Кухня народов СССР
Шрифт:
Печень очищают от пленок, отваривают, пропускают через мясорубку вместе с отваренным свиным салом, добавляют мелко нарубленный пассированный репчатый лук, соль, перец черный молотый и хорошо вымешивают. Формуют и отваривают вареники. При подаче на стол поливают растопленным сливочным маслом.
Печень говяжья 120, сало свиное 20, лук репчатый 15, перец черный молотый, масло сливочное 15, соль.
Печень
Печень говяжья 80, крупа гречневая 18, лук репчатый 12, масло сливочное 10, перец черный молотый, соль.
Сердце и легкие хорошо промывают, нарезают небольшими кусочками, укладывают в сотейник, заливают соленой водой (на 1 кг ливера — 200 г воды) и тушат до готовности. Затем ливер пропускают через мясорубку, смешивают с пассированным луком, опять пропускают через мясорубку, добавляют специи и хорошо вымешивают. Формуют вареники и отваривают. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.
Легкие 50, сердце 50, лук репчатый 15, масло топленое 10, перец черный молотый, соль.
Филе судака или щуки мелко рубят, добавляют мелко нарезанный и слегка спассированный репчатый лук, соль, перец черный молотый, замоченный в воде белый хлеб, все пропускают через мясорубку и начиняют этой смесью вареники.
Подают с поджаренным на растительном масле репчатым луком.
Рыбное филе 80, лук репчатый 12, хлеб белый 5, масло растительное 10, перец черный молотый, соль.
Картофель отваривают, сушат и протирают. Добавляют к нему пассированный репчатый лук, обжаренный с мелко нарезанным шпиком, соль, перец черный молотый и хорошо перемешивают. Формуют вареники и отваривают. При подаче поливают растопленным свиным жиром со шкварками.
Картофель 100, лук репчатый 30, сало-шпик 20, перец черный молотый, соль.
Готовят как вареники с картофелем, но добавляют в фарш рубленые вареные грибы. При подаче поливают горячим растительным маслом с пассированным луком.
Картофель 100, лук репчатый 12, грибы белые сушеные 10, масло растительное 8, перец черный молотый, соль.
Квашеную капусту промывают и отжимают от сока, а свежую моют и мелко рубят. Затем укладывают капусту в сотейник, добавляют немного воды (10–15 % от веса капусты) и тушат до полуготовности. Потом кладут жир, соль, перец черный молотый, сахар, мелко нарезанную зелень и продолжают тушить до готовности. В самом конце добавляют пассированные репчатый лук, коренья, томат-пасту. Формуют вареники и отваривают.
Капуста
Отжатую от сока квашеную капусту или мытую и мелко порубленную свежую тушат до готовности на сливочном масле и грибном бульоне, в котором варились грибы. Лук репчатый мелко рубят, пассируют, добавляют мелко рубленные отварные грибы и пассируют вместе еще 4–5 минут. Затем капусту смешивают с пассированными луком и грибами, добавляют соль, перец черный молотый и хорошо перемешивают. Формуют вареники и отваривают.
Капуста квашеная 120, или свежая 10, грибы сушеные 10, масло сливочное 5, лук репчатый 12, перец черный молотый, соль.
Свежую капусту нарезают, отваривают в подсоленной воде, отцеживают, отжимают, пропускают через мясорубку вместе с творогом, добавляют поджаренный до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук. Формуют вареники и отваривают. При подаче поливают растопленным сливочным маслом, смешанным с молотыми сухарями.
Капуста 80, творог 20, лук репчатый 10, жир 4, перец черный молотый, соль; для поливки: масло сливочное 10, молотые сухари.
Фасоль перебирают, промывают, замачивают на несколько часов, отваривают до готовности, процеживают и протирают через сито или пропускают через мясорубку. В подготовленное пюре добавляют мелко нарезанный и предварительно спассированный лук, мелко нарезанные отварные грибы, молотый черный перец, соль и все хорошо перемешивают. Формуют вареники и отваривают. При подаче вареники поливают растопленным сливочным маслом.
Фасоль 300, грибы сушеные белые 100, лук репчатый 120, масло сливочное 80, перец черный молотый, соль.
Свежие грибы очищают, хорошо промывают, мелко нарезают. Репчатый лук мелко шинкуют, обжаривают на растительном масле, добавляют нарезанные грибы и жарят до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Добавляют молотые сухари, перец черный молотый, соль, мелко нарубленную зелень петрушки, укропа, хорошо перемешивают. Формуют вареники и отваривают в подсоленной воде. Подают холодными, залив подсоленной простоквашей или сметаной.
Грибы свежие 800, лук репчатый 100, масло растительное 50, сухари молотые 50, зелень петрушки и укропа, перец черный молотый, соль.
Отваренные в подсоленной воде грибы откидывают на сито, мелко рубят или пропускают через мясорубку и смешивают с мелко нарезанным и спассированным на сливочном масле луком. Формуют вареники и отваривают. При подаче вареники поливают растопленным сливочным маслом.
Грибы белые сушеные 400, лук репчатый 200, масло сливочное 100, соль.