Кулинария здоровья от принципов - к рецептам
Шрифт:
? Овощные рулеты с оригинальной тепловой обработкой теста.
? Пироги и пирожки из слоеного теста быстрого приготовления.
? Блинчатые пироги с различными овощными начинками - дешевое и сытное блюдо.
? Пельмени (или вареники) с овощами - зимняя еда.
? Использование блинной муки для овощных пирогов.
? Блюда национальной молдавской кухни, в которых овощи и тесто сочетаются наиболее органично (плацинда, вертута).
"Сириэлз"
Это слово часто можно встретить на страницах книг, написанных известным американским врачом-натуропатом и тонким знатоком кулинарии Алисой Чейз. Так она называет блюда, приготовленные из круп, хлебных злаков и всех продуктов, которые получают при их специальной обработке.
Науке
Важнейшим свойством глюкозы является быстрое ее поглощение кровью и, следовательно, возможность использования для питания работающих мышц, поддержания уровня сахара в крови, создания запасов гликогена в печени. Глюкоза - главный источник энергии для работы мозга.
Потребность в углеводах определяется интенсивностью физической нагрузки и составляет, как вещает наука, 350-400 г в день. Однако при малоподвижном образе жизни, что особенно характерно для людей пожилого возраста, избыток углеводов превращается в жир: лишние 100 г углеводов в сутки влекут за собой образование 30 г жира (т. е. почти треть!). Поэтому вопрос о том, как определить нужное количество крахмалистой пищи, необходимое тому или иному человеку в зависимости от пола, возраста, образа жизни и многих других обстоятельств вплоть до климата (например, углеводов нужно больше зимой, чем летом), всегда привлекал большое внимание диетологов-натуропатов. Важно было установить такие тесты, которыми мог бы безошибочно пользоваться каждый сам для себя. В книге "Питание и здоровье" Алиса Чейз пишет, что после еды человек должен ощутить приятную физиологическую теплоту во всем теле, успокоение и бодрое состояние всего организма; между тем только небольшое количество людей чувствует прилив сил после приема пищи. Она предлагает надежный тест: "Если вы почувствуете тяжесть, усталость или захотите спать после приема крахмалистой пищи, то следует уменьшить ее количество, съедаемое в следующий прием".
Задача правильного дозирования крахмалистой пищи (т. е. углеводов) приобретает для нас и в наше время совершенно особое значение. В последние годы ученые-диетологи и статистики все чаще говорят о том, что в нашей стране сложилась преимущественно "углеводистая модель питания". А это значит, что все в большей степени возрастает вынужденное потребление хлеба, сахара, круп, картофеля и т. п. продуктов, как бы стремящееся покрыть недостаток мяса, молока, фруктов, овощей, которых едва хватает на треть населения...
Таким образом, правильное приготовление блюд из круп и злаков по своей важности медленно, но верно выдвигается на первый план в кулинарии, чему, конечно, способствует и все большее заражение фруктов и овощей нитратами, пестицидами... Однако, какими бы печальными ни были прогнозы в области питания, сегодняшний день требует от нас такого использования каждой крупинки и зернышка, чтобы не потерялся ни один миллиграмм-процент витаминов, минералов, легкоусваиваемых растительных белков и жиров. А углеводистая пища необычайно богата "живой клеткой".
Главное условие сохранения питательных веществ в блюдах "сириэлз" - ни в коем случае не готовить их в спешке! Ни один продукт не нуждается в таком уважении и внимании, однако не обременительном ни по времени, ни по затратам труда. А время это всегда будет минимальным, если соблюдать правила предварительной обработки круп и злаков в зависимости от приготовляемого блюда. Во всех случаях обязательно, доведя их до кипения, доваривать до готовности на медленном огне. Тепло, которое передается пище в процессе приготовления, вызывает химические преобразования крахмалистых
В предыдущих главах довольно часто в качестве одного из компонентов овощных блюд выступали вареные крупы или хлебные злаки, однако они служили лишь добавками, а не вкусовой, сытной (следовательно, и "количественной") основой блюда. Простейшие из таких блюд - свежие и вареные салаты, которых много в кухнях различных народов, ведь они ко всем своим достоинствам еще и очень экономичны. В салатах следует использовать и макаронные изделия, так как они сочетаются со всеми овощами (за исключением... помидоров) и фруктами (за исключением очень кислых). Как всегда, точных рецептов салатов указывать нет смысла: все они одинаково хороши, хотя и "сугубо индивидуальны", не требуют точной дозировки. Например: отварной рис, мелко нарезанные малосольные огурцы, консервированный зеленый горошек, вареная свекла, сладкий перец (болгары); отварной рис, мелко порезанная и слегка обжаренная луковица, редис (немцы); отварной рис, сушеные грибы, сладкий перец (китайцы); отварной рис, мелко нашинкованная зелень, дольки очищенных яблок, свежие огурцы (латыши). Заправки во всех этих салатах - традиционные, т. е. сметана и растительное масло с различными добавками по вкусу.
Примеров с макаронными изделиями, конечно, больше всего в итальянской кухне; при этом часто оговаривается, что следует употреблять "спагетти грубого помола" (т. е. из муки, в которой осталось значительное количество отрубей). Как добавки используются самые различные тушеные овощи (лук, капуста всех видов, морковь, сельдерей, кабачки, тыква, горошек в стручках, фасоль). Справедливости ради нужно сказать, что, например, таджикская кухня в этом отношении не отстает от итальянской (взять хотя бы известный лагман лапша и тушеные овощи).
Серия 11 - каши
Принципы приготовления
Основные блюда из круп и злаков - это каши. В русской кухне они издавна занимали важнейшее место. Наверное, каждый человек обязан свой жизнью каше, которая кормила его с самого раннего детства до глубокой старости. Ни в одном языке не найти таких похвальных слов, которые могли бы быть достойными этой простой и в то же время очень непростой еды... Недаром одни кулинары-классики утверждают, что нет ничего легче, чем сварить кашу, а другие - что это дело тонкое и сложное. Ясно одно: правильно приготовленные крупы хорошо усваиваются организмом, в противном случае они могут принести ему не только, как теперь говорят, дискомфорт, но и настоящие неприятности.
Диетологи-натуропаты прежде всего обращают внимание на то, что ценность крупы или зерна - в их оболочке и зародыше, поэтому самую большую пользу они признают за гречневой крупой, овсяной, пшеном и бурым (нешлифованным) рисом.
Что же касается приготовления различных блюд, то все диетологи натуропатического направления медицины считают необходимым для сохранения питательной ценности круп (а она велика и очень важна для нас) предварительное их замачивание, которое позволяет свести время варки к 3-5 мин. Ядрицу замачивают в 2,5 объемах холодной воды на 3-4 ч; овсяную и пшенную крупу - в 4 объемах горячей воды и лучше - на ночь. Так же поступают и с другими "твердыми" крупами, например перловой. Варят каши в той же воде на рассекателе пламени (а следовательно, на медленном, равномерном огне), а затем ставят упревать на 0,5-1 ч - кто в духовку, кто под подушку, а кто под специально сшитый ватный колпак. Обычно в поваренных книгах указывается значительно большее время упревания (3-4 ч), и это объясняется тем, что, хотя крупы без предварительного замачивания проводят на плите гораздо больше времени, все же они не могут так хорошо развариться и набухнуть, как замоченные. Использование кипяченой, т. е. мягкой, воды значительно сокращает сроки приготовления каш.