Кухня народов СССР
Шрифт:
Клиент недовольно отодвинул тарелку и подозвал официанта.
— Скажите, пожалуйста, у вас каждый день такие плохие обеды?
— Да нет! По понедельникам мы не работаем.
— Официант, почему этот бифштекс такой неправдоподобно маленький?
— Это не имеет никакого значения. Вы сами удивитесь тому, как долго будете его есть.
— Официант,
— Он подрался в котле с другим.
— Тогда подайте победителя.
В поварской школе преподаватель спрашивает ученика:
— Кто такой шеф-повар?
— Это человек, который может придумать несколько названий для одного блюда.
Белорусская кухня
Белорусская кухня складывалась на протяжении веков на основе своей самобытной сельской кулинарии и под влиянием своих ближайших соседей — русских, украинцев, литовцев, латышей, поляков.
Характерной ее особенностью является широкое употребление картофеля. Из него готовят множество самостоятельных вкусных блюд (картофельные крокеты, картофель по-селянски, драники, картофельные зразы, картофельная драчена, картофляники, комовики, картофель отварной с разными приправами, бабка из картофеля, картофельные пирожки, солоники и др.) Картофель также используется как основной гарнир к мясу и рыбе. Блюда из тушеного картофеля называют сушанкой или смажениками.
Несколько блюд готовят из картофельной массы. Например, таркованная масса — это сырой тертый картофель, не отжатый; клинкованная масса — сырой тертый картофель, который полностью отцеживают в мешочке из ткани; варено-толченая масса — обычное пюре из отварного картофеля.
Большая популярность картофеля этого региона страны объясняется, во-первых, тем, что он появился здесь на 75–100 лет раньше, чем в других областях России, во-вторых, из-за природно-климатических условий, позволивших выводить высококрахмальные, особо вкусные, сорта картофеля.
Очень часто картофель подается в сочетании с другим излюбленным белорусами продуктом — грибами. Используются грибы для приготовления супов, фаршированных блюд и как самостоятельное блюдо — в жареном, тушеном или запеченном виде.
Кроме картофеля, используют овощи, крупы, муку, молоко и т. д.
Из всех видов мяса больше всего потребляется свинина. Большим спросом пользуется сало, которое едят почти исключительно зимой, слабо посоленное, обязательно со шкуркой. Поджаренное сало служит приправой к различным картофельным и мучным блюдам.
Популярны также говядина, телятина, птица, дичь.
В почете у белорусов всевозможные яичные блюда, молочные каши, мучные изделия (пирог со свежими грибами, перепеча, дзяд).
Широко использует белорусская кухня ягоды. Из яблок, груш, слив, вишен, земляники, клубники,
Приправы и специи в белорусской кухне употребляются умеренно, поэтому блюда неострые.
Из напитков белорусы предпочитают чай и кофе.
Для белорусской кухни характерно преимущественное использование различных видов темной муки: ржаной, ячменной, овсяной, гречневой, гороховой; причем для приготовления хлеба используется чаще всего ржаная мука, а для других мучных изделий — овсяная.
Рецепты блюд белорусской кухни
Редьку, очищенную от кожицы и измельченную на крупной терке, смешивают с нашинкованными огурцами, солят, заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, кладут в салатницу горкой, посыпают нашинкованным зеленым луком, поливают сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Редька 60, огурцы свежие 40, лук зеленый 10, сметана 40, лимонная кислота 3, соль.
К отварному картофелю, нарезанному мелкими ломтиками, добавляют нашинкованную капусту, вареные шампиньоны. Заправляют уксусом, растительным маслом и посыпают сахарным песком.
Картофель 140, шампиньоны 60, лук репчатый 25, капуста квашеная 35, масло растительное 10, уксус 3 %-й 3, сахар 3, соль.
У сваренных вкрутую яиц срезают тупой конец и чайной ложкой вынимают желток. Лук мелко шинкуют и поджаривают до золотистого цвета. Сушеные грибы отваривают, рубят, поджаривают и соединяют с луком и рублеными желтками. Полученной начинкой заполняют белки. Подают яйца под сложным соусом, составленным из соуса «Южный», майонеза, сметаны, украсив зеленью.
Яйцо 3 шт., грибы белые сушеные 10, лук репчатый 25, масло сливочное 10, соус-майонез 15, соус «Южный» 5, сметана 15, соль.
Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают пополам, вынимают желтки. Сельдь вымачивают, удаляют кости, пропускают через мясорубку вместе с яблоком, размоченным в молоке белым хлебом, желтками, луком, хорошо вымешивают, заправляют растительным маслом, уксусом и перцем. Половинки яичных белков заполняют приготовленным фаршем. Начинку выравнивают так, чтобы придать каждой половинке форму целого яйца. Фаршированные яйца поливают майонезом, украсив рубленым желтком и зеленым горошком.
Яйцо 1 шт., сельдь 35, яблоки 20, хлеб белый 10, лук репчатый 10, уксус 3 %-й 3, масло растительное 5, майонез 25, зеленый горошек 10, перец.
Редьку очищают, промывают в холодной воде, натирают на крупной терке, добавляют нашинкованный репчатый лук, заправляют растопленным гусиным жиром, солят.
Редька 200, лук репчатый 20, жир гусиный 5, соль.