Кулинария здоровья от принципов - к рецептам
Шрифт:
Оладьи на дрожжах
Так можно готовить оладьи из всех овощей, но чаще всего - из свеклы и моркови, пропущенных через мясорубку. На 1 ст. воды и 1 ст. муки берут 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки дрожжей, 3 свеклы или 5 морковок.
Ясно, что дрожжевые оладьи требуют гораздо большего времени и внимания, чем обычные. Для свеклы это, наверное, имеет смысл. Что же касается моркови, то, как известно, против ее тепловой обработки диетологи-натуропаты очень возражают: она теряет все свое богатство, в том числе и прекрасный вкус...
Пропорции муки,
Оладьи из бобовых
Отварить и протереть фасоль, горох и т.п. В еще теплое пюре положить дрожжи и муку. Когда тесто поднимется, выпекать оладьи на сковороде или противне. Подавать с маслом, сметаной (на порцию - 3 шт.).
На противне... Следовательно, такие оладьи уже вот-вот превратятся в котлеты, ведь именно их всегда можно для большей "диетичности" выпекать на противне, смазав сверху сметаной...
Картофельные котлеты
Отварить 1 кг картофеля, очистить и тотчас размять (пока еще горячий) или пропустить через мясорубку. Добавить 2 ст. ложки муки, 2 желтка, 1 ст. ложку нарубленной зелени, перец, 2-3 дольки измельченного чеснока. Тщательно перемешать и при помощи мокрой ложки уложить на смазанный маслом противень, сверху - небольшой слой сметаны. Подавать с зеленью и грибным соусом.
Этот рецепт можно считать классическим со всех точек зрения. Впрочем, котлеты готовят и без яиц, а в старых рецептах даже указывается, что на 20 картофелин средней величины достаточно всего Vs ст. муки. Обваливают котлеты в сухарях, или в сухарях пополам с мукой, или же вначале во взбитом яйце, а потом в сухарях. В пюре перед приготовлением котлет иногда добавляют немного масла или сметаны.
Нужно иметь в виду, что картофель некоторых сортов сильно разваривается, пропитывается водой и из него котлет не приготовишь... Однако с этим можно успешно бороться: через 15 мин кипения слить воду, плотно накрыть кастрюлю крышкой и доваривать картофель на слабом огне "всухую".
Картофельные котлеты с овощами
Размять вареный картофель вместе с предварительно замоченными в воде и отжатыми несколькими ломтиками хлеба, добавить тертый сыр и мелко нашинкованные капусту, лук, болгарский перец, соль. Сформированные котлеты опускать в воду, разболтанную с мукой, а потом обваливать в сухарях. Жарить на антипригарной сковороде почти без масла. Подавать со сметаной или грибным соусом.
Соус из свежих грибов: мелко нарубить и прожарить с луком, добавить муки и через некоторое время - воды. Соус будет готов через 10 мин (на 250 г грибов - 1 луковица, 2 ст. воды).
Соус из сушеных грибов: сварить, вынуть, мелко нашинковать, прожарить с нарубленной луковицей и развести соусом бешамель, приготовленным на грибном отваре, сметане.
Конечно, сушеные грибы требуют предварительной обработки. На одну-две порции берут около 15 г грибов, промывают, а затем замачивают в холодной воде на ночь. На следующий день грибы отваривают (не более получаса). Из этого количества грибов должен получиться примерно 1 ст. отвара.
Котлеты из картофеля и отрубей
Отварить картофель (200 г) в кожуре, очистить и пропустить
Котлеты вегетарианские, "сборные"
Отварить около 1/2 кг картофеля, очистить и пропустить через мясорубку. Сварить 1/2 ст. риса в 1,5 ст. подсоленной воды. Слегка обжарить мелко нарубленную луковицу, натертую морковь и добавить все это в картофельное пюре вместе с рисом и нарубленной зеленью. Выдержать котлетную массу полчаса. Мокрыми руками сформировать крупные котлеты овальной формы. Обвалять в муке или толченых сухарях, а затем окунуть во взбитое яйцо и поджарить. Подавать с соусом бешамель, грибным соусом, зеленым салатом.
Этот способ приготовления картофельных котлет вполне оправдывает затраты труда. Кроме картофеля, моркови и лука, можно использовать любые другие овощи. А вот рецепты различных зраз не представляют интереса: времени и кулинарного мастерства требуется много, а толку... Уж лучше сделать обычные картофельные котлеты, а к ним, например, луковый соус. Мелко нарезанную луковицу подрумянить в небольшом количестве перетопленного масла, всыпать ложку муки и, перемешав ее с луком, добавить 1,5 ст. холодной воды; варить еще 5 мин и протереть, чтобы не было комков.
Да почему именно луковый соус! Можно приготовить любой на основе соуса бешамель (с рубленой зеленью, зеленым луком, сыром, хреном). Однако луковый соус все-таки вспомнился неспроста: картофельные зразы чаще всего начиняют жареным луком и (о ужас!) рублеными крутыми яйцами...
Капустные котлеты
Как можно мельче нашинковать белокочанную капусту. На одну полную столовую тарелку - 1 яйцо (или 2 белка), 2 ст. ложки сметаны, немного муки (можно ржаной), чтобы замесилось крутое тесто. Добавить соли по вкусу. Мокрыми руками сформировать котлеты (их выйдет 4-5 шт.), обвалять в сухарях, обжарить, а затем еще минут 5-10 выдержать под плотной крышкой. Подавать с зеленью, соусом бешамель в любых вариантах или со сметаной.
Хорошо сочетается в котлетах капуста с яблоками, но не поддавайтесь на агитацию поваренных книг: не варите яблоки с маслом, не припускайте капусту с добавлением манной крупы и т.д. и т.п.
Кабачковые котлеты
Полкилограмма очищенных кабачков - на мясорубку, посолить, выдержать 15-20 мин. Взбить 2-3 яйца и замочить в них 2 ломтика белого хлеба. Размятый хлеб смешать с отжатыми кабачками, натертой головкой репчатого лука, зеленью, перцем, солью. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить на раскаленной сковороде в перетопленном масле. Подавать с зеленым салатом.