Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов
Шрифт:
Второй вариант более трудоемкий, но и более надежный. Спелые желуди сушим, почти прожариваем в духовке или печи при малом нагреве не менее пяти часов. Затем очищаем их от скорлупок и заливаем водой. Затем в большой корзине или сите вымачиваем целую неделю, два раза в день меняя воду. Когда, по вашему мнению, желуди готовы, нужно их попробовать. Горечь должна исчезнуть. Если этого не произошло, вымачиваем дальше. Учтите, что танин в больших дозах ядовит. Отмокшие желуди измельчаем в кофемолке или блендере, затем сушим в духовке как в предыдущем рецепте.
Желудевая мука не содержит глютена, вещества, вызывающего у чувствительных людей болезнь — целиакию. Глютен — белок, содержащийся в пшенице. Некоторые белки, которые образуют
Белки, включая глиадин, представляют собой длинные цепочки соединенных друг с другом аминокислот (до нескольких сотен). Обычно во время переваривания пищи пищеварительные ферменты в тонком кишечнике расщепляют белки на одиночные аминокислоты и небольшие цепочки аминокислот. Без этого невозможен процесс пищеварения, так как в тонком кишечнике происходит усвоение только одиночных аминокислот или, максимум, цепочек из трех-четырех аминокислот, и проблем с пищеварением не возникает. Однако оказывается, что глиадин не полностью расщепляется пищеварительными ферментами. Остается некоторое количество более длинных цепочек аминокислот, которые каким-то образом попадают в клетки оболочки тонкого кишечника, возможно, из-за того, что проницаемость этих клеток для более длинных цепочек аминокислот повышена. Некоторые из этих более длинных цепочек аминокислот токсичны для клеток тонкого кишечника и повреждают их. Одна из этих цепочек способна присоединяться к ферменту, содержащемуся внутри клеток тонкого кишечника, трансглутаминазе ткани. У больных целиакией соединение длинных цепочек аминокислот и трансглутаминазы ткани запускает ответную реакцию иммунной системы, которая стремится уничтожить это соединение и тем самым тоже повреждает клетки тонкого кишечника. Для больных целиакией опасны пшеница, рожь, в меньшей степени ячмень и даже овес. Желудевая мука, как уже говорилось, тоже не содержит глютена. Из нее можно замешивать тесто и выпекать его на сковородке или углях, как обычные лепешки. Не стоит, конечно, рекомендовать их на каждый день, но в случае недостатка нормального питания желуди неоднократно выручали человека.
Рецепты к четвертой главе
Для зелени чистеца и энотеры, молодых побегов тростника, междоузлий и оснований листьев большого манника, нижних частей побегов камыша вполне применимы все рецепты, предложенные в первой главе: салаты, пюре, икра. Поскольку все они не обладают сильно выраженным вкусом, добавьте пряную зелень — укроп, петрушку, какое-нибудь растение, описанное в следующей главе.
Закуски
САЛАТ ИЗ КОРНЕЙ ТРОСТНИКА
Корни тростника — 300 г
Хрен тертый — 60 г
Щавель — 60 г
Сметана — 0,5 стакана
Листья душицы — 1 ч. л.
Тростник очистить, отварить в соленой воде, мелко нарезать, добавить тертый хрен, мелко нарезанные щавель и душицу, заправить сметаной.
САЛАТ ИЗ КОРНЕВИЩА СУСАКА
Корневище сусака — 300 г
Лук репчатый — 1 шт.
Петрушка (зелень) — 1 ст. л.
Масло растительное — 2 ст. л.
Перец, соль — по вкусу
Корневище отварить, очистить, мелко нарезать. Смешать с мелко нарезанным луком, петрушкой, посолить, поперчить, заправить маслом.
САЛАТ ИЗ ПОБЕГОВ РОГОЗА
Молодые побеги рогоза — 150 г
Щавель — 30 г
Масло растительное — 10 г
Соль, уксус, перец — по вкусу
Молодые весенние побеги рогоза, еще не вышедшие из земли, тщательно промыть, отварить в соленой воде. Щавель мелко нарезать, добавить рогоз, соль, перец, уксус.
ПЮРЕ
Молодые корневища и побеги рогоза — 500 г
Тертый хрен — 1 стакан
Соль, уксус — по вкусу
Весенние побеги и корневища рогоза измельчить на мясорубке, добавить хрен, соль, уксус, перемешать, поставить в холодильник на сутки. Использовать в качестве приправы к мясу и рыбе.
САЛАТ ИЗ МАННИКА БОЛЬШОГО
Междоузлия и основания листьев манника. 200 г
Рис отварной — 1 стакан
Лук репчатый — 1 шт.
Майонез — 0,5 стакана
Укроп, петрушка (зелень) — 1 ст. л.
Нижние мягкие части листьев манника и его мягкие междоузлия отварить в соленой воде 5–10 минут. Воду слить, манник охладить и мелко нарезать. Смешать с мелко нарезанным луком, рисом и зеленью. Заправить майонезом.
САЛАТ ИЗ КЛУБНЕЙ ЧИСТЕЦА № 1
Готовят только ранней весной или поздней осенью, в остальное время (после появления листьев) клубни слегка горчат.
Клубни чистеца — 100 г
Зелень укропа или петрушки — 1 ст. л.
Мята — 3–4 листика
Сметана или майонез — 3 ст. л.
Чистец натереть на крупной терке или нарезать мелкой соломкой, добавить мелко нарезанную зелень и мяту, заправить сметаной и майонезом.
САЛАТ ИЗ КЛУБНЕЙ ЧИСТЕЦА № 2
Клубни чистеца болотного — 200 г
Лук зеленый — 100 г
Яйцо вареное — 1 шт.
Сметана — 0,5 стакана
С клубней соскоблить кожицу, натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанным луком и яйцом, заправить сметаной.
САЛАТ ИЗ КЛУБНЕЙ ЧИСТЕЦА № 3
Клубни чистеца отварить в соленой воде. Остальное так же, как описано выше.
САЛАТ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧИСТЕЦА И ОДУВАНЧИКА
Чистец, листья — 100 г
Одуванчик, листья — 100 г
Яйцо крутое — 1 шт.
Масло или майонез — 2 ст. л.
Чеснок — 1 зубок
Одуванчик залить соленой водой на 20–30 минут, нарезать. Стахис очень мелко нарезать, перемешать с нарезанным яйцом и заправкой, добавить размятый чеснок.
ЧИСТЕЦ (СТАХИС) СОЛЕНЫЙ
Чтобы получить 10 кг соленого чистеца:
Чистец (сырые клубни) — 11 кг
Укроп (зелень) — 1,2 кг
Хрен (корень) — 200 г
Чеснок — 120 г
Перец стручковый — 40 г
Лист смородины — 240 г
Соль — 560 г
Вода — 7,4 л
Соленый стахис готовят как огурцы. Перед засолкой его нужно тщательно промыть, чтобы удалить весь песок из складок между члениками клубня. Для этого, если они очень грязные, их нужно замочить в чистой холодной воде приблизительно на полчаса, а затем промыть, часто меняя воду. При этом нужно не сливать воду, а вынимать из нее клубеньки, тогда вся грязь останется на дне.
Укроп мелко накрошить, хрен нарезать кружочками или лапшой. Чеснок очистить и разрезать зубчики на 3–4 части. Перец очистить от семян и нарезать на кусочки примерно 2 на 2 см. Готовить пряности нужно перед самой засолкой, чтобы они не сохли и не теряли эфирные масла и витамины.
Для засолки используют стеклянные банки, которые нужно предварительно пропарить или прокипятить в воде. На дно банок кладут треть приготовленных пряностей, затем банку до половины засыпают стахисом, встряхивая, чтобы он лег плотнее, затем кладут треть пряностей и досыпают стахис до верха. На самый верх снова выкладывают пряности с таким расчетом, чтобы крышка их плотно придавливала. Уложенный в банки стахис заливают 7 %-ным раствором соли (на 1 л воды — 70 г соли — 0,75 стограммового стаканчика), банки закрывают полиэтиленовыми крышками и на 4–5 дней ставят в теплое (18–22 °C) место. За это время они перебродят, затем долить недостающий рассол (в половинной концентрации) и поставить в холодильник. Есть продукт можно через месяц.