Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов
Шрифт:
А для получения семян тмин культивируют давно и широко. Особенно много тмина выращивают в Голландии, Германии, Венгрии, Австрии и на Украине, особенно в Хмельницкой и Винницкой областях.
Собирая семена тмина в природе, будьте осторожны, чтобы не столкнуться с уже знакомым вам болиголовом. Внешний вид семян действительно похож, но обязательно обратите внимание, на чем эти семена растут. Ошибка вполне может стоить вам жизни.
Прежде всего, обратите внимание на высоту растения. Даже самые мощные кусты тмина не превышают 80 см, а обычно они гораздо ниже. Болиголов же, хотя и считается, что его наименьшая
Вторым признаком можно считать запах — болиголов пахнет мышами, а запах тмина трудно с чем-нибудь спутать. Но этот признак ненадежен. Если вы собираете тмин, руки у вас очень скоро приобретут его запах, а сухой болиголов ничем не пахнет.
Обратите внимание на стебель растения. У тмина он тонкий, даже в нижней части не толще карандаша. Сухие стебли тмина темно-коричневые, зонтики и зонтички небольшие. У болиголова стебель толстый, в нижней части во всяком случае значительно толще карандаша. На живых растениях у основания стебля и вверх по нему хорошо заметны малиновые пятна. Засохший стебель болиголова остается светлым, иногда почти белым. Осенью на нем еще слегка заметны пятна, а весной он приобретает голубоватый оттенок. И зонтики более крупные — 5–10 см в диаметре.
Самым надежным способом различить эти два растения, или, как говорят в таких случаях, диагностическим признаком, является форма их семян. У тмина семена длинные, узкие, едва изогнутые, с пятью продольными гладкими ребрышками. У болиголова плодики более круглые, с сильно загнутым назад носиком на верхушке, ребер тоже пять, но они волнистые. На разрезе, если рассмотреть его под лупой, видно, что поперечный срез тмина почти пятиугольный и между уголками в стенке плода есть пять пустых полостей — канальцев. У болиголова поперечный срез почти круглый, ребрышки как бы приклеены сверху окружности, канальцев нет.
Блюда с тмином
ПЕЧЕНЬЕ ТМИННОЕ
Вареный картофель — 1 стакан
Мука — 1 стакан
Маргарин или масло — 1 стакан
Тмин — 2–3 ст. л.
Соль — 0,25 ч. л.
Замесить тесто из мягкого маргарина, муки и размятой картошки. Раскатать в пласт толщиной около 1 сантиметра, посыпать тмином, нарезать палочками и испечь в духовке до золотистого цвета.
ТВОРОЖНЫЕ ТМИННЫЕ КОЛБАСКИ
Творог — 150 г
Картофель вареный — 300 г
Яйца — 2 шт.
Тмин — 1 ч. л.
Булка тертая (или панировочные сухари). 1–2 ст. л.
Творог растереть в пышную массу, картофель пропустить через мясорубку или размять, добавить в творог, вбить 1 яйцо, добавить тмин и соль. Если масса будет слишком жидкой, добавить тертую булку. Из массы формируют колбаски в форме тонких сосисок, обмакивают их во взбитое яйцо, затем в тертую булку и жарят на разогретом жире до золотистого цвета. Подают с гарниром из шпината или любых других овощей.
КАШУБСКИЙ СУП С ТМИНОМ
Бульон мясной — 1,3 л
Тмин — 100 г
Масло — 30 г
Мука — 30 г
Сметана — 0,5 стакана
Тмин прокалить на маленькой сковороде, пока он не начнет отскакивать от дна, залить двумя стаканами
АРОМАТНАЯ СОЛЬ
Взять в равных количествах семена сельдерея, петрушки, укропа, тмина. Все семена тщательно растереть в ступке или очень мелко размолоть в кофейной мельнице, добавить мелкую соль. Использовать при приготовлении салатов, соусов, супов. Хранить в закрытой банке в сухом помещении.
МОКАНКА (белорусская кухня)
Творог — 1 стакан
Сметана — 0,25 стакана
Молоко — 0,5 стакана
Кефир или простокваша — 0,25 стакана
Картофель вареный — 2 шт.
Огурец — 1 шт.
Зелень тмина — 0,5 ст. л.
Творог растереть со сметаной, постепенно добавить смесь молока и кефира, пока не получится густая пушистая масса, похожая на сметану. Дать постоять в холодильнике 10–15 минут. Картофель и огурцы нарезать, мелко нарезать тмин, залить все готовой моканкой. Пропорции творога, сметаны, молока и кефира можно менять произвольно, но жидкости по объему должно быть столько же, сколько творога.
Пастернак
Пастернак (Pastinaca sativa) — одно из обычнейших зонтичных наших лугов, отличающееся от других растений своей светлой желтовато-зеленой окраской. Это растение во время бутонизации и начала цветения небезопасно. Как и упомянутый в этой книге борщевик Сосновского, оно вызывает солнечные ожоги. Тем не менее пастернак некогда был одним из основных пищевых растений в славянских странах.
Культурный и дикий пастернак ботанически до сих пор практически не отличаются и не разделяются, как, например, морковь, на два вида. Культурный пастернак отличается от дикого только размером корня. Это, как многие зонтичные, двулетнее растение, образующее в первый год розетку листьев и мясистый корень и цветущее на второй год. После плодоношения пастернак погибает.
Для своего развития пастернак требует достаточной влажности, предпочитает тепло, поэтому в культуру вошел в основном в местах более теплых — на Украине, в Польше, севернее в культуре его заменили репа и брюква.
Польские авторы неоднократно упоминают, что до появления картофеля именно пастернак был у них основным овощем для зимнего хранения. Если корень культурного пастернака достигает веса около килограмма, то у дикого он редко бывает толще пальца и немного жестковат, однако вполне пригоден в качестве пряности.
Пастернак имеет сильный запах, похожий на запах петрушки, и применяется точно так же. Его кладут в супы и борщи вместе с другими овощами. Незаменим пастернак при засолке огурцов и помидоров, особенно в тех случаях, когда они не стерилизуются, а хранятся в погребе. Добавка большого количества корня пастернака не только улучшает вкус засоленных овощей, но и предохраняет их от закисания.
В нашей семье огурцы и помидоры, засоленные с пастернаком, хранятся не только до следующего урожая, а иногда и два года, не становясь мягкими и не теряя вкуса. Культурный пастернак используют не только как пряное, но и как самостоятельное овощное растение для приготовления салатов, овощного пюре, жарки.