Копчение колбасы
Шрифт:
3 г черного молотого перца,
15–20 г соли.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. говядину и свинину нарубить, говяжий жир нашинковать. Подготовленные продукты смешать, добавить соль, перец, полученной массой начинить подготовленные кишки. Перетянуть суровой нитью, подвесить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении на 1 неделю, затем коптить холодным способом в течение 5–6 дней.
Перед тем как подать к столу, опустить сардельки на 2–3 минуты в кипящую воду или обжарить в масле.
Копченые
Ингредиенты
1 кг свинины (нежирной),
350 г свинины с салом,
200 г свиных кишок,
2–3 зубчика чеснока,
50 мл спирта,
2 г селитры,
4 г майорана,
2 г красного молотого перца,
2 г черного молотого перца,
30 г соли.
Способ приготовления
Свинину мелко нарубить, отбить, посыпать смесью из соли, селитры и специй. Уложить в эмалированную емкость, переложив чесноком, истолченным и смешанным со спиртом. Оставить на 12 часов при комнатной температуре под прессом. Затем массу тщательно перемешать, начинить ею подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, проколоть с двух сторон вилкой каждую сосиску, подвесить в сухом помещении для выветривания на 1 день.
Коптить холодным способом в течение 1 недели, используя в последние дни для розжига можжевеловые ветки. Хранить в холодном месте.
К столу подавать в качестве холодной закуски с горчицей или хреном, можно также в сочетании с квашеной капустой или солеными овощами.
Колбаски польские
Ингредиенты
500 г свинины (нежирной),
500 г шпика,
250 г репчатого лука,
200 г свиных кишок,
1 г селитры,
10 г мускатного ореха,
2 г гвоздики,
5 г красного молотого перца,
20 г соли.
Способ приготовления
Свинину и шпик промыть, мелко нарезать, добавить измельченный лук, смесь из соли, селитры и специй, истолченных вместе. Полученным фаршем начинить подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, опустить в кипящую воду и варить 15–25 минут. Затем достать, дать обсохнуть и коптить холодным способом в течение 5 дней.
Варено-копченая колбаса «Классическая»
Ингредиенты
1 кг говядины (мякоть задней ноги или лопатки),
400 мл воды,
300 г шпика,
700 г свинины (нежирной),
200 г свиных кишок,
1 1/ 2 г селитры,
2 г красного молотого перца,
1 1/ 2 г сахара,
45 г соли.
Способ приготовления
Говядину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку, посолить (использовать 25 г соли), добавить селитру и сахар (по 1 г), влить воду, тщательно перемешать. Положить в эмалированную посуду и оставить в холодном помещении примерно на 24 часа, пока говядина не станет ярко-бордовой. Затем вновь пропустить через мясорубку.
Свинину
Положить в эмалированную емкость, поместить в холодное место на 3–4 часа. Затем куски свинины и шпика измельчить, смешать с говяжьим фаршем. Полученной массой наполнить подготовленные кишки.
Для этого можно использовать мясорубку со специальным набивочным приспособлением, ножи и решетку предварительно снять.
После наполнения перетянуть колбасу шпагатом с двух концов, наколоть оболочку, чтобы вышел воздух, и коптить горячим способом 1 1/ 2часа.
Когда колбаса немного затвердеет и покроется коричневато-красной корочкой, подвесить ее для просушивания в проветриваемом месте, затем варить на среднем огне 50–60 минут. Затем колбасу нужно быстро остудить, опустив в холодную воду на 10–15 минут. Хранить в холодном месте не более 2 недель. К столу подавать в холодном виде.
Варено-копченая колбаса с мускатным орехом
Ингредиенты
1 кг свинины (нежирной),
800 г говядины (постной),
250 г шпика,
250 г кишок,
20 г сахара,
10 горошин душистого перца,
5 г мускатного ореха,
20 г смеси перцев,
соль.
Способ приготовления
Свинину и говядину пропустить дважды через мясорубку и посолить по вкусу. Положить в эмалированную емкость и убрать в прохладное помещение с температурой 3–5 °C на 2–2,5 часа. Затем добавить 200 мл воды, толченые специи, сахар и измельченный шпик. Неплотно набить приготовленным фаршем кишки, наколоть с двух сторон и перетянуть шпагатом. Подвесить в сухом и проветриваемом помещении на 3–4 часа, после чего коптить горячим способом (температура дыма 90– 110 °C) в зависимости от толщины батона 0,5–2 часа. Копченую колбасу нужно отварить в кипящей воде в течение 2–3 часов, затем охладить до 30 °C под рассеянной струей прохладной воды. Насухо вытереть колбасу бумажной салфеткой или полотенцем, подвесить для просушивания в прохладном месте.
Хранить копчено-вареную колбасу в холодном месте до 4 недель.
Варено-копченая колбаса из телятины
Ингредиенты
500 г говяжьего жира,
500 г свиного шпика,
500 г телятины,
200 г воловьих кишок,
20 мл спирта,
перец,
майоран,
гвоздика,
кардамон,
20 г соли.
Способ приготовления
Говяжий жир, шпик и телятину мелко нарубить, добавить соль и специи по вкусу. Полученной массой плотно наполнить воловьи кишки, перетянуть ниткой, проколоть в нескольких местах иглой, опустить в кипяток на 5 минут, затем коптить холодным способом в течение 2 недель.
Повесить в проветриваемом помещении для просушивания на 1 неделю, периодически обмазывая колбасу спиртовым раствором.
Колбаса холодного копчения с луком и чесноком