Красное и белое. Неутолимая жажда вина
Шрифт:
Сейчас, когда у нас в руке приличного размера бокал, заполненный вином наполовину, давайте посмотрим на него, понюхаем его – и выпьем.
Если честно, то единственная по-настоящему важная причина, почему следует смотреть на вино, – это чтобы убедиться, что его достаточно в вашем бокале. На некоторых чопорных дегустациях наливают так мало, что вина едва хватает на глоток. Конечно же, этого совершенно недостаточно для того, чтобы насладиться или понять вино. Смакование микроскопического количества вина сравнимо с беглым 5-секундным взглядом на «Мону Лизу», либо с прочтением только первой главы «Холодного дома» [6] , либо с прослушиванием одного лишь вступления к арии “Nessun dorma” [7] . Необходимо выпить вино, чтобы до конца его понять. Удостоверьтесь,
6
Роман Чарльза Диккенса. Прим. ред.
7
Ария из последнего акта оперы «Турандот» Джакомо Пуччини (с итал. «Пусть никто не спит»). Прим. ред.
Практически все удовольствие от еды и напитков мы получаем именно благодаря нашим органам обоняния. На самом деле вкусовые ощущения нам дает не язык, а ароматы, восходящие изо рта в нашу носовую полость. Язык предназначен только для того, чтобы определить вероятность того, что продукт безвреден. И в связи с этим язык может выявить всего пять вкусов: сладкий, соленый (оба безопасны), кислый (уже не так хорош), горький (обычно является ядовитым в природе) и умами. Продемонстрируем, насколько серьезно эволюция подошла к этому: мы может почувствовать сладость в одном случае из 100, а соль – в одном случае из 400 – нам это легко обнаружить. Кислота означает, что фрукт не дозрел, что может привести к болезни, поэтому мы выбираем его в одном случае из 130 000. Горечь способна нас убить. Мы выбираем ее в одном случае из 2 000 000. Умами – это не поддающийся описанию пикантный вкус, который дают нам грибы, соевый соус и тайский рыбный соус.
Чтобы выявить один из ароматов, необходимо задействовать обоняние. Обоняние сегодня – одно из наименее используемых нами чувств, но когда мы вылезли из первобытного болота, оно было нашим единственным и развилось из обонятельной луковицы еще до того, как увеличился в размерах наш орган, который мы называем мозгом. Мы думаем, потому что нюхаем. Обоняние потеряло свою важность, когда мы встали на задние лапы и пошли по пути превращения в человека. На четырех лапах вы не видите далеко, но находитесь близко к сырой, полной запахов земле, которая дает вам большую часть сигналов для выживания и развития. Вы встаете. Внезапно зрение становится более важным для поиска еды или товарищей, которые могут предупредить об опасности.
Обоняние остается чувством, наиболее тесно связанным с памятью и нашими эмоциями – с безмолвными впечатлениями нашей жизни. Обоняние обычно задействует память, не осязание, не зрение, не слух. С каждым вздохом мы активизируем 5 миллионов рецепторов в носовой полости. Пять миллионов, способных выявить 10 тысяч различных запахов, а возможно и больше. Так почему же мы не носимся в погоне за удовольствием от каждого совершаемого вздоха? Мы вдыхаем в среднем около 12 раз в минуту – это 17 280 раз в день. Если бы нам ежедневно приходилось ощущать чрезмерное возбуждение от анализа каждого вздоха, мы бы сошли с ума. Если мы не хотим видеть, то закрываем глаза. Если мы не хотим слышать, то затыкаем уши. Но нам необходимо дышать. Было бы невыносимо чувствовать все окружающие запахи каждый раз, когда мы делаем вдох. Поэтому мы развили в себе способность блокировать органы обоняния. Спросите любого, кто работает на шоколадной фабрике или скотобойне, постоянно ли они чувствуют аромат шоколада или запах мяса? Нет, они их блокируют.
Мы можем использовать обоняние, например, когда мы идем в розовый сад и говорим себе: «Я хочу понюхать эти розы». На горных склонах нам хочется ощутить запах трав и свежих цветов. В разгар зимы мы блаженствуем от ароматов свежемолотого кофе, только что выпеченного хлеба и деревянных поленьев, потрескивающих в камине.
Обычное непринужденное вдыхание небольшого количества красной жидкости в бокале натолкнет вас на мысль: ага, это вино. Однако нам необходимо сознательно пробудить наше обоняние, чтобы прочувствовать хорошее вино, несущее в себе характер конкретного места, наполненное ароматами определенного сорта винограда, а также капризами, слабостями, амбициями, изъянами и талантами людей, которые вложили свою душу в это вино. Подойдите к этому с энтузиазмом, любопытством и оптимизмом. Сконцентрируйтесь на жидкости в бокале, повращайте ее немного, а затем, прикрыв глаза и опустив нос в бокал, сделайте глубокий вдох. Желательно с заигрывающей улыбкой на губах, поскольку, если наше сердце и наш мозг знают, что мы улыбаемся, они реагируют на улыбку и сами готовятся получать удовольствие.
Я снова начинаю философствовать? Это только азы. Я просто хочу
Вероятнее всего, самыми ярыми сторонниками такого «виноградарства» являются Калифорния, Австралия и Южная Африка. Раньше я бы добавил Италию и Испанию, но по мере того, как итальянцы и испанцы пьют все меньше и меньше вина, вкус их базового напитка становится приличным. Кстати, подобные вина ничуть не вредны для здоровья и, когда я сталкиваюсь с ними, я все же могу прочувствовать их, даже если в них мало что можно обнаружить. Иногда нам нужно напоминать самим себе, что сегодняшний мир вина гораздо лучше, чем когда-либо. Так что засвидетельствуйте им свое почтение, сначала сделав вдох, а затем уже пейте. Они заслужили это, как и другие, качественные вина. Но главное, это нужно сделать для себя, как дегустатора вина. Если вы захотите понять восхитительное вино, когда столкнетесь с ним, не стоит слишком откровенно глумиться над дешевым.
Довольно многие из нас полагают, что не обладают хорошим чувством обоняния, но считают, что могут ощутить вкус довольно отчетливо. И я это понимаю. У меня часто бывают дни, когда даже мне кажется, что я испытываю небольшие затруднения. Я многого не чувствую. Неужели это вина скучные? Или это только мне так кажется? Вероятно, проблема во мне. Я хороший дегустатор, но уверен, что не лучший. Все, что угодно, может повлиять на деликатное и изменчивое чувство обоняния – напряжение, нервозность, усталость, гнев, отсутствие достаточной влажности. Последнее особенно важно. В современном мире кондиционеров вдыхаемый нами воздух зачастую слишком сухой, поэтому он пересушивает нашу носовую полость. Слизистые внутри носа должны быть влажными. Если они сухие, потрескавшиеся, то и носовая полость тоже слишком сухая. А без влаги нет и запахов. Летучим ароматам нужна влага для «путешествия» к нашей носовой полости, которая также должна быть увлажнена, чтобы их принять. И поскольку в современном мире воздух, которым мы дышим, беспощадно сухой, многие винные дегустаторы – и я в их числе – не сразу чувствуют все ароматы и нюансы, которые, по словам экспертов, должны присутствовать в вине.
Тем не менее, когда мы набираем вино в рот, жидкость взаимодействует с теплой влажной полостью рта, начинают формироваться и подниматься в носовую полость пары, наполненные всеми гранями вкуса, а наши рецепторы ожидают их с распростертыми объятьями, готовые оповестить наш мозг, является ли это вино из Бордо или Бургундии, Шардоне это или Шенен блан, от хорошего или плохого производителя и нравится ли оно нам или нет.
Давайте закрепим пройденное. Смотрим на вино – все ясно. Некоторые бокалы очаровательны. Белые вина в хороших бокалах часто выглядят очень красиво. Большинство красных вин просто выглядят как красные. Если вы хотите оценить точные оттенки, в особенности красных вин, положите листок белой бумаги на стол и поместите над ним бокал под углом. Вы сможете увидеть много нюансов цвета, все, которыми богато это вино.
Затем опустите нос в бокал и сделайте либо один глубокий вдох, либо несколько коротких и попытайтесь сформировать первое впечатление от аромата. Часто нужные слова не сразу приходят на ум, однако знакомое чувство, скорее всего, наполнит сознание. Я знаю этот запах, я знаю его… Скорее всего, знаете. Он в вашей памяти, в вашем жизненном опыте. Вы можете попытаться дать точное описание аромату – в случае с белым вином вы можете спросить себя: это яблоко, лимон, розовые лепестки, мята? – просто, чтобы понять, что из этого задействует вашу память. Первое впечатление от хорошего вина заключается не в одном аромате, обычно в нем переплетены различные ароматы со множеством оттенков. Но так ли уж важно уметь определять ароматы? Нет. Большая часть превосходных дегустаторов не могут выразить их словами. Большая часть плохих винных дегустаторов обманывают себя и пытаются обмануть всех остальных, придумывая список ароматов, которые могут присутствовать в вине, и о которых они, возможно, когда-то прочитали в книге.