Кухня века
Шрифт:
Когда в конце 60-х годов в этот район стали ввозить океаническую рыбу, то это лишь испугало местное деревенское «темное» население, но рыбной кулинарии так и не возродило. Океаническую рыбу не брали, она тухла в сельских магазинах, лишенных элементарных условий хранения, а кулинарная просвещенность аборигенов пребывала на столь низком уровне, что браться за приготовление рыбы в любом качестве, кроме ухи, они просто не отваживались. Уху же готовить из размороженной океанической рыбы, даже обладая кулинарными знаниями, было просто невозможно.
Общая хозяйственная, культурная и кулинарная отсталость местного населения Волго-Вятского района проявлялась в том, что вплоть до 70-х
Земледелие соседнего района — Поволжья (Татария, Башкирия, Калмыкия и шесть русских областей: Пензенская, Ульяновская, Куйбышевская (Самарская), Саратовская, Волгоградская и Астраханская) — было ненадежно и неустойчиво, подвержено засухам, частым спадам урожайности. В то же время пищевая промышленность Поволжья с 1960 по 1975 г. бурно развилась, опираясь на переработку продуктов животноводства. Так, производство мяса и растительного масла выросло по сравнению с концом 50-х годов в 1,5 раза, а сливочного масла, сахара, кондитерских изделий — в 2 раза. По животным маслам и жирам этот район давал к середине 70-х годов почти 10% от общесоюзного производства этих продуктов и снабжал ими другие части СССР, особенно Центральный экономический, Волго-Вятский и другие районы.
Однако подлинной специализацией Поволжья была соляная и рыбная промышленность. Здесь добывалось 42% всей соли, производимой в СССР. Что же касается рыбы, то это был главный, важнейший, исторически сложившийся район добычи деликатесной пресноводной рыбы в России, в основном осетровых пород, и черной икры — гордости русского закусочного стола. Помимо осетровых, здесь солились, коптились, вялились и другие виды волжской и каспийской рыбы: залом, лещ, вобла, синец — известные и широко распространенные народные рыбные продукты.
Но в 60-е и особенно в 70-е годы все эти деликатесы почти не проникали в обычную торговую сеть. В основном они распределялись по так называемым спецзаказам, то есть для снабжения закрытых государственных распределителей, для чиновничьей и партийной номенклатуры, для творческой интеллигенции, для привилегированных военных офицерских и спортивных организаций, а также — и для советских представительств за рубежом и на экспорт. Таким образом, богатства Поволжья в значительной степени «уплывали» за его пределы, что приводило к систематическим хищениям рыбной продукции на местах ее производства и при отправке из района.
Самым богатым пищевым соседом Центра был Центрально-Черноземный район (Липецкая, Курская, Белгородская, Тамбовская, Воронежская области). Хотя здесь производилось всего 4% валовой продукции пищевой промышленности СССР, но район имел излишки продовольствия по сравнению с собственными потребностями: по сахарному песку в 4,5 раза, по рафинаду — в 9 раз, по молочным продуктам — в 4 раза, по мясу и маслу — в 2 раза. Так что было, чем поделиться. Свыше 50% мяса и животного масла и почти 66% растительного
Уральский регион и Западная Сибирь
Своеобразно было и положение Урала в пищевом балансе страны. По сравнению с Центральным экономическим районом, который все годы советской власти оставался в роли ненасытного и прожорливого чудовища, Урал удивлял не только своей потребительской скромностью, но и пищевой производительностью, казалось бы несвойственной железно-чугунно-стальному и медно-никелевому «каменному поясу».
Тем не менее остается фактом, что на Урале в 50—70-х годах производство хлеба, макарон, мяса и молока — превысило потребности этого района. Урал давал 6% мясной продукции страны и почти четвертую часть производимого в СССР маргарина. Неудивительно, что 40% произведенного маргарина Урал вывозил в другие районы. Вообще, продовольственные потребности Урала по большинству продуктов вполне удовлетворялись местной пищевой промышленностью и местными пищевыми ресурсами. Завозились лишь сахар, подсолнечное масло и южные фрукты. Но вдоволь было своих русских садовых плодов (яблоки, вишни, груши, сливы) и даже своих кондитерских изделий.
С отъездом с Урала массы эвакуированных сразу после войны напряженность с продовольствием разрядилась уже к середине 50-х годов.
Однако общепит Урала, несмотря на бесперебойное снабжение, особенно через ОРСы, оставался долгие годы по своему качеству и кулинарному оформлению пищи довольно бездарен и груб. На Урале в столовых готовили крайне невкусно, продолжая ориентироваться на критерии, сложившиеся в годы войны, то есть вполне удовлетворяя объемами порций, но совершенно игнорируя качество, и в первую очередь — вкус пищи. Люди годами приучались усваивать кулинарные примитивы — пищу без пряностей, без вкусовых акцентов, фактически с отсутствием чеснока, лука, перца, лишенную вкусовой притягательности и оригинальности.
Новым в пищевом балансе страны становится в 60-е годы и положение Западной Сибири. Этот район производил в 5 раз больше, чем в среднем по СССР, сухого молока, в 2 раза больше сыров, в 2,5 раза больше других молочных продуктов (сливок, сметаны, кефира и т. п.). При этом местное потребление составляло лишь 25—50% от объемов собственного производства пищевых продуктов, и вполне естественно, что из Западной Сибири вывозилось мясных консервов — 50%, колбасных изделий — 20% и парного и мороженого мяса — 12%, причем главным образом на Дальний Восток, то есть на чрезвычайно далекое расстояние (от 4 до 5 тыс. км).
Таким образом, в послевоенное время в стране образовались обширные районы со своей особой пищевой специализацией. Это объяснялось резким различием природных условий и природных ресурсов в разных частях нашей обширной страны и разной плотностью в них городского (потребляющего, а не производящего продовольствие) населения. География диктовала направление экономики регионов, и особого вмешательства в этот «стихийный» процесс, по крайней мере до 60-х годов, не наблюдалось. Более того, односторонняя ориентация регионов стала усиливаться и поощряться с 70-х годов под флагом «планового развития разделения труда». Ведь о возможном распаде СССР в то время никто не мог и подумать, а потому последствия такого развития совершенно не учитывались.