Кулинария здоровья от принципов - к рецептам
Шрифт:
Поистине пирог без страха (для того, кто печет) и упрека (для тех, кто ест).
Пирожки с сухофруктами
Поставить дрожжевое тесто из 400 г муки, 15 г любого масла, 200 г воды, 25 г сахара. Сухофрукты размочить, пропустить через мясорубку, добавить совсем немного муки (5 г). Из этой нормы получится 10 пирожков.
В Таджикистане такие пирожки выпекают с хурмой. Наверное, это очень вкусно...
Блинчатый пирог
Выпеченные блины или блинчики уложить в глубокую сковороду, прослоить овощными начинками, посыпать тертым сыром. Верхний блин смазать маслом, посыпать сухарями.
Иногда каждый слой блинчатого пирога заливают соусом бешамель. Для начинки берут любые отварные овощи - фасоль, зеленый горошек, морковь, тыкву, картофель. Незаслуженно забыт фарш из кабачков: 1 кг нарезать, припустить в собственном соку, протереть, добавить яйцо, чайную ложку сливочного масла и щепотку перца.
Блинчатые пироги с грибами - старинное славянское блюдо. Тесто замешивали на яйцах (3 шт.) и воде (1,5 ст.), добавляли по щепотке соли и соды. Муки брали столько, чтобы тесто стало как густая сметана. Начинка: отварить грибы (300 г свежих или несколько штук сушеных), откинуть (отвар сохранить), смешать с нарезанным луком (1 головка), промытым рисом (3/4 ст.) и прожарить все вместе на глубокой сковороде в небольшом количестве перетопленного масла. Влить 1,5 ст. воды и варить под крышкой до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Заправить зеленью петрушки и укропа, перцем. На каждый блин положить начинку, заполнить форму, залить грибным отваром с небольшим количеством масла и запечь на среднем огне.
Обычно высота блинчатого пирога не более 3-4 см. Желательно (если это возможно), чтобы блинчики были диаметром немного больше формы (или сковороды): тогда можно их края немного загибать вовнутрь, на начинку. Готовый пирог в старых рецептах советовали опрокидывать на доску. Если следовать этому совету, то неплохо прибегнуть к небольшой хитрости: положить на дно формы два блина (вдруг нижний подгорит - тогда его легко снять, а предыдущий готов для украшения веточками зелени и различными овощами).
Конечно, блинчатые пироги можно готовить из обыкновенных блинов на дрожжах, что очень удобно, ведь обычно трудно рассчитать, какое количество теста необходимо поставить, чтобы получилось столько блинов, сколько необходимо. Поэтому всегда почти остается несколько блинов, которые на следующий день могут послужить основой для блинчатого пирога. Однако все-таки более легким и праздничным получится такой пирог из тонких блинчиков-налистников.
Хотя блинчатый пирог - еда нехлопотная и дешевая, но очень даже праздничная...
Овощной пирог из блинной муки
В сметану (до 400 г) добавить блинную муку и соду на кончике ножа. Замесить тесто такой густоты, чтобы было легко раскатать. Разделить на две части и выпечь закрытый пирог с любой овощной начинкой. Не забыть верхний слой теста проколоть в нескольких местах вилкой.
Как известно, блинную муку (в идеале!) изготовляют из пшеничной муки всех сортов с добавлением сухого молока, сахарной пудры, яичного порошка, соли. В качестве разрыхлителей используют молочную, виннокаменную, лимонную кислоты (ее иногда можно почувствовать на вкус) или питьевую соду (к сожалению, ее неприятный вкус также часто можно почувствовать).
Пельмени (или вареники) с овощной начинкой
Высыпать на доску горкой 1,5 ст. муки, влить 1 яйцо и 1 ст. воды с солью и, замесив тесто, оставить на 30 мин. Начинку положить на вырезанные из тонко раскатанного теста квадраты (а можно и кружки) и защипать треугольником. На каждый квадрат - 1 десертная ложка фарша. Варить в подсоленной кипящей воде; можно подавать с маслом или сметаной, но обязательно - с зеленью.
Начинки: квашеная капуста с прожаренным луком и рубленой зеленью; картофельное пюре с луком и грибами; вареные яйца с зеленым луком; пюре из фасоли или чечевицы.
Плацинда с тыквой
Приготовить круглые коржи из 350 г муки, 1 яйца, 150 г мягкого масла. Поместив в формы, смазать коржи маслом и, выложив на середину фарш из тыквы (с жареным луком, сыром, зеленью или яблоками), защипать края. После выпечки каждую плацинду смазать маслом, разрезать на 4 части.
Из этой нормы можно приготовить 2 плацинды. На больших сковородах ее не пекут, так как трудно соединить края, чтобы тесто покрыло начинку. В молдавской национальной кухне можно найти много оригинальных рецептов: она, как ни одна другая, вобрала в себя самые разнообразные традиции многих народов - и европейских, и восточных. Однако этот процесс был творческим. Блюда же из овощей всегда стоят у молдаван на первом месте.
Вертута с брынзой
Замесить тесто из 2 тонких (250-граммовых) стаканов муки, 40 г растительного масла, 3 яиц, небольшого количества соли (если брынза вымочена). Раскатать большой лист и смазать его растопленным сливочным маслом. Равномерно распределить измельченную (с помощью терки или вилки) брынзу, скрутить рулет и выложить на смазанный маслом противень швом вниз. Сверху - взбитое яйцо. Выпекать при 200°-220°. Нарезанную вертуту полить маслом, обильно посыпать зеленью. Расход брынзы - около 0,5 кг.
Такое вкусное и сытное блюдо готовят в Молдове. Это хороший способ использования брынзы, при потреблении которой наша фантазия обычно не идет дальше бутерброда.
Подводя итог серии "Овощи в тесте", - непростой и даже, на первый взгляд (и, увы, на второй тоже), чуждой истинно диетическим устоям здоровой кулинарии, - хочется выделить особенности и характерные черты каждого из приведенных примеров.
? Оригинальные булочки и лепешки с "внутренней" начинкой.
? Яблочные и овощные пироги с "внутренней" начинкой.
? Использование ржаной муки и отрубей (печенье).
? Поистине диетическое тесто ("овощи в пеленках").
? Овощные ватрушки - традиционная форма, новое содержание.
? Пирог с "сырой" капустой ("лауреат" серии).
? Пирожки "нежные" с овощной начинкой (пример теста, которым была бы довольна сама Алиса Чейз...)
? Овощная пицца (дань моде...)
? Песочный пирог, в котором начинку выкладывают на полуиспеченное тесто (гарантия того, что оно не размокнет от сока фруктов и овощей).