Консервирование. Большая книга рецептов
Шрифт:
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ УКСУСЫ
Пищевой уксус широко применяется в качестве приправы к салатам, мясу, овощным блюдам, маринадам. Однако он имеет острый резкий запах. Улучшить уксус можно путем настаивания его на пряноароматических растениях. Уксус приобретает определенные цвет, аромат и вкус, увеличивается и его пищевая ценность за счет обогащения растворимыми биологически активными веществами из пряных растений.
938. Уксус с пряными травами по-чешски
• 1 л 9 %-ного столового уксуса
• 200 г
• 3 горошины черного перца
• 1 лавровый лист
• 1 кусочек ванили
• 1 зубчик чеснока
Все ингредиенты залить уксусом и выдержать 3 недели в теплом месте. Затем уксус слить и процедить.
939. Уксус медовый
• 1 стакан меда
• 1 небольшой кусок ржаного хлеба
• 15–20 г свежих дрожжей
• 4–6 шт. изюма
Раствор меда кипятить в течение 15–20 минут в эмалированной посуде, затем охладить.
Положить в теплую жидкость хлеб, распустить в ней дрожжи и, покрыв кастрюлю тканью, поставить ее в теплое место на 2–3 суток. Перебродившую жидкость перелить поровну в 2 бутылки, положить туда по 2–3 изюминки, заткнуть горлышки бутылок ватой и оставить при комнатной температуре.
Через неделю уксус готов к употреблению.
940. Уксус с пряными травами по-старобелорусски
• 1 л 9 %-ного столового уксуса
• 1 стакан нарезанных листьев эстрагона
• 1/2 ч. ложки измельченных корней эстрагона
• 1 ч. ложка бедренца камнеломкового
• 1/2 стакана кервеля
• 1 ч. ложка садового чабреца
• 1 ч. ложка базилика
• 1 ст. ложка петрушки
• 1/2 зубчика чеснока
• 2 небольшие головки лука
• корица
• 1 лавровый лист
• душистый перец
• черный перец
• 4 гвоздики
• 6 г лимонной кислоты
Сухие листья, протертый чеснок, пряности в порошке, очищенный лук с воткнутыми в головки цветками гвоздики залить уксусом и выдержать в течение месяца в теплом месте.
Затем добавить лимонную кислоту и оставить еще на месяц, периодически взбалтывая.
После этого процедить и хранить уксус в бутылке из темного стекла.
941. Уксус тимьяновый
• 500 мл 9 %-ного
• 75–100 г зелени тимьяна
Тимьян мелко нарезать и залить уксусом. Хранить в закрытой посуде в темном месте.
942. Вишневый уксус
• 800 мл 9 %-ного столового уксуса
• 300 г вишни
• 20 г свежего базилика
• корица
Вишню вымыть, очистить от косточек. Корицу или базилик настаивать на уксусе 2 дня, после чего профильтровать. Хранить в темном, прохладном месте.
943. Укроп в уксусе
• 250 г укропа
• 750 мл воды
• 250 мл 9 %-ного столового уксуса
Молодую зелень вымыть, подсушить, нарезать на кусочки и уложить в банки. Залить разбавленным уксусом.
944. Луковый уксус
• 1 л 9 %-ного столового уксуса
• 1 головка репчатого лука
• лавровый лист
В уксус положить мелко нарезанный лук и лавровый лист. Выдержать 4 дня в темном месте. Профильтровать через ткань, слить в чистую бутылку и хранить в темном месте.
945. Уксус с мелиссой
• 500 мл 9 %-ного столового уксуса
• 1 пучок мелиссы
Пучок мелиссы залить уксусом. Настаивать 3 недели в темном месте.
Затем профильтровать и разлить по бутылкам.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Вишневый красный уксус можно применять в салаты из краснокочанной капусты, к мясным кушаньям, особенно к шашлыкам, жирному жареному мясу, к вареной столовой свекле в качестве приправы.
4
Консервирование грибов
Высокие пищевые достоинства грибов определяются содержанием в них азотистых веществ и жиров. Благодаря им человеческий организм усваивает почти половину белков, содержащихся в грибах. Остальная часть этих веществ входит в состав грубых волокон и не усваивается организмом.
Консервы из грибов очень популярны из-за хорошего вкуса и ароматного запаха. Они широко применяются при приготовлении пищи.
Существуют различные способы консервирования грибов. Из грибов можно готовить обеденные и закусочные консервы, салаты, грибную икру, грибы в сочетании с овощами, крупой. Самыми высокими вкусовыми свойствами обладают консервы из грибов в собственном соку.
Грибы собирают в ранние часы, так как охлажденные низкими ночным температурами, они дольше не портятся при обработке. При сборе их очищают ножом от земли и мусора и укладывают в корзину, чтобы они не запарились и не помялись.