Красное и белое. Неутолимая жажда вина
Шрифт:
Совсем немного вин обладают настолько роскошным ароматом, что вы буквально замираете, восхищенные этим чудом (к сожалению, происходит это далеко не всегда). Я хорошо помню, как в первый раз попробовал одно из самых великих красных вин Бордо – Mouton-Rothschild 1959. Я был еще студентом, и бутылка была открыта тайком в офисе виноторговца на набережной Бордо, после того, как все, кроме меня и работавших там моих друзей, ушли домой. Я должно быть провел
Вино вызвало не благоговение, а смех. Смех от восторга, смех от чистоты, невообразимого удовольствия от этого радостного вина, которое меня потрясло. На удивление, у меня все еще хранятся дегустационные заметки, хотя я едва ли нуждаюсь в них, поскольку воспоминания все так же свежи – «умопомрачительный, гедонистический, божественный напиток с нотками сладкой черной смородины, ароматом табака и кедра, свежестью начищенной до блеска гальки, в который, кажется, под конец плеснули неправдоподобное сочетание ментола, мяты, пастилок от кашля, эвкалипта и лайма». Ммм. Неплохо для новичка.
Итак, вино у нас во рту, поэтому «думай, когда пьешь» является по-прежнему лучшей рекомендацией. Даже когда речь идет о самых простых винах, «думай» в течение секунды-двух, а если вам в руки попалось нечто более интересное, то как можно дольше. Подержите вино во рту. Покатайте его языком по нёбу, слегка «пожуйте» его, если хотите. Все, что вы делаете, предназначено для нагрева жидкости, высвобождения всех летучих ароматов, заключенных в нем. И пока вы делаете это, вы продолжаете вдыхать и выдыхать. В этот момент я обычно закрываю глаза – это помогает мне сконцентрироваться. Я выдыхаю осторожно, через нос, разумеется, и пытаюсь уловить все возможные ароматы в вине, все возможные воспоминания и эмоции. Вы думаете, что язык улавливает это все? Подумайте еще раз. На языке расположено около 10 000 небольших рецепторов. Вроде бы много? Но это не так. У коровы их 25 000. Зачем? Для поедания травы или, может быть, потому что корове они необходимы? У попугая их всего 4 сотни, хотя в Западной Австралии эти маленькие негодники во время сбора урожая всегда устремляются к самым спелым виноградинам «каберне совиньон».
Нет. Это 5 000 000 рецепторов носовой полости работают без устали, выявляя ароматы и их нюансы в вине. Нам кажется, что мы ощущаем вкус черной смородины или манго, кедра, сигар или смолы при помощи языка, но это не так. Мы чувствуем эти ароматы по мере того, как они поднимаются по задней стенке гортани в носовую полость. Помните, что язык может почувствовать только 4 или, в лучшем случае, 5
Проведите эксперимент. Возьмите в рот немного, скажем, новозеландского Совиньон Блан. И заткните ноздри. Что-нибудь чувствуете? Вы сможете почувствовать немного кислотности, но не более того. Затем освободите ноздри и выдохните. Ваш рот наполняется ароматами лайма, зеленого яблока и грейпфрута. Однако язык не был способен их почувствовать, пока нос не был задействован. Это пары, поднимающиеся к рецепторам носовой полости, передают сообщение мозгу об ароматах и вкусах, который в свою очередь оперативно доносит информацию рецепторам ротовой полости, утверждая, что «мой язык говорит мне, что на вкус это похоже на зеленое яблоко, лайм и грейпфрут». Но это не язык. Это нос расшифровывает восходящие из ротовой полости ароматы. Вот почему необходимо потратить несколько секунд для того, чтобы «подумать в тот момент, когда пьешь». Вино будет раскрываться по мере того, как вы вдыхаете, выдыхаете и концентрируете внимание, но только если вы ему это позволите. И 10 секунд спустя, после того, как вы его проглотили, 30 секунд спустя, минуту спустя вы все еще можете чувствовать продолжительные ароматы в качестве послевкусия. В хороших винах обязательно есть послевкусие. В случае с великими винами, как с Mouton-Rothschild 1959, вы будете чувствовать его в течение всей оставшейся жизни.
А что такое великое вино? Возможно, оно происходит только с особого виноградника и изготовлено из сортов, которые являются лучшими в мире? Может ли винодел разработать рецепт великого, а не просто хорошего вина? Существуют ли какие-то конкретные вкусы и ароматы, которые нам следует выискивать, чтобы понять великое ли это вино, затем оценить его, запомнить и возможно попытаться описать его? Как нам понять, когда мы найдем его?
На мой взгляд, вино, которое я запомню, которое, вероятней всего, изменит меня или мое отношение к нему, имеющее по-настоящему индивидуальный аромат, вызывающее желание понять виноградник и выращенный на нем виноград, всегда предполагает наличие не поддающихся описанию ароматов, которым люди обычно не могут подобрать слов и которые по этим причинам не могут быть воспроизведены, не могут быть куплены или проданы, словно мешки с серебром. Богатые владельцы виноградников со своими высокооплачиваемыми консультантами и виноделами не знают слов типа «не поддающийся описанию», «непредсказуемый», «неизвестный», поскольку они намерены создать так называемые «вина-иконы», чьи ароматы отражают их престиж и приносят им деньги.
Конец ознакомительного фрагмента.