Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Литвина Инна Иосифовна

Блюдо солидное, "калорийное" и даже, может быть, парадное... Однако творог, в принципе хорошо сочетаясь с сыром как с родственным продуктом, все же по вкусу подходит не к каждому сыру. Эту задачу можно решить только экспериментально-индивидуальным путем.

Творожники "сырого" приготовления

Натереть на мелкой терке морковь, огурец и не более 1 ст. ложки редьки. Добавить рубленую зелень, измельченный зубчик чеснока. Смешать с творогом, уложить в салатник и украсить веточками зелени.

Подобный рецепт приводит В. С. Михайлов в книге "Еда - дело серьезное" (1988). Однако придется отказаться от томатной пасты, которая несовместима с творогом. Впрочем, "сырые" творожники хороши и без пасты: достаточно

пикантный вкус придает им редька. Ее немного, но она "делает погоду".

Творожники домашние

Около 250-300 г творога (на 2-3 порции) смешать с 1 яйцом, щепоткой соли. Добавить 2 ст. ложки манной крупы и примерно такое же количество муки (лучше - серой), чтобы тесто получилось, как мягкая глина. На посыпанной мукой доске сформировать "валик" диаметром 5-б см и разрезать поперек на части толщиной в 2 пальца. Обвалять каждый творожник в муке и поджарить на сковороде или, смазав сверху сметаной, запечь в духовке. Подавать со сметаной, медом или зеленью.

Если творог слишком влажный, то его нужно отпрессовать, иначе в тесто придется добавлять лишнее яйцо и много муки, что значительно испортит вкус творожников, но главное - сделает их чрезвычайно тяжелой едой.

Вариантов приготовления теста для творожников очень много: каждая национальная кухня претендует на свой особый рецепт. В Румынии, например, в состав творожной массы вводят немного масла (не более 1 ст. ложки на 200-300 г творога), сахар или мед, лимонную цедру. В Болгарии явно увлекаются яйцами-до 2 шт. на 200 г! А вот в старых рецептах обходились всего 2 яйцами на 2 фунта (800 г) творога. В тесто вбивали немного сметаны, а о сахаре нигде ни слова. Правда, в одной из поваренных книг сказано: "Подавать с медом". Это и есть самый лучший совет.

Сырники с морковью

На 1/2 кг творога (4 порции) взять 2-3 моркови, натертых на мелкой или крупной терке, добавить 1-2 яйца, 1-2 ст. ложки манной крупы, немного меда или сахара (1-2 ст. ложки), щепотку соли. Добавив примерно 2/3 ст. муки (лучше - серой), замесить не очень крутое тесто. Сформировать сырники и обвалять в муке. Поджарить или запечь. Подавать со сметаной.

Почти во всех рецептах морковь рекомендуется предварительно отваривать или тушить в воде с небольшим количеством масла. Однако это лишняя операция: морковь отлично пропаривается и в духовке, и на сковороде (если, поджарив с одной стороны, творожники перевернуть, накрыть крышкой и довести до готовности на слабом огне).

Когда речь шла об омлетах с овощами, почти всегда крахмалистые (и даже некрахмалистые) овощи приходилось (скрепя сердце) подвергать предварительной тепловой обработке: яйца жарятся (или запекаются) так быстро, что овощи не успевают дойти "до кондиции". При приготовлении творожников и всех блюд из творога никакой предварительной тепловой обработки овощей не требуется.

Ленивые вареники

На 1/2 кг творога - 2-3 яйца, немного манной крупы (не более 2 ст. ложек), соль или сахар по вкусу. Добавить столько муки, чтобы можно было замесить не очень крутое тесто. На доске, посыпанной мукой, скатать длинные колбаски диаметром не более 2 см. Нарезать их на части и опустить в подсоленную кипящую воду. Варить на медленном огне, пока вареники не всплывут. Подавать с маслом или сметаной, а также с зеленью, сухарным соусом.

Иногда, чтобы вареники были "пышнее", творог растирают с небольшим количеством сметаны (2 ст. ложки) или с 20-30 г размягченного масла.

Ленивые вареники, пожалуй, более экономичная и полезная еда, чем жареные или даже запеченные творожники: первые требуют довольно большого количества масла, а вторые: порядочного времени. Ленивые вареники готовы в считанные минуты.

Очень вкусные ленивые вареники можно приготовить и из молочного белка, который получают из скисшего (но еще не "севшего") молока при нагревании на слабом огне. Кастрюлю быстро охлаждают, а белый плотный сгусток откидывают на сложенную вчетверо

марлю. Через 1-2 ч получится приятный на вкус молочный белок. Он особенно полезен в питании тех, кто отказывается от мяса, рыбы и т. п. или по каким-либо причинам значительно ограничивает их потребление. Самый экономичный рецепт: 200-300 г молочного белка растереть с 1 ст. ложкой манной крупы, яйцом, 1 ч. ложкой сахара или меда, щепоткой соли. Хороши и запеканки с самыми различными овощами, и "биточки". Однако поистине чудовищным является сочетание молочного белка с рыбным фаршем - так называемый "белип", которым очень любят кормить детишек в детских садах.

Сыворотка, остающаяся при получении молочного белка (а также обычного творога), содержит минеральные соли, молочный сахар, она оказывает легкое послабляющее действие. Можно рекомендовать полезный напиток: взбить 1/2 ст. сыворотки с 1/2 ст. капустного рассола, добавить немного меда.

Галушки из творога

Замесить тесто из 1/2 кг творога, 2 яиц, 1 ст. муки, сахара или меда по вкусу, 1 ст. ложки растопленного масла, щепотки соли. Выложить тесто на посыпанную мукой доску и разрезать на 4 части. Из каждой скатать "колбаски", приплюснуть и разрезать наискосок на ромбики. Варить в подсоленном кипятке, пока не всплывут. Подавать со сметаной иви сухарным соусом. Сотовые галушки можно запечь в духовке, залив сметаной.

Н. В. Гоголь сказал бы, что это вовсе не галушки, раз они не сварены в супе или молоке, но, конечно, и наши ему бы понравились: жизнь не больно баловала его, хотя в молодости он был большим знатоком и русской, и малороссийской кухни...

Оладьи из творога (старинный рецепт)

На 1 фунт (400 г) творога взять 1 горсть муки, 1,5 ст. ложки сметаны и 2 яйца. Тщательно растереть. Сформировать лепешки и обжарить на легком огне. Полить сметаной, посыпать корицей.

А вот оладьи для гурманов. Мягкое сливочное масло (15-20 г) растереть с 2 желтками и смешать с отжатым и протертым творогом (200 г). Взбить белки, положить их на творожную массу и посыпать сверху 1 ч. ложкой (с верхом) крахмала. Осторожно (но тщательно) перемешать. Формировать небольшие "котлетки", обваливать их в муке и поджаривать на перетопленном масле до золотистого цвета. Подавать с зеленью, сметаной, медом. Оладьи получаются поистине воздушными, ведь они совсем без муки. Однако именно поэтому процедура их обваливания требует особой сноровки. Не поддавайтесь на соблазн выкладывать тесто на сковороду ложкой! Оладьи, обваленные в муке, отличаются от необваленных, как небо от земли.

Творожные оладьи со свеклой и яблоками

Яблоки (2 шт.) очистить и натереть на мелкой терке. Свеклу (2-3 шт. средней величины) отварить, охладить, очистить и мелко натереть. Творог (1/2 кг) смешать с мукой (1 ст. с верхом), яйцами (2 шт.), мягким сливочным маслом (30-40 г), молоком или сливками (1 ст.) и солью. Добавить подготовленные яблоки, свеклу и тщательно перемешать. Жарить на горячей сковороде. Подавать со сметаной, медом.

Это блюдо не нуждается в обогащении, его предостаточно: свекла, яблоки, мед.

Запеканка с изюмом

Пропустить через мясорубку 1/2 кг творога, добавить 30 г растопленного сливочного масла, 2 взбитых с 1 ст. ложкой сахара яйца, 30 г манной крупы, ванилин, а также 100 г размоченного и обсушенного изюма и замесить тесто. Выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду (или противень), разровнять, окропить сметаной, сбрызнуть маслом и держать в горячей духовке 25-30 мин. Подавать со сметаной.

Тесто для запеканок готовят так же, как и для творожников. Иногда желтки отдельно растирают с сахаром, а белки взбивают до плотной пены и добавляют в готовую творожную массу. Вместо манной крупы можно, конечно, использовать пшеничную (предпочтительно - серую) муку. Верх запеканки заливают яйцом, взбитым со сметаной, но это лучше делать после того, как запеканка простоит в духовке примерно половину положенного срока, т. е. минут десять (чтобы не подгорело яйцо).