Красное и белое. Неутолимая жажда вина
Шрифт:
В основном же ирригация используется аккуратно, как средство контроля качества; без нее мы не знали бы многих прекрасных вин из Чили или Аргентины, Калифорнии или Австралии.
Наконец, приходит время еще одного важного решения, о котором стоит поговорить отдельно. Будете ли вы оберегать ваши лозы от хворей, а виноградники – от сорняков и паразитов химическими методами? Или же вы рассчитываете держать состояние растений под контролем органическими методами, или даже рискнете осуществить так называемый биодинамизм? На большинстве виноградников мира используются гербициды, пестициды и фунгициды. Химические удобрения необходимы, чтобы повысить урожай. Без этого мы просто не могли бы наслаждаться обилием неплохого, доступного по цене вина, которое мы имеем сейчас. Виноградники в регионах с частыми дождями, туманами и высокой влажностью подвержены постоянным атакам гнили и грибка, как и любые другие плоды. И здесь я говорю о действительно знаменитых районах, как, например, Бордо. Если бы там не применялись те или иные виды химикатов, смогли бы они сохранить урожай в особенно влажные годы?
На этот вопрос традиционно отвечают «нет», но в последнее время это обстоятельство все чаще подвергается сомнению. Не так давно в Бордо начали появляться
Решение отказаться от химикатов коренным образом повлияет на состояние почвы. Некоторые производители не могут резко пойти на столь радикальный шаг, но явно симпатизируют подобному подходу. Они практикуют «экологическую устойчивость», как в Новой Зеландии, или lutte raisonn'ee, что по сути означает «не использовать химикаты без необходимости», как во Франции. Часто это становится большим шагом в сторону органического производства, к которому склоняются все больше лучших мировых производителей. Некоторые решаются на большее, кто-то так и не отваживается. Кто-то утверждает, что особенности конкретного участка просто не позволят пойти на такой шаг. А кто-то не боится ввязаться в самую большую авантюру – биодинамику. Это понятие «органика+» основывается на скандальных текстах Рудольфа Штайнера начала XX века. В своих работах он предлагает следовать движению планет и космических сил, чтобы достичь гармонии и здоровья почвы и вина. Он рекомендует использовать всевозможные органические, минеральные и галеновые средства в гомеопатических дозах. Всем этим необходимо орошать виноградник в соответствии с движением звезд и планет и различными фазами Луны, в зависимости от того, благоприятен ли каждый конкретный день для плодов, цветов, листьев или корней… да уж. Как все это понимать? Не знаю, и едва ли кто действительно знает. Когда я слышу, как поклонники биодинамики пытаются обратить кого-то в свою веру, мой рассудок превращается в стакан холодного, освежающего эля. Но, черт побери, кажется, это работает. Не для всех. Фактически, для небольшого числа виноделов, так как этот процесс требует большой личной причастности с точки зрения времени и повышения расходов, а также определенных рисков. Но почва становится все более и более здоровой. Баланс кислот, сахаров и танинов улучшается год от года. Следствие биодинамики? Или того факта, что при внедрении методов биодинамики вам приходится отказываться от всех своих ленивых привычек и уделять внимание каждой отдельной лозе, так что в итоге вы знакомитесь с собственным виноградником максимально тесно? Чувствуете все стрессы и испытания, эмоционально сопереживаете день за днем, час за часом, наблюдаете развитие вашего винограда вплоть до момента сбора урожая. Несколько крупнейших виноделен мира исповедуют принципы биодинамики. Leroy, Comtes Lafon и Domaine de la Roman'ee-Conti открывают длинный список в Бургундии. Pontet-Canet – в Бордо, Chapoutier – в Риохе, Cullen – в Австралии, Espinoza – в Чили, Noem'ia – в Аргентине, Reyneke – в Южной Африке, Southbrook – в Канаде. Все они убеждены, что эти методы работают. Так кто я такой, чтобы им противоречить?
В прежние времена виноделы едва ли могли повлиять на качество винограда, из которого им предстояло изготовить вкусное вино. К ним прибывали телеги и грузовики, заполненные виноградом разной степени зрелости, выращенным на виноградниках, где им никогда не доводилось побывать. И я говорю не о ситуации столетней давности. Это было очень распространено в 1980-х и нередко в 1990-х. Виноделы работали с тем, что есть. Пожалуй, это объясняет, почему в эти десятилетия развился культ виноделов – они могли бы рассказать о сотнях уловок в школе сомелье. Davis в Калифорнии, Roseworthy – в Австралии, Stellenbosch – в Южной Африке, Bordeaux или Dijon – во Франции, Geisenheim – в Германии; это самые известные, но на самом деле их в десятки раз больше. Столкнувшись с очередной совершенно непредсказуемой партией ягод, он или она, поигрывая мускулами, переключали мозг в винодельческий режим и брались за дрожжи, ферменты, ароматизаторы, красители и прочий волшебный арсенал, чтобы в итоге, возможно, получился великолепный напиток. Так происходило тогда. В нынешнем веке перед нами
Сегодня винодел и управляющий виноградником неразлучны в течение всего периода созревания ягод. Они обсуждают шпалеровку, формирование листового покрова – а именно, в какой степени грозди должны быть открыты солнечным лучам; что улучшает созревание вместо частичного попадания солнца (что, на мой взгляд, гораздо лучше – под открытым солнцем виноград становится менее ароматным). Контролируется и объем урожая. Сейчас на большинстве виноградников щедро подрезают ветви, затем используют технику «зеленого сбора» в середине цикла созревания ягод. При этом обрезаются ветви, ягоды на которых созревают менее равномерно, чем на других; в результате урожай получается меньше, но созревает он быстрее и лучше. Величайший в мире эксперт по виноделию, Ричард Смарт, не уверен, что это значительно улучшает качество ягод, и я склонен согласиться с ним, хотя вкус их при этом получается более однородным.
Вы можете заметить, что важнейшее решение, которое предстоит принять управляющему виноградником в течение года, – когда собирать урожай. Когда в свое время мне доводилось собирать виноград, в мою корзину попадало все, что угодно, лишь бы оно формой напоминало овал и свисало с лозы. Мне годились любые оттенки – от розового до фиолетового. Дата сбора урожая назначалась в тот момент, когда веселая компания путешественников возвращалась с севера Испании. Они называли себя gitanes – французское обозначение бродяг. Стоит им появиться в округе – давайте собирать, пока они снова не снимутся с места. В те времена я и не догадывался о понятии «физиологическая зрелость». Слово «идеальный» вписывалось в лексикон сборщика винограда не более, чем винодела, описывающего вкус вина. Но теперь одна за другой появляются научные работы, описывающие «идеальное» состояние винограда, к которому нам следовало бы стремиться – оно выражается в наличии в нем сахара, кислот, рН, текстуре мякоти, текстуре кожицы, текстуре самой ягоды и косточек, цвете косточек, одеревенении черенка, плотности антоцианинов – интересует что-то еще? Уверен, есть и другие показатели. И знаю, что сочетание всех этих критериев в правильном соотношении возведет любой ящик с вином до уровня нирваны, 100 %-е попадание. Вперед, к совершенству – хотя наука затрудняется ответить, что представляет собой идеал. Наука может технически улучшить качество вина – глубину оттенка, мягкость танинов, богатство текстуры, более нежное сочетание ароматов. Но наука не в силах создать идеальное вино. И вообще, можно ли назвать то или иное вино совершенным? Разве певец с идеальной техникой исполнения способен затронуть глубочайшие струны вашей души? Картина, написанная безупречно с точки зрения техники – достучаться до вашего сердца? Были ли Мария Каллас или Паваротти идеальны? Был ли Китс идеален? Был ли идеален Шекспир? Существует ли оно вообще – идеальное вино?
Я не зря упомянул цифру 100. Сто баллов насчитывает система оценки вина авторства Роберта Паркера, американского винного критика, который был главным авторитетом в оценке вина с конца 1980-х до начала нашего десятилетия. Он совершил много хорошего, вдохновляя людей, особенно в Калифорнии и Франции, изготавливать вино из более спелых ягод. Хорошую службу ему сослужил тот факт, что 1980-е были золотым временем для большей части Европы, особенно для Бордо. И он упростил процесс оценки вина, предложив стобалльную систему – больше никакой самодовольной болтовни. 100 баллов понятны каждому. Для начала, 80 баллов означали «неплохо», 85 – «довольно хорошо», 90 – «очень хорошо», а 95 – «потрясающе». Все, что получало менее 80 баллов, расценивалось им как не оправдавшее усилий. Так что по сути 100-балльная система Паркера была скорее 20-балльной.
Доминирование одного-единственного мнения в любой области никогда не приводит ни к чему хорошему. В данном случае рецепторы и предпочтения одного специалиста стали абсурдно и опасно влиятельными. Сама мысль о том, что вкусовые рецепторы одного человека могут быть бескомпромиссным мерилом качества, кажется маразматической. По всему миру люди стремились изготавливать такое вино, которое получило бы достаточно баллов по Паркеру, а не то, которое лучше всего подходит для их винограда и почвы. Консультанты пользовались рецептами, потенциально обеспечивавшими будущему вину максимальные баллы – это всегда подразумевало максимальное усиление зрелости, глубины и ясности вкуса, максимальную выдержку в бочке и максимальное сохранение необходимой кислоты. Они влияли на мнение общественности во всем мире – люди признавались: «Я не могу это пить, но, должно быть, это моя проблема, ведь это вино получило 95 баллов по Паркеру».
Что ж, я уверен, что сейчас вино в целом лучше, чем когда-либо. Частично это и заслуга Паркера. Он и сам рекомендовал не слишком полагаться на оценки, ведь сопровождавшие их заметки о вкусе представляли гораздо более богатый источник информации. Но оценка вина и винная критика попали в ловушку 100-балльной системы: критики будто соревнуются в том, чтобы подтвердить достоинства вин с высокими баллами и высмеять с низкими. 95 – это новые 90, так что «очень хорошо» и «потрясающе» разделяют всего 6 баллов. Из 100? Я смотрю на оценки молодых вин, скажем, бордо 2015 и 2016 года, и иногда меня посещает мысль – неужели все изготавливают вина с оценкой 95+? Что, правда? Проблема в том, что сейчас, в эпоху социальных медиа, ставя низкие оценки, ты теряешь подписчиков. Зачем любителю вина говорить «Хей, я купил вино с 92 баллами», если другое приложение оценит его на 95? Выбери то, которое ставит больше баллов. И не давайте мне сесть на любимого конька об инфляции оценочной системы, благодаря которой мы теперь видим вина с оценкой в 100 баллов, появляющиеся каждый месяц во всех уголках земного шара. Сто баллов означают наилучшее, безупречное, «идеальное» вино, не правда ли? Но с каждым годом вина становятся все лучше, и, если предыдущие уже вскарабкались на 100-балльную вершину, как могу я доказать, что то или иное вино их превосходит? Что ж, можно отказаться от оценок и начать обозначать качество тщательно продуманными языковыми средствами.
Многим виноделам не приходится размышлять о недостижимом «идеале». Их задача – предоставить машине собрать урожай, затем транспортировать его на винодельню в наилучшем виде, по пути удаляя всевозможные посторонние объекты – листья, ветки, мышей, застрявшие секаторы. Есть всего один шанс убрать все это, прежде чем виноград попадет в измельчитель. Многие из самых популярных в мир вин делаются из винограда, собираемого машинным способом. Без него едва ли мог бы функционировать весь Новый Свет.