь и проварить до закипания, снять с огня и остудить. Масло взбить добела и, не прекращая взбивания, добавить охлажденную яичную массу. Полученная смесь по концентрации должна походить на крем. Разделить ее пополам и одну часть смешать с сухарями.
Выложить эту часть на тарелку, хорошо разровнять и сверху положить вторую порцию крема. Украсить торт толчеными орехами, слегка посыпать порошком растворимого кофе одну половину торта и поставить в холодное место на 1–2 ч.
Для макового теста:
200 г мака, 8 яиц,
250 г сахара, 1 ст. ложка меда,
2—3 ст. ложки сухарей, 100 г миндаля или молотых орехов, цедра 1 лимона.
Для песочного теста:
200 г муки,
150 г маргарина, 1 ст. ложка сахара, сок 1 лимона.
Для крема: 3
00
200 г очищенных грецких орехов,
3 желтка, 1/2 стакана черного кофе,
1 ст. ложка коньяка или кофейного ликера, 250 г сахарной пудры, ванилин.
Для глазури:
300 г сахара, 1/2 стакана кофе, 1 ч. ложка уксуса, 1 ч. ложка сливочного масла, ванилин.
Для украшения:
вишни из варенья,
миндаль, орехи.
Мак запарить кипятком, отцедить и снова запарить. Воду слить, а мак трижды пропустить через мясорубку. Желтки растереть с половиной сахара, лимонной цедрой и медом. Затем в эту массу порциями ввести растертый мак. Продолжать тереть, пока не получится пышная густая пена. Белки взбить с оставшимся сахаром, добавить молотый миндаль, сухари, перемешать и осторожно соединить с желтками. Смазать жиром и посыпать сухарями форму для торта, переложить туда яично-маковую заготовку, поставить в духовку. Выпекать при температуре 200° 35–40 мин.
Для песочного теста сначала порубить маргарин с мукой, добавить сахар, лимонный сок, 1–2 ст. ложки готового кофе или воды и замесить тесто.
Раскатать в пласт, наколоть его вилкой и выпечь в духовке в течение 15–20 мин.
Для приготовления крема желтки взбить с сахарной пудрой, ванилином и поставить их на водяную баню. Если масса получится густой, долить кофе.
Когда она совсем остынет, растереть ее с маслом, молотыми орехами и смешать с коньяком или ликером. Охлажденный маковый корж разрезать по толщине на 2 части, смазать каждую кремом, а сверху накрыть песочным коржом или поместить его между маковыми коржами. Торт будет выглядеть эффектнее. Верх и бока торта полить глазурью, обсыпать молотыми орехами, украсить вишнями из варенья и тертым миндалем.
Этот торт требует много внимания при изготовлении, зато наиболее подходит для кофейного стола.
Кофе без кофейных зерен
Полезный кофе
Из многих растений, произрастающих в различных регионах мира, можно приготовить кофейные напитки. Их часто именуют вегетарианским кофе, что не совсем правильно, поскольку натуральный кофе получают также из плодов кофейного дерева.
Такие напитки, как и оригинальный кофе, приятны на вкус, не уступают ему в аромате, возможно лишь несколько в своеобразии, специфике чисто кофейного аромата. Зато, как это ни парадоксально, они даже превосходят кофе по физиологической ценности, поскольку не содержат главного зла кофе — кофеина. Истинные любители кофе могут возмутиться и возразить, а где же тогда бодрящее возбуждение, то «легкое просветление мозгов», которое для них является неотъемлемой частью сладостного блаженства, даримого выпитой чашкой натурального, искусно приготовленного кофе. Ну что ж, в этой ситуации есть выход. Чтобы получить схожий эффект от заменителей кофе, надо добавить к ним такие возбуждающие нервную систему растения, как золотой корень, китайский лимонник, элеутерококк, левзею и др. Нельзя только передозировать их, так как желаемый результат может превратиться в нежелаемый, окажется чересчур сильным и длительным и больше навредит, чем принесет удовольствия. Польза напитков из заменителей кофе в том, что их могут употреблять и больные, и здоровые люди.
Именно поэтому поиски заменителей кофе начались сравнительно давно и интенсивно ведутся по сей день. Надо сказать, что в указанном направлении уже достигнуты определенные результаты. Изучены свойства, химический состав, особенности, отработана технология выращивания, в некотором роде начата даже селекция растений-кофезаменителей.
На первом месте среди них стоит цикорий — растение семейства сложноцветных со светло-голубыми цветками. Он неприхотлив в возделывании. Для получения кофе используют корни цикория, в которых содержатся сложный углевод инулин (14–17 %), простые углеводы, немного белка, жира. Главным составным компонентом, придающим горьковатый привкус корням, является гликозид интибин (0,032—0,186 %).