Консервирование. Большая книга рецептов
Шрифт:
Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями хрена и черной смородины.
Поверх грибов также уложить листья. Прикрыть марлей и положить легкий гнет, чтобы через сутки грибы были погружены в рассол.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Грузди и волнушки содержат жгучий млечный сок, который при неправильной обработке может вызвать отравление. Вследствие этого такие грибы можно использовать только после
949. Грибы соленые по-московски
Грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи вымочить в подсоленной воде 3 дня.
Грузди, подгруздки, сыроежки перед засолом отварить в течение 5 минут. Белые, подберезовики, подосиновики, маслята — 6–8 минут.
Вымоченные и отваренные грибы выложить в посуду слоями шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью с добавлением пряностей.
Слой уложенных грибов не должен быть толще 6 см.
950. Шампиньоны соленые
• 1 кг шампиньонов
• 50 г соли
• растительное масло
Солить так же, как грузди, но в небольших банках, залив поверхность растительным маслом.
951. Грибы горячего засола
• 1 кг отваренных грибов
• 2 ст. ложки соли
• 4 лавровых листа
• 5 горошин душистого перца
• 3 гвоздики
• 5 г укропа
• 2 листика черной смородины
Отваренные грибы промыть холодной водой и варить с добавлением специй. Откинуть на дуршлаг и охладить.
Затем уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая листьями черной смородины, стеблями укропа.
952. Грибы горячего засола по-орловски
• 1 кг грибов
• 2 ст. ложки соли
• 5 горошин душистого перца
• 7 горошин черного перца
• красный молотый перец
• 20 г укропа
• 2–3 листика черной смородины
Перед засолкой грибы вымочить в подсоленной воде, меняя ее несколько раз.
Отварить в слегка подсоленной воде в течение 5–8 минут.
Откинуть на дуршлаг и охладить. Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями черной смородины и стеблями укропа.
953. Соленые бланшированные грибы
• 10 кг грибов
• 400–500 г соли (2–2,5 стакана)
• чеснок
• петрушка
• листья
• стебельки укропа или сельдерея
Очищенные и промытые грибы бланшировать. Для этого положить их в дуршлаг, обильно полить кипятком, держать на пару или на короткое время опустить в кипяток, чтобы грибы стали эластичными, не хрупкими.
Затем быстро охладить, залив холодной водой. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.
Переложить в подготовленную тару слоями, пересыпая каждый слой солью и перекладывая чесноком, петрушкой, листьями хрена, укропом и сельдереем.
Через 3–4 дня бланшированные грибы просаливаются и пригодны к употреблению.
Таким способом хорошо солить сыроежки, колпаки кольчатые, рядовки.
954. Грибы, стерилизованные в рассоле
• свежие плотные грибы
• лимонная кислота
• соль
Очищенные грибы промыть, крупные разрезать на 2 или 4 части и отварить в воде с небольшой добавкой соли и лимонной кислоты.
Затем отцедить, ополоснуть холодной водой и хорошо просушенными разложить по банкам до высоты на 1,5 см ниже края.
Залить рассолом (на 1 л воды 1 ст. ложка соли без верха), закрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C — 90–95 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охладить.
Через 2 дня грибы стерилизовать снова 45–50 минут при 100 °C.
Для длительного хранения стерилизацию через 2 дня повторить (45–50 минут при 100 °C).
955. Пряные рыжики
• 10 кг рыжиков
• 400 г соли
• 200 г листьев черной смородины
• 20 г лаврового листа
• 12–13 г душистого перца (горошком)
• 50 г черного молотого перца
Грибы 2 раза ошпарить кипятком на сите. Охладить и дать обсохнуть. Затем уложить в посуду, на дно которой положить листья черной смородины, лавровые листья и душистый перец.
Грибы класть шляпками вверх, пересыпать солью и молотым перцем. Когда посуда будет заполнена, сверху опять положить листья и перец.
Поставить груз и прикрыть салфеткой. Хранить в прохладном месте.
956. Подберезовики, соленные в растительном масле
• 1 кг подберезовиков
• 600 мл растительного масла
• перец по вкусу
• 30 г соли
Грибы промыть, просушить, нарезать ломтиками, добавить перец.