Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Мария Захарова, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

Сдобное кондитерское изделие, которое готовится с большим количеством дрожжей на молоке. Баба имеет несколько разновидностей, которые объединяет то, что все они высокие и воздушные, рыхлые по структуре. Процесс приготовления бабы в старину длился около 8 часов и предусматривал

подготовку опары, заваривание муки молоком, взбивание по отдельности яичных желтков и белков, выстаивание и взбивание теста, а затем долгое выпекание при умеренной температуре. Процесс был долгим и трудоёмким, поэтому уже с середины XIX века всё чаще стали выпекать небольшие бабы – бабки, приготовление которых было менее хлопотным.

На 4–6 шт.

Время приготовления: 1,5 часа

1 кг пшеничной муки

500 мл молока

80 г свежих дрожжей

15 яичных желтков

300 г сахара

500 мл растопленного сливочного масла

150 г изюма без косточек

1 пакетик ванильного сахара

сахарная пудра для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 340 ккал

• Три четверти стакана муки запарить в половине стакана кипячёного молока. Остудить до чуть тёплого состояния. Затем добавить дрожжи, ещё немного муки и поставить опару в тёплое место.

• Желтки растереть с сахаром добела, влить в опару и вымесить. Добавить остальную муку, соль, масло и замесить тесто, понемногу подливая оставшееся молоко.

• В самом конце в тесто добавить изюм и ванильный сахар. Всё хорошо перемешать.

• Смазать формы, выложить в них тесто примерно на половину объёма и дать постоять.

• Разогреть духовку до 170 °C. Когда тесто поднимется до краёв, поставить формы в духовку и выпекать около 1 часа.

• Дать остыть в формах, затем перевернуть, выложить на тарелки и посыпать сахарной пудрой.

Традиционная закуска восточной кухни, представляющая собой пюре из жареных или запечённых баклажанов с приправами.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

3 средних баклажана

4 зубчика чеснока

1 лимон

8 ст. л. тахинной пасты

оливковое масло

1 небольшой пучок кинзы

соль по вкусу

Калорийность: 123 ккал

• Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, запечь в духовке или на гриле до обугливания кожицы (около 30 минут), после чего переложить в кастрюлю, накрыть крышкой и остудить.

• Остывшие баклажаны очистить от кожицы, мякоть мелко нарезать и подавить вилкой. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Лимон вымыть, выжать сок.

• Добавить к баклажанам чеснок, тахинную пасту, лимонный сок, соль и оливковое масло по вкусу. Хорошо перемешать.

• Кинзу вымыть, обсушить. Выложить закуску горкой на плоское блюдо и украсить листочками промытой и обсушенной кинзы.

Каша, которую, согласно русской традиции, повитуха варит на крестильном обеде. Она готовится из проса, пшеничной крупы или гречки, получается очень крутой по консистенции, иногда в неё добавляется мёд. С бабьей кашей связаны различные обряды и поверья, призванные обеспечить благополучие ребёнка. Например, дети выбегают из избы с горшком бабьей каши, съедают её и сажают в пустой горшок петуха или курицу, в соответствии с полом новорождённого. Смысл этого обряда в том, чтобы новорождённый вырос и научился быстро бегать.

На 12 порций

Время приготовления: 1 час

5 стаканов пшеничной крупы

2 ст. л. сливочного масла

3 яйца

сахар, изюм, соль по вкусу

Калорийность: 345 ккал

• Крупу промыть, пересыпать в большой горшок или другую огнеупорную вместительную посуду с кипящей подсоленной водой (воды должно быть в два раза больше, чем крупы) и варить почти до готовности.

• Добавить сливочное масло, яйца, изюм, сахар или соль и перемешать. Поверхность каши смазать смесью взбитого желтка и сливочного масла.

• Кашу выпекать в духовке при 190 °C около 20 минут. Подавать в горшке.

Десерт европейской кухни. Готовится из заварного крема и взбитых сливок, к которым добавляются различные фрукты, шоколад, кофе или ликёр. При подаче дополняется фруктовым соусом или пюре, а также взбитыми сливками. Баварский крем используется и как начинка для пончиков или прослойка для тортов. Название этого десерта, возможно, связано с тем, что его готовили французские повара при баварском дворе в период правления Виттельсбахской династии. Баварский крем входил в список десертов, которые готовил известный повар Мари Антуан Карем, его иногда называют изобретателем этого блюда.

В итальянской кухне баварский крем называется баварезе.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

1 ст. л. желатина в гранулах

1 стакан воды

1 кг свежих красных ягод (малина, красная смородина, клубника)

1 стакан сахарного песка

1,5 стакана сливок 33 % жирности

3 сырых яичных желтка

1 рюмка рома или коньяка

3 ст. л. сахарной пудры

Калорийность: 185 ккал

• Желатин замочить в половине стакана холодной воды на 40 минут для разбухания.

• Ягоды измельчить в блендере, протереть через сито, чтобы избавиться от косточек и кожицы. Смешать в кастрюльке ягодное пюре с сахаром, поставить на средний огонь.

• Добавить в нагретую смесь разбухший желатин, довести до кипения, но не кипятить, снять с огня, остудить.

• Взбить сливки в крепкую пену, аккуратно вмешать в остывшее пюре.

• Желтки взбить в отдельной посуде с ромом или коньяком. Смешать сахарную пудру и половину стакана воды, нагреть до 70–80 °C и снять с огня. Вмешать желтки в горячий сироп, не допуская сворачивания.