Кулинария здоровья от принципов - к рецептам
Шрифт:
Макаронный суп по-старинному
Горсть наломанных макарон длиной в полвершка (приблизительно 2 см) отварить в 700-800 мл подсоленного кипятка. Добавить 2 чашки протертых свежих помидоров без кожицы, для чего подержать их несколько минут в горячей воде. В тарелку - полчашки сливок или сметаны, побольше зелени.
Здесь нужно разобраться... Сочетание макаронных изделий с помидорами, конечно, приветствовать нельзя, но по крайней мере они не подвергаются варению и кипячению, а добавляются как бы "в тарелку". Однако решающим фактором, заставившим все-таки не отвергнуть этот рецепт "с ходу",
Кроме того, мы и сами видим, что это блюдо нам подходит: в рекордно короткие сроки можно сытно и вкусно накормить семью, сделав главную ставку на зелень и предварительно подав большую порцию салата.
Суп-лапша с брынзой
Прогреть на сковороде 2 ст. ложки муки (без верха) с 2 ст. ложками перетопленного масла (как для соуса бешамель). Добавить 3 ст. воды, довести до кипения, всыпать 1 ст. лапши, подсолить. Варить до готовности в течение... Впрочем, время, например, для домашней лапши - одно, для купленной - другое. В тарелку (или в суп незадолго до конца варки) - тертая брынза, зелень.
Хороший суп - густой, сытный...
Гороховая лапша
Сварить жидкий гороховый суп быстрого приготовления, используя гороховый порошок, полученный с помощью кофемолки. Добавить лапшу, проварить до готовности. В тарелку - масло, зелень.
Тоже хороший суп - густой, сытный...
Суп-лапша с грибами
Отварить лапшу в подсоленном кипятке, добавить слегка прожаренную в масле нарубленную луковицу. Отдельно сварить в небольшом количестве воды 2-3 сушеных гриба, вынуть их, нашинковать и соединить (вместе с отваром) с лапшой. Вскипятить один раз. В тарелку - сметана, зелень.
Более прижились у нас грибные супы с картофелем, однако вариант с макаронными изделиями не хуже...
Хлебный суп с фруктами
Три ломтика черствого ржаного хлеба (если он недостаточно черствый, то подсушить) положить в кастрюлю и залить кипятком (4-5 ст.). Накрыть, настоять, процедить, протереть через сито. Запарить 3-4 очищенных кисло-сладких яблока, нарезанных ломтиками, или 10-12 шт. чернослива и пригоршню изюма. Отцедить отвар и разбавить им хлебное пюре до желаемой густоты. В тарелку - вареные яблоки, чернослив.
В Латвии такой суп заправляют сливками (на 6 крупных сухарей - 2/3 ст.), небольшим количеством меда, корицы и соком лимона. Суп разбавляют фруктовым отваром до консистенции жидкой сметаны.
Две тюри
? Черный хлеб нарезать мелкими кусочками, не обрезая корок, и положить в кастрюлю. Добавить подсолнечное масло, тертого хрена (примерно 2 ст. ложки на 4-5 порций), мелко нарубленный репчатый или зеленый лук, соль по вкусу, немного перца. Развести хлебным квасом.
? Мягкую квашеную капусту нарубить, перемешать с мелкими гренками из хлеба типа "рижского" или "бородинского", крупно нарезанной луковицей. Посыпать таким же тертым хлебом, зеленью, зеленым луком. Влить немного растительного масла и квас. Дать настояться, добавить еще кваса, соли, перца, тертую редьку.
Нельзя выбрасывать ни кусочка ржаного хлеба,
Хлебный суп на овощном бульоне
Отварить морковь, репу, капусту, порезанные мелкой соломкой, а также луковицу и зеленый горошек. В духовке подсушить докрасна 200 г ржаного хлеба и залить овощным бульоном (чтобы покрыл сухари), плотно накрыть кастрюлю, настоять,процедить и все это влить в оставшийся чистый бульон с овощами. Подавать с зеленью.
В Армении готовят суп "хашо" на основе бульона из поджаренного лука, чеснока (а также, конечно, с добавками перца, лаврового листа, гвоздики). Однако... в суп кладут ломтики белого хлеба, что мы одобрить не можем.
Серия 12 - вегетарианские пловы
Принципы приготовления
В сущности, любое блюдо, приготовленное на основе риса, можно назвать пловом. Но так уж получилось, что при одном упоминании об этом блюде перед глазами возникает дымящийся, пропитанный жиром молодого барашка рис, сдобренный экзотическими специями и посыпанный зернами граната. Услужливое воображение дополняет эту картину обильными возлияниями в честь Бахуса. Словом, до диететики - как до небес...
Теоретики кулинарного искусства отнюдь не разочаровывают любителей вкусно и жирно поесть, утверждая, что принцип приготовления плова состоит в соединении круп, овощей, мяса "в одном котле" с предварительным обжариванием всех этих компонентов и последующим добавлением риса и воды. Не в этом ли многократно описанном и расписанном художественном образе плова нужно искать причину того, что в нашем питании столь обидно забыты простые, скромные, всегда диетические вегетарианские пловы?
Однако это все-таки "знамение времени". Поэтому и приходится, выискивая рецепты пловов, с надеждой листать старые и даже старинные книги. И это благодарный труд. Конечно, некоторые моменты в традиционных способах приготовления пловов приходится подправлять (главным образом исходя из законов правильного сочетания продуктов), но часто они "без сучка без задоринки". При этом люди старины никогда не забывали указывать соотношение риса и воды, что, как известно, обеспечивает "органическое слияние" риса с используемыми компонентами. А они очень разнообразны: практически все фрукты (за исключением кислых) и все овощи (за исключением помидоров), самая разнообразная зелень.
Рискуя умалить значение блюд из риса в нашем питании, все же следует сказать, что действительно высококачественным является только тот рис, который не полностью лишен своих целебных плодовой и семенной оболочек и зародыша (в шлифованном рисе остается лишь ничтожная их часть), т. е. считающийся у нас низкосортным "бурый" рис (в работах зарубежных диетологов-натуропатов его часто называют "коричневым"). Как уже говорилось, именно таким рисом в основном и питаются китайцы, японцы и другие народы Востока.