Копчение колбасы
Шрифт:
10 кг свинины (задняя часть),
12 г селитры,
60 г сахара,
400 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать большими кусками, просушить, натереть смесью из соли, сахара и селитры. Уложить в емкость и придавить грузом. Оставить в теплом помещении на 24 часа. Достать, обсушить пшеничными отрубями или бумажными салфетками, выдержать на открытом воздухе в течение 2–3 дней, затем коптить холодным
Для образования дыма использовать душистое смолистое сырье.
Сырокопченые колбаски
Ингредиенты
2 кг курдючного сала (или сальника),
2 бараньих желудка,
1 г селитры,
1 г сахара,
8–10 зубчиков чеснока,
15 г аджики,
2 г черного молотого перца,
2 г майорана,
2 г кориандра,
2 г гвоздики, корица,
50 г соли.
Способ приготовления
Курдючное сало (или сальник) промыть, слегка обсушить и нарезать мелкими кусочками. Из соли, сахара, селитры, аджики, толченого чеснока и специй приготовить смесь. Добавить эту смесь к нарезанному салу, перемешать, уложить в эмалированную емкость, закрыть плотно крышкой и убрать в холодное место на 40–50 минут.
Подготовленные бараньи желудки нарезать квадратными кусочками (12 x 12 см), расправить каждый кусочек, положить фарш и свернуть кусочки в виде колбасок.
Перетянуть колбаски бечевкой, коптить горячим способом, пока на поверхности колбасок не начнут выступать капельки жира.
Колбаса острая
Ингредиенты
500 г свинины (нежирной),
500 г телятины,
300 г шпика,
200 г кишок,
2–3 зубчика чеснока,
10 горошин черного перца,
1 г селитры,
20 г соли.
Способ приготовления
Свинину и телятину промыть, обсушить, мелко нарубить, пересыпать солью и перцем горошком, добавить селитру, перемешать и оставить при комнатной температуре на 24 часа.
Шпик промыть, обсушить, измельчить, слегка обжарить, охладить, смешать с толченым чесноком и оставить также на 24 часа. Кишки промыть и замочить в спиртовом растворе на 3 часа (на 25 мл спирта 500 л воды). Подготовленные продукты смешать, начинить полученным фаршем кишки, перетянуть суровой нитью и опустить в кипящую воду на 15 минут.
Просушить, проколоть в нескольких местах иглой, подвесить в проветриваемом помещении на 4 дня, после чего коптить холодным способом в течение 2 недель
Хранить в прохладном сухом месте, переложив соломой или пересыпав золой.
Колбаса гороховая копченая
Ингредиенты
600 г гороховой муки,
300 г свинины (нежирной),
300 г шпика,
70 г сливочного масла,
40 г кореньев петрушки,
40 г кореньев сельдерея,
3 г красного молотого перца,
3 г черного молотого перца,
2 г гвоздики,
кардамон по вкусу,
30 г соли.
Способ приготовления
Свинину и шпик мелко нарезать, обжарить на слабом огне до выделения жира, добавить гороховую муку и жарить до полуготовности. Коренья петрушки и сельдерея очистить, вымыть, мелко нарезать и жарить на сливочном масле. Смешать, добавить соль и специи, начинить специальные пергаментные гильзы полученной массой. Проколоть в нескольких местах иглой, после чего коптить холодным способом в течение 1 недели с перерывами по 2–3 часа.
На основе этого продукта можно сварить густой суп-пюре: опустить в кипящую воду содержимое гильзы и варить в течение нескольких минут до получения консистенции густой сметаны.
Сосиски венские копченые
Ингредиенты
1 кг свинины (нежирной),
500 г говядины (постной),
300 г шпика,
100 г толченых белых сухарей,
50 мл сливок,
100 г репчатого лука,
200 г свиных кишок,
2 г гвоздики,
2 г корицы,
8 г мускатного ореха,
3 г красного молотого перца,
15 г соли.
Способ приготовления
Свинину, говядину и шпик промыть, нарубить, добавить соль, измельченный лук и специи, положить под пресс и оставить на 24 часа. Сухари смешать со сливками и добавить к мясному фаршу. Полученной массой начинить кишки, перетянуть нитью, опустить в кипящую воду на 10–15 минут.
Дать остыть, проколоть в нескольких местах иглой и коптить холодным способом в течение 4–5 дней. Перед тем как подать к столу, отварить в чуть подсоленной воде.
Сардельки копченые
Ингредиенты
500 г говядины (постной),
500 г свинины (нежирной),
250 г говяжьего жира,
120 г репчатого лука,
200 г тонких кишок,
5 горошин черного перца,