Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным
Шрифт:
Во-вторых, через всю человеческую историю прошло разделение в вопросах гастрономических: мужчина — художник, женщина — подмастерье. Вероятнее всего, в древности за ритуальную, обрядовую и особо торжественную пищу отвечали мужчины. Это и сегодня сохраняется во многом в так называемых традиционных обществах. Праздничный плов, а также для поминок или свадеб на Востоке, например в Узбекистане, готовят только мужчины, а иногда и специально приглашенные мужчины — особые мастера по приготовлению плова. Армянский хаш готовят тоже почти всегда мужчины. В Абхазии приготовление праздничного мяса и «абысты» (род крутой каши из кукурузной муки и воды, мучная основа всех блюд, в древности, до появления кукурузы, ее варили из проса) — обязанность мужчин. У киргизов сталкиваемся с интересным сочетанием: на праздничный стол традиционный бешбармак (отварное мясо, чаще всего баранина и конина, с домашней лапшой) готовят вместе, мужчины и женщины: на первых лежит вся часть,
Самые известные повара за всю историю человечества, во все времена, были мужчинами. Создание кулинарных шедевров, сотворение изысканных чудачеств и производство гастрономических чудес — это удел мужчин. А изо дня в день кормить, пусть даже очень вкусно и с фантазией, но все равно рутинно, выпало на женскую долю. Смелые эксперименты с новыми вкусовыми сочетаниями, высокая кухня, фьюжн, молекулярная кухня — это все развлечения поваров-мужчин. Следить за тем, чтобы все в доме были сыты и довольны, вовремя и хорошо поели, — задача хозяек-женщин. Скорее всего, на «мужских» шедеврах прожить каждый день было бы невозможно, еда, которую готовят женщины, гораздо более привычна по вкусу, традиционна, проста (в хорошем смысле). Мужчина так и остался периодическим гастрономическим (или ритуальным) добытчиком-творцом, а женщина хранительницей очага, что подразумевает и еще массу повседневных хозяйственных обязанностей.
У многих народов сохранился строго установленный порядок разделения мясных кусков (и блюд вообще) в соответствии со статусом и возрастом. Особенно важно место и роль головы животного в трапезе вообще и особенно в пиршестве. У горцев Кавказа, адыгов, казахов, тувинцев, монголов и калмыков и многих других голова считается самым почетным куском [123] (хотя с обывательской, не ритуальной точки зрения у овцы есть и более аппетитные места). Так, например, в Киргизии по праздникам одновременно с приготовлением бешбармака нередко отваривают баранью голову. Ее подают уважаемому гостю, а он уже угощает остальных отрезанными самолично кусками.
123
Байбурин. Указ. соч. С. 139.
Известно, что именно свиная голова была главным угощением Рождества и Нового года. В XIX веке «у людей зажиточных целую неделю от Рождества Христова до Нового года стоит на столе свиная голова» [124] . Причем отметим, что это было общеевропейское явление: «Свиное мясо, свиная голова, колбасы и какое-либо печение в образе свиньи составляют необходимую принадлежность Васильева вечера и рождественских святок не только у русских, но и болгар, сербов, румын, в Сицилии, Англии, Германии, в скандинавских землях и на Кавказе» [125] .
124
Калинский И. Церковно-народный месяцеслов на Руси. М., 2013. С. 347.
125
Сумцов Н. Ф. Культурные переживания. Киев, 1890. С. 134.
Франция, начало XIX века, ироничный француз Александр Гримо де ла Реньер сочиняет знаменитый «Альманах Гурманов». Достоинствам свиньи Гримо поет настоящий гимн: «Начнем с конца самого благородного, то есть с головы: из нее методами совершенно противными цивилизации, но зато без большого труда изготавливают исключительно вкусное холодное». Заключается раздел о свинье безапелляционным: «Тот недостоин звания гурмана, кто не питает к свинье глубочайшую благодарность…» Далее идет черед дичи. «Из кабаньей головы получается превосходное преддесертное блюдо, какое увидишь не во всяком доме; не все могут попотчевать гостей благороднейшей частью гордого царя наших лесов» [126] .
126
Гримо де Ла Реньер А. Альманах Гурманов. М., 2011. С. 78–94.
Миссис Битон, английский аналог нашей Елены Молоховец, викторианская домохозяйка, написавшая в середине XIX века руководство по ведению хозяйства, но главным образом подробную поваренную книгу с многочисленными историко-культурными и медицинскими вставками, рассказывая о рождественских традициях, обращает внимание на обычай непременно ставить на праздничный стол кабанью голову на серебряном подносе [127] .
127
Beeton Isabella. The Book of Household Management. L., 1861. P. 815.
128
Терещенко. Указ. соч. Ч. VI и VII. С. 132.
Не отзвук ли этого магического отношения к голове животного, почтительное обращение с которой гарантировало дальнейший охотничий успех и изобилие? И не отражением ли доисторического отношения к голове как сакральному пищевому предмету стало соотнесение ее с другой едой, ставшей священной для человека и вытеснившей многие традиционные блюда древности, что отражено в русской пословице «Хлеб — всему голова»?
Особое место в человеческой культуре отводится мясу. О его роли в палеолитической диете речь пойдет ниже, здесь же только остановимся на его праздничной функции. Через всю свою историю человек пронес отношение к мясу как к обязательному атрибуту праздника, символу удачи и победы, знаку богатства и власти. Менялись эпохи, и мясо, бывшее когда-то ежедневной пищей одной лишь знати, стало доступно всем, но все равно сохранило значение очень важного элемента пиршества. На праздничном столе можно обойтись без многих вещей, но редко без мясных блюд.
Хотелось бы обратить внимание на то, что в христианских постах главным испытанием человека стал отказ от мяса и мясных продуктов. То есть проверка веры происходит среди прочего и через отказ от мяса. Император Священной Римской империи Лотарь I (795–855) как чрезвычайное наказание для своих подданных установил лишать их оружия и полностью отлучать от мясной пищи. Если принять во внимание, что война для многих была способом существования, становится понятным и тяжесть приговора к вынужденному вегетарианству.
Литература от века к веку изобилует описаниями мясных пиршеств. Отметим, что чем проще готовится мясо — целиком, на живом огне и без добавок, тем ценнее оно, тем торжественнее пир. Вот Одиссей со спутниками посещают Ахиллеса с Патроклом:
Доску большую Пелид пододвинул к горевшему свету, Выложил на доску спины от жирной козы и барашка, Также хребет и от туши боровьей, лоснящийся салом. Автомедонт их держал, рассекал Ахиллес богоравный, И разделял на куски, и на вертел нанизывал мясо. Жаркий огонь между тем разжигал Менетид благородный. После того как дрова догорели и пламя погасло, Уголь разгреб он и вертел, его утвердив на подпорках, С мясом над жаром поставил, божественной солью посыпав. После того, как куски он обжарил и бросил на стол их, Хлеба достал Менетид и в красивых корзинах расставил По столу; мясо же сам Ахиллес разделил меж гостями. Кончивши, сел на другой стороне у стены своей ставки Против царя Одиссея. А сделать богам приношенье Другу Патроклу велел. И в пламя тот бросил начатки.Простота и гармония этого пира восходят к далекой даже от гомеровских времен древности. Приготовлением мяса занимаются сами высокородные хозяева, а пищу, как и полагается, начинают с подношения богам и кормления огня.
Отметим, что окропление огня кровью приготовляемого во время праздника животного совершалось в российских деревнях на Рождество еще в XIX веке: «В некоторых местах Северо-Восточной России бьют также на рождественские праздники свиней и пекут пироги; убитого кабана окропляют водой, окуривают и обрызгивают огонь кровью, на коем обжигали его» [129] . Все это отголоски древних охотничьих магий, когда охота была особенным событием в жизни людей, добыча зверя — победой, сохранение жизни охотников — праздником, а мясное пиршество, проведенное по всем правилам, — залогом новой добычи.
129
Там же. С. 131.