Красное и белое. Неутолимая жажда вина
Шрифт:
Сера сегодня подвергается нападкам. Разрешенное количество диоксида серы (газообразной формы серы, широко используемой в винодельческой промышленности) непрерывно снижалось на протяжении последнего поколения-двух, а хорошие виноделы сегодня используют намного меньше того, что разрешено. Но большинство все равно ее используют – либо во время выдержки в чане или бочке, либо непосредственно перед бутилированием, для того чтобы сохранить свежесть и яркость напитка. Винодельческие технологии сегодня намного более продвинутые нежели когда-либо. Гигиена на винодельнях сегодня приравнивается к уровню молочного комбината или маслобойни. При этом практически все виноделы уверены, что двухтысячелетний опыт не может обманывать и немного серы необходимо.
Между тем существует движение за «натуральное» виноделие, одной из основных целей которого является производство вина вообще без добавления серы, без использования энзимов и прочих химических вмешательств.
Вино начало терять связь со своими корнями. Химические добавки деформировали и скрывали естественные ароматы, которые дает каждый конкретный виноградник. Аромат начал слишком сильно зависеть от трюков винодела.
Движение за «натуральное» виноделие, полное решимости заново открыть истинный вкус вина того или иного виноградника, началось во Франции в 1960-х, но по-настоящему развернулось в наше время и ревностно пропагандировалось отдельными блоггерами, журналистами и продавцами. Слишком ревностно. Большая часть так называемых «натуральных» вин были мутными, довольно диковатыми и на вкус скорее напоминали темный сидр, чем виноградное вино. Дело в том, что без человеческого вмешательства виноградный сок превращается в уксус. Существуют хорошие дикие дрожжи и плохие. Чтобы превратить сырой виноградный сок в приятное вино без помощи любой из современных технологий, требуются самоотверженность, удача, хорошая гигиена и талант. В особенности талант. Движение за «натуральное» виноделие поддерживают целый ряд одержимых этой идеей виноделов, однако только немногие из них обладают настоящим талантом, чтобы вновь и вновь производить приятное чистое вино, не прибегая к тем самых приемам, которые они презирают. На самом деле некоторые из них все-таки используют немного серы, и я не виню их. Я всегда вспоминаю слова Эбена Сади из Южной Африки, одного из самых вдумчивых и экологически ориентированных виноделов планеты. «Вы бы стали делать „натуральное“ вино?» – спросил я его. «Только если бы я продавал его в своей собственной деревне», – ответил он. «Это слишком деликатное явление, для того чтобы распространять его по миру».
Я хочу озвучить мнение подавляющего большинства потребителей вина, которые не понимают утонченной радости от «натурального» вина. Не демонизируйте нас. Не утверждайте, что мы ниже по уровню морали. Пожалуйста, не говорите нам, что вина, которыми мы наслаждаемся, сделанные с любовью и заботой, «токсичны», потому что они не «натуральные». Подобные громкие заявления не завербуют нас в ваши ряды в любом случае. Одной из самых больших радостей вина является добродушное разногласие. Давайте сохраним доброту в наших разногласиях. Когда я встречаюсь с друзьями, которым нет еще и 30 лет, они зачастую склоняются в пользу «натуральных» вин. «Почему? Они вам нравятся?» – спрашиваю я. «Не в этом дело», – отвечают они. «Их нужно пробовать. Мы хотим, чтобы нас удивили. И потом мы всегда ищем чего-то нового. Мы должны их попробовать». И неужели я слышу, как они бормочут: «Вам, старикам, подавай тот же вкус каждый год»?
Белое вино можно стабилизировать при помощи холода – необходимо резко понизить температуру, благодаря чему оно становится прозрачным и без твердых частиц. Красное вино можно осветлить и немного укротить танины, используя белки от яиц, или казеин (из молока), или желатин (который получают из осетровых). Звучит не очень аппетитно, но эти вещества улучшают вино. Они притягивают частицы в вине и затем выпадают в осадок. Все коммерческие вина проходят фильтрацию, для того чтобы удостовериться, что никакие затерявшиеся дрожжи или бактерии не попадут в бутылку. При производстве высококачественных вин производят обычную – некоторые белые проходят через это, но большинство красных нет – или легкую фильтрацию, или вообще их не фильтруют. Таковы настроения сегодняшнего дня. Сделай вино чистым и прозрачным, а затем просто разлей его по бутылкам. Ученые утверждают, что фильтрация не вредит вину. Романтики говорят, что вредит. Я на стороне романтиков.
Однако мой романтизм улетучивается, когда речь заходит о том, какую пробку использовать. Я проявляю большой интерес к винтовым крышкам, но не всегда они подходят. Думаю, что они великолепны для вин, в которых свежесть является главным преимуществом. Совиньон Блан и Рислинг – великолепные примеры. Но самое смешное, что эти вина будут гораздо лучше стареть под винтовой крышкой, чем под классической из коры дуба. Совсем недавно в Австралии я проводил дегустацию Рислинга от Peter Lehmann и Hill-Smith под обычной пробкой и винтовой крышкой, возраст самых старых из которых составлял 30 лет. Большая часть старых вин под классической пробкой «выглядели» на свой возраст. А вина под винтовой крышкой обладали грандиозным вкусом, словно 10-летние. Дело в том, что винтовая крышка полностью защищает вино. Кислород не может проникнуть
Дегустация: доступно каждому
Дегустировать вино можно по-простому либо делать это философски. Давайте выберем первый путь. Думайте в тот момент, когда пьете. И это все? Это все. Думать и пить – это может показаться легким, но это важно. А учитывая, что нам требуется есть и пить несколько раз в день, то предлагаю тем, кто хотя бы отдаленно интересуется ароматами и вкусовыми ощущениями, превратить потребность в удовольствие.
Я обожаю ароматы. Я ищу их, взяв в руки самую обычную булочку или веточку тимьяна. Я пробую водопроводную воду – на самом деле – и молоко так же, как пиво или сидр, джин или вино. Я вдыхаю воздух. Я люблю выйти за порог своего дома и, вдохнув ароматы, летающие в воздухе, понять, что уже наступило другое время года. Я могу почувствовать буйную неопределенность октября, когда лето все еще отбивается от надвигающегося неуклюжего зверя по имени «зима». Январь для меня – это туманы, яркие, кристально чистые солнечные лучи, грязный снег и запах костра. Я могу почувствовать весну. Я ощущаю, как вновь оживают древесные соки, распускаются листья, потягивается и начинает дышать оттаявшая земля, а сырые, тяжелые ароматы испарений после длительной зимней спячки сливаются с еле уловимыми запахами ранних цветов. И я могу почувствовать лето, причем круглый год. Даже во время холодной зимы я могу почувствовать лето. По мере того, как солнце поднимается все выше, я чувствую знойную летнюю жару, наступающую на пятки весенней свежести. Ощущаю, как влажная земля превращается в сухую пыль. Могу «увидеть», как золото сменяет зелень и как прекрасному летнему удовольствию приходит на смену чудесная осенняя пора.
Все, что мы пробуем, на самом деле мы нюхаем. Запах – это вкус. Запах – это память. Запах – это эмоции и опыт. Счастье – это запах. Печаль – это запах. Скорбь и триумф, разочарование, голод и страх – у всего этого есть запах. Когда мы решаемся на дегустацию, мы обращаемся к банку, хранилищу ароматов. Когда мы едим, мы пробуем на вкус воспоминания и опыт. Но когда мы пробуем вино, у которого нет собственного языка, которое само по себе не существовало в природе, пока люди не изобрели его, мы ищем слова для выражения его аромата, ищем пути описания удовольствия от него, пытаемся понять неожиданные эмоции, которые вино может вызывать. Когда мы пробуем всерьез, а вино по-настоящему имеет для нас значение, мы задействуем весь наш предыдущий жизненный опыт и все возможные описания для объяснения того, что это за вино и как оно на нас влияет. И здесь я говорю: сделаем это по-простому.
Скорее всего, вам поможет мой рассказ об основах дегустации. Но я совершенно серьезно убежден в том, что «думай, когда пьешь» является наилучшим девизом. Можно получить удовольствие от самой простой еды и напитков. Мы же делаем это каждый день нашей жизни! Мы едим и пьем. Как только мы берем в рот первый кусочек, наши органы обоняния и вкуса пробуждаются. Мы просто обязаны обратить на это внимание. Даже самая обычная еда способна вызвать реакцию, например заставить нас тосковать по лучшим блюдам, которые были в нашей жизни.
Итак, перейдем к основам. Я не собираюсь углубляться в пустую болтовню о том, как хранить бутылку (в довольно прохладном месте), как открыть ее (винтовая крышка – открутите; обычная пробка – не используйте некачественные штопоры; игристое – не цельтесь им в глаз), как подавать его (налейте его, не очень быстро; довольно забавно, но если слишком стараться, то гарантированно прольешь немного – я всегда проливаю – так что расслабьтесь) и о типах бокалов (большой лучше, чем маленький, заполненный наполовину лучше, чем до самого края или совершенно пустой).