Копчение колбасы

Кашин Сергей Павлович

200 мл свиной крови,

500 г свинины (постной),

300 г свинины (жирной),

500 г шпика,

200 г панировочных сухарей,

40 г пищевого дробленого льда,

50 г риса (вареного),

200–300 г свиных кишок,

5–6 зубчиков чеснока,

по 2 г красного и черного молотого перца,

40–50 г соли.

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть и измельчить.

Шпик и свинину нарезать кубиками размерами (15 x 15 мм), быстро

смешать с остальными компонентами. Наполнить подготовленные кишки полученной массой, завязать шпагатом, сделать несколько проколов, чтобы вышел воздух. Отварить на пару в течение 1–1 ¹/ ₂часа, дать остыть. Коптить горячим способом при температуре дыма 100–110 °C в течение 20–30 минут.

Приготовленную таким способом колбасу можно хранить в холодном месте (при температуре не выше 4 °C) 2–3 недели.

Колбаса кровяная высшего сорта

Ингредиенты

100 мл свиной крови,

500 г свинины (постной),

400 г шпика (хребтового),

300 г свинины (полужирной),

200 г говядины (от головы),

300 г панировочных сухарей,

400 г льда пищевого дробленого,

200–300 г свиных кишок,

40 г жира,

3–4 зубчика чеснока,

5 г майорана,

по 5 г красного и черного молотого перца,

по 2 г гвоздики и кардамона,

60 г соли.

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, растереть с 20 г соли. Постную и полужирную свинину пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с мелко нарезанным шпиком, добавить 200 г дробленого пищевого льда и чеснок. Положить в емкость и оставить в прохладном месте на 24 часа. говядину отварить до полуготовности, дать остыть и пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с кровью, панировочными сухарями, оставшейся солью и специями. Аккуратно перемешать с оставшимся льдом и выдержать при комнатной температуре в течение 1–2 часов.

Смешать свиной и говяжий фарш, оставить еще на 30 минут в прохладном месте.

Затем начинить подготовленные кишки, завязать шпагатом и проколоть колбасу иглой в нескольких местах.

Оставить для осадки в сухом проветриваемом помещении на 12 часа. После чего отварить на среднем огне до полуготовности (50–60 минут) и, смазав колбасу жиром, коптить холодным способом в течение 1–2 часов (подвергнув в начале копчения обработке горячим дымом).

Подвесить в проветриваемом месте на 3–4 часа для стекания жира, затем промокнуть полотенцем или бумажной салфеткой.

Перед тем как убрать колбасу на хранение, необходимо ее обернуть в пергамент, чтобы она не утратила своей сочности и мягкости.

Колбаса кровяная столовая

Ингредиенты

300 г растертых сгустков крови,

400 г шпика (хребтового),

100

г телятины,

200 г говядины,

200 г свинины,

600 г льда пищевого дробленого,

400 г панировочных сухарей,

200–300 г свиных кишок,

4–5 зубчиков чеснока,

2 г майорана,

2 г кориандра,

5 г красного молотого перца,

5 г душистого молотого перца,

30–40 г соли.

Способ приготовления

Шпик промыть, мелко нарезать, положить в эмалированную емкость, смешать с дробленым пищевым льдом (использовать половину), оставить в холодном месте на 1–2 дня.

Говядину, телятину и свинину промыть, нарезать кусками по 100 г, оставить в прохладном месте для созревания на 1–2 дня, затем пропустить через мясорубку с мелкой сеткой.

Смешать говяжий фарш с растертыми сгустками крови, добавить панировочные сухари, измельченный чеснок, специи, соль и оставшийся лед, в конце – шпик.

Все тщательно перемешать и убрать в прохладное место еще на 2–3 часа. Приготовленным фаршем начинить подготовленные кишки, завязать шпагатом и подвесить в сухом месте для осадки на 1–2 часа, сделав несколько проколов для выхода воздуха. Варить колбасу на пару при температуре 80 °C в течение 1–1 ¹/ ₂часа. Дать остыть и коптить холодным способом в течение 2–3 часов. После копчения желательно подвесить колбасу в проветриваемом помещении, обернув чистой бумагой.

Кровяная колбаса со свиной печенью

Ингредиенты

600 г свинины,

400 г свиной печени,

1 ¹/ ₂ л свиной крови,

300 г говяжьих кишок,

1 г тертого мускатного ореха,

2 г черного молотого перца,

30 г соли.

Способ приготовления

Печень и мясо промыть, мелко нарезать, добавить кровь, соль и специи, тщательно перемешать. Кишки промыть, обсушить, набить фаршем и перевязать с обеих сторон бечевкой. Колбасу проколоть с двух сторон, опустить в кипящую воду и варить 1–1 ¹/ ₂часа на среднем огне. Затем подвесить в сухом и проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом в течение 1–2 дней.

Колбаса кровяная с луком и чесноком

Ингредиенты

1 кг свинины (соленой),

350 г растертых сгустков крови,

70 г репчатого лука,

25 г смальца,

3–4 зубчика чеснока,

350 г шкурки с окорока,

350 г обрезок,

200–300 г тонких кишок,

2 г гвоздики,

2 г майорана,

2 г корицы,

5 г красного молотого перца,

5 г черного молотого перца,