Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)
Шрифт:
Бадьян, как и другие специи, следует хранить в плотно закрытой стеклянной посуде в сухом прохладном месте. Чем более свежая специя, тем сильнее у неё аромат, поэтому бадьян не рекомендуется хранить долго.
Молочный коктейль из белого шоколада с бадьяном
На 4 порции
Время приготовления: 12 мин
200 г белого шоколада
1 л молока
10 г звёздочек бадьяна
щепотка тёртого мускатного ореха
тёмный или молочный шоколад для посыпки
Калорийность: 123 ккал
• Белый
• Поставить на огонь, довести до кипения, варить около 5 минут, непрерывно помешивая.
• Снять молоко с огня и растопить в нём белый шоколад. Слегка остудить, разлить по стаканам и при подаче посыпать тёртым тёмным или молочным шоколадом.
Чай с имбирём и бадьяном
На 1 порцию
Время приготовления: 10 мин
1 ч. л. сухого чёрного чая
1 стакан воды
небольшой кусочек свежего корня имбиря
2–3 звёздочки бадьяна
1 ломтик лимона
2 ч. л. мёда
Калорийность: 32 ккал
• В заварочный чайник положить чёрный чай, натёртый имбирь и звёздочки бадьяна, залить кипятком. Дать настояться.
• При подаче положить в каждую чашку с чаем ломтик лимона и добавить мёд.
Бажи (баже)
Грузинский холодный ореховый соус со специями и чесноком. Из специй обычно используются молотые семена пажитника (приправа уцхо-сунели) или хмели-сунели, молотый перец, имеретинский шафран. По желанию может добавляться гранатовый сок, придающий соусу кислинку.
Бажи считается самым универсальным соусом грузинской кухни, потому что подходит к очень большому числу продуктов. Подаётся к мясу, курице, отварной или жареной рыбе, а также в качестве соуса для макания к жареной цветной капусте или лавашу.
Такое же название носит блюдо, представляющее собой кусочки курицы, залитые этим соусом, – упрощённый вариант сациви.
Соус бажи
Время приготовления: 10 мин
400 г очищенных грецких орехов
4 зубчика чеснока
1 ч. л. приправы уцхо-сунели
1 ч. л. семян кориандра
1 ч. л. молотого перца чили
1 ч. л. имеретинского шафрана
60 мл кипячёной воды
соль по вкусу
Калорийность: 458 ккал
• Измельчить грецкие орехи, пропустив их через мясорубку или перемолов в блендере. Чеснок очистить и измельчить отдельно.
• Выложить орехи в миску. Добавить к ним чеснок, приправы, соль и всё тщательно перемешать (перетереть).
• В полученную смесь добавить воду, перемешать.
• При необходимости добавлять ещё немного воды небольшими порциями, помешивая, до тех пор, пока консистенция соуса не будет близка к жидкой сметане.
Бажи из курицы
На 4
Время приготовления: 1 час 15 мин + настаивание
1 цыплёнок (около 1 кг)
350–400 г очищенных грецких орехов
4 зубчика чеснока
1 луковица
4–5 веточек кинзы
1 небольшой стручок острого перца
1 ст. л. приправы уцхо-сунели
1 ст. л. лимонного сока
500 мл куриного бульона или воды
кинза или зёрна граната для подачи
соль по вкусу
Калорийность: 492 ккал
• Отварить курицу в подсоленной воде до полной готовности (около 45 минут). Удалить кожу и запечь в духовке до лёгкого подрумянивания.
• Орехи, чеснок, лук, кинзу и перец перемолоть в блендере. Добавить к массе уцхо-сунели, лимонный сок, соль и куриный бульон (либо воду). Всё тщательно перемешать до однородной массы. Протереть через сито деревянной ложкой.
• Мясо курицы отделить от костей, нарезать кусочками, положить в соус и перемешать так, чтобы соус полностью покрывал филе. Накрыть крышкой и оставить настаиваться в прохладном месте не менее 30 минут.
• Подавать, украсив веточками кинзы или, по желанию, зёрнами граната.
Базилик (рейхан)
Травянистое растение из семейства Яснотковые. Название этой пряной травы в переводе с греческого означает «король». Впервые в качестве приправы базилик стали употреблять в Южной Азии. Особенно ценили его в Индии, где он считался священной пряностью. В Европе о базилике узнали в XVI столетии, и он быстро обрёл здесь популярность. На сегодняшний день базилик произрастает в Европе, Средней Азии, на Кавказе и в Молдавии.
В листьях и стеблях этого растения содержится до 1,5 % эфирного масла, его используют в качестве лечебного сырья. Эфирные масла базилика богаты множеством полезных веществ, в них содержатся камфора, аскорбиновая кислота, рутин, каротин, витамины В2, РР. Считается, что базилик помогает избавиться от проблем с желудочно-кишечным трактом и вылечить кашель.
В кулинарии используются как зелёный, так и фиолетовый базилик. Первый широко применяют в средиземноморской кухне, второй – в кухнях Закавказья. Свежие листья базилика добавляют при приготовлении мяса, овощных, грибных и рыбных блюд. Итальянцы предпочитают приправлять им спагетти в сочетании с помидорами. Благодаря базилику блюдо насыщается приятным ароматом мускатного ореха и гвоздики. Вкус его сладковатый, с лёгкой горчинкой. Базилик можно добавлять в блюда из фасоли, гороха, капусты и шпината. Он отлично сочетается по вкусу с помидорами, за что его прозвали «томатной пряностью». Эта зелень идеально дополнит омлет. Рекомендуется также использовать базилик при заготовке солений. В кулинарии используют как свежие, так и высушенные листья, а также цветки базилика.
Базилик, как и другую зелень, следует выбирать по признакам свежести: упругим листьям без признаков вялости и тёмных пятен.
Хранить базилик рекомендуется в плотно закрытой фарфоровой или стеклянной ёмкости, причём недолго, так как срезанный базилик очень быстро портится. Можно приготовить ароматный маринад, добавив измельчённый базилик в уксус. Свежий базилик также можно засолить, при этом аромат и вкус хорошо сохраняются.