Кухня века
Шрифт:
Такие территории, как Северный Кавказ, Закавказье, Западная и Восточная Сибирь, Украина, Молдавия, Дальний Восток, резко отличались по своим пищевым ресурсам, по их характеру, объему, ассортименту и по возможностям обеспечения населения всем необходимым продовольствием.
Немалое значение имело и то, что в разных регионах люди привыкли питаться по-разному, есть и ценить разную пищу, обладали разными кулинарными традициями и привычками. Конечно, война многое унифицировала, но как только наступило мирное время, появилась тяга к восстановлению исчезающих обычаев и привычек. Самой отрицательной чертой «пищевых различий» разных регионов была крайняя неравномерность и отсюда — несправедливость в распределении пищевых богатств
Советская система снабжения последовательно стремилась ликвидировать это неравенство посредством централизованного распределения. Однако это лишь формально усредняло потребление и абсолютно не учитывало традиционную национальную и региональную специфику. Особенно это было заметно на примере общепита, в сфере которого действовали единые (фактически — однообразно-серые, посредственные) рецептура и набор блюд, приводившие к тому, что не только меню столовской еды от Бреста до Владивостока было практически одним и тем же, но и сам запах приготавливаемой пищи в сотнях тысяч столовых оставался одним и тем же, стандартным.
Что же касается неравенства в распределении ресурсов таких продуктов, как мясо, рыба и фрукты, то здесь десятилетиями сохранялись резкие диспропорции вопреки всем усредняющим и перераспределяющим мерам, что объяснялось транспортными трудностями. Достаточно вспомнить, что главные рыбные районы страны, как и главные фруктовые, расположены в диаметрально противоположных точках государства, отдалены на тысячи километров от основных индустриальных потребляющих районов страны. Рыбные центры — Калининградская область, Дальний Восток, Черноморье. Фруктовые центры — Молдавия, Закавказье, Средняя Азия.
Наряду с транспортно-географическими трудностями существовали еще и историко-политические особенности в распределении пищевых ресурсов. О последних менее известно, и поэтому их следует пояснить.
Известно, например, что Закавказье, особенно Грузия, было наряду со Средней Азией самым мясопотребляющим регионом СССР. Но если Казахстан и Средняя Азия сами снабжали себя мясом по повышенным нормам, а также поставляли мясопродукты в соседние области РСФСР, то Грузия почти все потребляемое ею мясо (причем на 76% выше средней общесоюзной нормы) — систематически завозила из Ставрополья, Калмыкии и даже из Южной Украины. При этом в состав мясных продуктов попадала и домашняя птица, особенно индюшатина. Таким образом, знаменитые грузинские шашлыки, цыплята табака и сациви (настоящее сациви хорошая кухня предписывает делать только из индюшатины!) фактически никакого отношения к Грузии и к грузинам как производителям пищевого сырья не имели. Грузия и грузины палец о палец не ударяли для их производства, заготовки, перевозки, а выступали десятилетиями в качестве «яростных потребителей» этого деликатесного пищевого сырья.
Между тем гости Грузии, от именитых иностранных делегаций до рядовых советских граждан, приезжавших в командировку или на отдых, поражались «грузинскому изобилию» и «грузинской щедрости». Они и не подозревали, что это «изобилие» вовсе не результат умелой или рачительной грузинской хозяйственной деятельности, а одно из следствий советской «формально-дотационной» системы, и что на 80—85% все мясные «грузинские» продукты фактически «импортные», то есть ввезенные из «бедных» районов РСФСР и Украины.
Но продавались они в Грузии по той же самой низкой «общесоюзной» цене, как и во всем Закавказье, не учитывая ни высокое качество, ни транспортные расходы, ни рефрижераторное хранение, стоимость которых оплачивало советское государство. Дело в том, что более 30 лет терпеливо и щедро субсидируемое животноводство в Грузии показало, что грузины — крайне нерадивые животноводы, хотя и активные потребители мяса. И советская власть в 60—70-х годах махнула рукой на внедрение в Грузии собственного эффективного животноводства. Оказалось, что дешевле (несмотря
Поразительно, но правительство не только не пропагандировало, но и всячески скрывало те расходы и усилия, которые приходилось делать, чтобы сохранять не изменяемые с 1947 г. цены на продукты во всей огромной стране, хотя в разных ее частях себестоимость одних и тех же продуктов была различной, и напрягало все силы и ресурсы, чтобы кормить население страны равномерно и фактически наполовину бесплатно. Вместо того чтобы разъяснять это, кричать об этом в прессе, ежедневно пропагандировать, словом, сделать так, чтобы это стало понятно буквально каждому человеку в стране, и затем поставить вопрос о повышении цен, советские органы сверху донизу замалчивали и скрывали суть критического положения с продовольствием и ни разу не сказали советским людям, что в стране просто непомерно жрут и воруют по сравнению с тем реальным вкладом, который население вносит в хозяйство СССР. Отсюда мог бы последовать логический вывод: либо затяните потуже ремни, либо начинайте вкалывать на работе «на всю железку». Иного не дано.
Советские руководители все более утрачивали представление об интересах государства в целом, о национальных интересах страны. Их политика покоилась на частичных уступках тем социальным (или национальным) группам населения, которые сильнее на них давили в данный исторический момент. Этим объясняются разнообразные уступки Украине, Закавказью, Казахстану, Прибалтике, которые делались в период 1960—1980 гг. Забегая вперед, следует привести разительный пример того, как якобы «мелкие» экономические и социальные уступки населению за счет государства систематически подрывали и подтачивали мощь Советского Союза при полном непонимании или, скорее, специальном содействии и, уж во всяком случае, при халатном и беспечном попустительстве всего советского руководства.
Пример этот, между прочим, приводит известный диссидент Жорес Медведев, которого невозможно заподозрить в симпатиях ни к советской политической системе, ни к социалистическим идеалам. Но именно он как честный человек указывает, что ложью и мифом является утверждение, что все экономические трудности СССР связаны якобы с военными расходами и что советская экономика якобы просто не выдержала их непомерного груза. На самом же деле, начиная с Хрущева, шел процесс неуклонной демилитаризации экономики, а при Горбачеве военные расходы вообще уменьшились чуть ли не втрое! Экономику СССР подорвало то, что государство, а не граждане, оплачивало на 70—80% все расходы, в том числе и систематически дотировало все расходы на продовольствие. Иными словами, кормило армию дармоедов бесплатно.
Так, для поддержания низких цен на молоко (36 коп. за 1 литр!) советское правительство расходовало даже в 1983—1986 гг. около 15 млрд рублей из госбюджета, ибо цена в 36 коп. была ниже себестоимости молока! А что означали 15 млрд руб. в 80-е годы? Это — в три раза больше, чем ежегодные расходы на войну в Афганистане! Субсидии на мясо составляли и вовсе 40 млрд руб., то есть 10% бюджета страны. К середине 80-х годов 77% государственных доходов шло фактически на разные субсидии населению: 35% бюджета — на сельхозтовары, 15% — на коммунальные расходы (англичанин платил за электроэнергию в 60 раз больше и за жилье в 40 раз больше, чем обычная советская семья!), 15% — на образование и культуру, 12% — на пенсии и социальные пособия.