Консервирование. Большая книга рецептов
Шрифт:
972. Маринованные белые грибы с мускатным орехом
• 1 кг белых грибов
• 20 г соли
• 1/2 ч. ложки сахара
• 1–2 стакана воды
• 1 луковица
• 60–70 мл уксусной эссенции
• 12 горошин горького перца
• 5 горошин душистого перца
• 2 лавровых листа
• мускатный
Грибы почистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками. Затем положить их в кастрюлю с небольшим количеством воды, посыпать солью и поставить на слабый огонь.
В выделившемся соке варить грибы, помешивая, 5–7 минут, добавить специи, лук и варить еще несколько минут, после чего влить уксус.
Горячую смесь разложить по банкам и герметично укупорить крышками.
973. Маринованное грибное ассорти
• 1 кг белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят
• 20 г соли
• 12 горошин перца
• 5 горошин душистого перца
• 2 лавровых листа
• немного мускатного ореха
• 60–70 мл уксусной эссенции
• 1/2 ч. ложки сахара
• 1–2 стакана воды
• 1 луковица
Грибы очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками. Грибы положить в кастрюлю с небольшим количеством воды, посыпать солью и прогреть.
В выделившемся соке варить грибы 5–10 минут, затем добавить душистый перец, лук и варить еще несколько минут.
Из воды, сахара и уксусной кислоты сварить маринад, опустить в него грибы вместе с приправами, кипятить несколько минут. Затем переложить горячую массу в банки и герметично укупорить.
974. Маринованные вешенки
• 2 кг свежих и не очень крупных вешенок
• сушеный укроп
• 20 горошин черного перца
• 15 гвоздик
• 4 ст. ложки соли
• 2 ст. ложки сахара
• 4 ст. ложки уксуса
Вешенки промыть, освободить от основного стебля, стараясь не оставлять очень длинных ножек. Большие шляпки разрезать вдоль пополам.
Грибы уложить в кастрюлю, добавить укроп, черный перец и гвоздику. Залить водой и поставить вариться. Когда вода закипит, добавить соль и сахарный песок. Перемешать. Когда рассол снова закипит, влить уксус.
Варить на слабом огне 30 минут.
Затем снять кастрюлю с огня и оставить для охлаждения. Когда грибы остынут, переложить их в стеклянные банки вместе с укропом и пряностями, немного уминая ложкой. Влить маринад.
Закрыть крышками и убрать в холодное место. Через двое суток грибы готовы к употреблению.
Маринованные вешенки хранятся около 1 месяца.
975. Маринованные лисички
• 10 кг лисичек
• 30 мл
• 10 лавровых листьев
• 20 горошин душистого перца
• 200 г соли
Грибы промыть. Варить 20 минут в подсоленной воде. Отбросить на дуршлаг. Дать стечь воде.
Довести до кипения 2 л воды, добавить специи, соль и уксусную эссенцию. Залить грибы маринадом и варить 20–25 минут.
Грибы переложить в банки, герметично укупорить.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Рассматривая рецепты маринования грибов, вешенки не стоит оставлять без внимания. Их маринование — быстрый и совсем нехлопотный процесс. Замариновав вешенки, через двое суток их можно уже употреблять в пищу.
КВАШЕНИЕ ГРИБОВ
При квашении образуется молочная кислота (продукт весьма полезный для здоровья), которая препятствует порче грибов. Грибы бедны сахарами, поэтому для их заквашивания необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовалась молочная кислота в размере до 1 %. Питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению грубых оболочек клеток, которые плохо перевариваются организмом. Квашеные грибы при вымачивании в воде теряют молочную кислоту, после чего их можно употреблять в различных целях так же, как и свежие.
Для квашения пригодны молодые, плотные, недозревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Грибы квасят раздельно по видам.
При обнаружении плесени крышку и камень-гнет промывают раствором уксуса, плесень удаляют как с рассола, так и с внутренней стороны посуды.
Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели грибы выкладывают в дуршлаг, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой и дают ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов. В процессе кипячения жидкости необходимо постоянно снимать образовывающуюся на ее поверхности пену. Если заливки не хватает, ее можно заменить кипятком. Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в прохладное место для охлаждения.
976. Квашеные опята
Опята хорошо промыть, снять пленку на шляпках. Залить холодной подсоленной водой (на 1 л около 40 г соли) на 3–4 часа.
Крупные шляпки нарезать, маленькие квасить целиком.
В кастрюле вскипятить воду с солью и лимонной кислотой (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Добавить грибы и варить 30 минут. Промыть их холодной водой, дать ей стечь, отжать. Разложить по подготовленным банкам, залить рассолом и поставить гнет. Через 2 дня долить рассол и оставить еще на сутки.