Кухня народов СССР
Шрифт:
Сушеные грибы отваривают до готовности, промывают, мелко рубят. Грибной отвар процеживают. Репчатый лук мелко нарезают и обжаривают в растительном масле до золотистого цвета, добавляют мелко нарубленные грибы, соль, перец черный молотый, хорошо перемешивают. Рис промывают, отваривают до готовности, перемешивают с грибами и луком. Формуют вареники и отваривают. При подаче поливают соусом.
Для приготовления соуса репчатый лук мелко нарезают, обжаривают в растительном масле до золотистого цвета, всыпают муку,
Для теста: мука 350, яйцо 1 шт., мука 200, соль; для фарша: грибы сушеные 60, рис 90, масло растительное 50, лук репчатый 50, перец черный молотый, соль; для соуса: лук репчатый 50, масло растительное 40, мука 40.
В просеянную пшеничную муку вливают теплую воду, вводят яйца, соль и замешивают тесто до однородной массы. Тесту дают полежать 30–40 минут, затем его раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 мм, вырезают кружки, кладут на них фарш и формуют вареники. Для приготовления фарша гречневую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и варят 25–30 минут. В готовую кашу кладут мелко нашинкованный репчатый лук, жареное сало-шпик, нарезанное кубиками, и перемешивают. При подаче вареники посыпают мелко нарезанным репчатым луком, обжаренным вместе с салом-шпик.
Для теста: мука 60, яйцо 1/8 шт., соль; для фарша: крупа гречневая 25, сало-шпик 15, лук репчатый 10; для поливки: сало-шпик 15, лук репчатый 20.
Ягоду промывают, перебирают, отделяют плодоножки, пересыпают сахаром и ставят на 25–30 минут в холодное место, затем откидывают, на дуршлаг и отцеживают сок, который подают к вареникам. Формуют вареники и отваривают.
На 1 кг перебранной клубники, земляники, малины — 130 г сахара.
Вишни перебирают, промывают, отрывают плодоножки, отделяют косточки, укладывают в эмалированную посуду, засыпают сахаром и дают постоять 25–30 минут, затем отцеживают сок, который подают к вареникам. Кроме сока можно отдельно подать сметану или полить растопленным сливочным маслом и посыпать сахаром.
На 1 кг вишен —130 г сахара.
Яблоки для начинки берут спелые, тонко срезают с них кожицу, разрезают на половинки, удаляют семена с сердцевиной, нарезают соломкой и пересыпают сахаром. Формуют вареники и отваривают. При подаче вареники посыпают сахаром или поливают медом.
На 1 кг яблок —130 г сахара.
Сливы промывают, вынимают косточки, мелко нарезают, пересыпают сахаром и дают постоять 25–30 минут, после чего откидывают на сито и отцеживают сок, который подают к вареникам. Формуют вареники и отваривают.
На 1 кг
Сушеные сливы промывают в теплой воде, затем заливают несколько раз кипятком, пока не будут мягкими. После этого сливы откидывают на сито, подсушивают, охлаждают, вынимают косточки, каждую сливу посыпают сахаром и лепят вареник круглой формы с целой сливой. Можно также после удаления косточек сливы мелко нарезать и засыпать сахаром. При подаче вареники посыпают сахаром и отдельно подают сметану.
На 1 кг чернослива без косточек — 220 г сахара; сметана для поливки (на 1 порцию) — 30 г.
Мак заливают кипятком, промывают, потом снова заливают кипятком и оставляют н; 10–15 минут. Эту воду подогревают, но не кипятят. После этого мак откидывают н; сито и, когда стечет вода, кладут в ступку и растирают. Растертый мак перемешивают сахаром и продолжают тщательно растирают еще 5–6 минут. Затем формуют вареники сразу же бросают их в кипящую подсоленную воду, так как тесто быстро размокает с воды, которой насыщен мак. При подаче вареники посыпают сахаром или поливают медом.
На 1 кг мака — 1 кг сахара.
Из муки, яиц, сливочного масла, воды, соли замешивают тесто средней густоты. Затем его раскатывают, разрезают на квадратики на каждый кладут повидло (1 чайная ложка на 1 вареник). Соединяют уголки так, чтобы получились треугольники. Варят в подсоленой воде в течение 5 минут, вынимают шумовкой, дают стечь воде, посыпают подрумяненными молотыми сухарями, сбрызгивают сливочным маслом и посыпают сахаром.
Мука 400, яйцо 1 шт., масло сливочное 100, вода 125, соль; повидло сливовое 250, масло для поливки 50, панировочные сухари 50, сахар 30.
Яйца растирают с медом, добавляют промытый и запаренный мак (см. рецепт «Вареники с маком»), молоко, сливочное масло, соду, всыпают муку и замешивают крутое тесто. Раскатывают его в пласт толщиной 2–3 мм, кладут на лист, накалывают вилкой и выпекают в духовке.
Мак заливают кипятком, дают хорошо набухнуть, обсушивают салфеткой и растирают в фарфоровой ступке, постепенно подливая маленькими дозами кипяченую воду. В маковое молоко вливают мед, затем в эту смесь опускают мелко наломанные кусочки выпеченного шулика и дают пропитаться.
Мука 100, молоко 20, яйцо 1/2 шт., мед 10, масло сливочное 10, мак 5, сода; для подливки: мак 10, мед 45, вода кипяченая 10.
Из муки, яйца, масла, сахара, соды замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной 0,5 см, надрезают квадратами, каждый накалывают вилкой, после чего выпекают в духовке. Остывший корж разламывают по надрезам на квадраты, заливают маковым молоком (см. рецепт «Шулики медовые с маком»).