Копчение колбасы
Шрифт:
Коптить колбасу горячим способом в течение 1 часа. Первые 15–20 минут температура дыма должна быть 90 °C, затем ее следует постепенно снизить до 40–45 °C.
После копчения колбасу нужно подвесить для просушивания в помещении с температурой не выше 15 °C на 5–6 дней.
Хранить полукопченую колбасу можно в холодном месте 1–1 1/ 2месяца.
Копченая колбаса с брусникой
Ингредиенты
500
500 г говядины (постной),
500 г шпика,
200 г брусники,
300 г кишок,
4–5 зубчиков чеснока,
10 горошин душистого перца,
2 г красного молотого перца,
2 г черного молотого перца,
5 г сахара,
50 г соли.
Способ приготовления
Свинину и говядину промыть, нарезать крупными кусками и слегка просушить. Бруснику растереть с чесноком и душистым перцем, добавить соль, сахар и перец. Полученной смесью натереть мясо, уложить в эмалированную емкость, накрыть кружком с гнетом и поместить в прохладное помещение на 24 часа. Затем дважды пропустить через мясорубку. Шпик промыть, нашинковать, смешать с мясным фаршем. Приготовленной массой наполнить подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, наколоть иглой и подвесить в прохладное помещение на 4–6 часов. Дать остыть и коптить холодным способом в течение 2–3 часов. После копчения желательно подвесить колбасу в проветриваемом помещении, обернув чистой бумагой.
Колбаски кровяные копченые
Ингредиенты
1 свиная голова,
1 кг печени,
500 г шпика (сала),
300–400 г воловьих кишок,
750 мл крови,
7 г черного молотого перца,
5 г красного молотого перца,
майоран по вкусу,
180 г соли.
Способ приготовления
Подготовленную свиную голову варить на среднем огне вместе со шпиком в течение 30 минут. Бульон слить, срезать мясо со свиной головы. Шпик нашинковать, мясо и печень пропустить дважды через мясорубку.
В полученный ливер добавить измельченный шпик, соль, перец, майоран, влить кровь. Воловьи кишки промыть, просушить и наполнить приготовленным фаршем, перетянуть суровой ниткой, разделив на несколько колбасок длиной 15–20 см. Варить 2 часа на слабом огне до полуготовности. Если после прокалывания колбасы вилкой кровь уже не выделяется, ее нужно вынуть из бульона, быстро остудить в холодной воде и положить в эмалированную емкость под пресс.
Оставить в прохладном месте на 2–3 часа, пока колбаски не приобретут плоскую форму. Затем их можно коптить холодным способом в течение 7–10 дней.
Приготовленные таким образом колбаски могут долго храниться в холодном месте.
К столу копченые колбаски следует подавать в холодном виде с различными острыми приправами.
Колбаса копченая кровяная
Ингредиенты
1
300 г свиной печени,
400 г шпика,
200 г свинины (постной),
300 г кишок,
2 г майорана,
2 г гвоздики,
2 г красного молотого перца,
2 г черного молотого перца,
25 г соли.
Способ приготовления
В кровь добавить соль и специи, довести до кипения и снять с огня, дать остыть. Шпик, печень и свинину пропустить вместе через мясорубку. Смешать мясо с кровью, наполнить полученной массой кишки, подвесить в сухом помещении для просушивания на 2–3 часа, затем коптить горячим способом. Хранить в холодном месте. К столу можно подавать в холодном виде с острыми приправами.
Колбаски кровяные с крупой и молоком
Ингредиенты
1 л свиной крови,
300 мл молока,
500 г шпика,
250 г риса,
200 г свиных кишок,
50 мл растительного масла,
5 г перца,
1 селитры,
30 г соли.
Способ приготовления
Кровь посолить и оставить на 1 час в холодном месте. Молоко довести до кипения и горячим влить в кровь, непрерывно ее при этом размешивая.
Рис отварить до полуготовности, смешать со специями, селитрой, мелко нарезанным шпиком и добавить в молочно-кровяную смесь. Наполнить предварительно подготовленные свиные кишки полученной массой, перетянуть суровой ниткой, делая небольшие колбаски, длиной 15 см. Обжарить колбаски в растительном масле до образования золотистой корочки, затем коптить холодным способом в течение 4–5 дней.
К столу подавать в виде закуски вместе с горчицей, хреном, можно к бульону.
Варено-копченая колбаса из бычьей крови, шпика и специй
Ингредиенты
700 мл бычьей крови,
250 г шпика,
200 г кишок,
2 г красного молотого перца,
2 г черного молотого перца,
2 г гвоздики,
2 г кардамона,
20 г соли.
Способ приготовления
Шпик мелко нарезать, смешать с бычьей кровью, добавить перец, кардамон, гвоздику и соль, тщательно перемешать.
Начинить подготовленные кишки приготовленной смесью, перетянуть суровой нитью и опустить в холодную воду, довести до кипения и варить на пару в течение 1–1 1/ 2часа, дать остыть. Коптить горячим способом при температуре дыма 100–110 °C в течение 20–30 минут.
Колбасу хранить в холодном месте (с температурой не выше 4 °C). Срок хранения – 2–3 недели.
Колбаса кровяная по-сельски
Ингредиенты