Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

Захарова Мария

На плоде не должно быть никаких изъянов – царапин, вмятин, пятен, порезов. У некоторых сортов баклажана характерной особенностью является наличие полосок, крапинок или пятнышек, но это не дефекты, а естественная окраска.

Кроме всего прочего, не стоит покупать слишком большие баклажаны. Обычно большие плоды выращивают путём чрезмерного удобрения,

что приводит к большому содержанию в них нитратов. Также в больших плодах содержится много ядовитого соланина.

О долгом хранении и большом накоплении соланина говорят следующие признаки: наличие тёмных пятен и неприятно пахнущих зёрен, зелёный цвет мякоти, которая на воздухе быстро становится бурой, меньше чем за полминуты. Мякоть идеального плода должна оставаться белой и не буреть.

Как хранить

Так как баклажаны довольно быстро портятся, готовить их лучше всего в день покупки. Однако при необходимости оптимальным вариантом будет хранение при комнатной температуре в полиэтиленовом пакете, при этом желательно найти прохладное место. Можно их хранить и в холодильнике, в сухом отделении для овощей.

Подготовка

Для того чтобы избавиться от горечи, а также чтобы при приготовлении баклажаны не впитывали слишком много масла, их нарезают кусочками или ломтиками, помещают в дуршлаг, посыпают солью и оставляют примерно на час. После этого тщательно промывают и обсушивают.

Икра из баклажанов

Время приготовления: 1 час

1 кг баклажанов

1–1,5 стакана растительного масла

1 кг помидоров

700 г сладкого перца

500 г лука

250 г моркови

1 корень петрушки

500 г яблок

0,5–1 ст. л. сахара

соль по вкусу

Калорийность: 141 ккал

• Баклажаны

очистить, нарезать нетолстыми кружочками и обжарить на растительном масле с обеих сторон до золотистого цвета.

• Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу. Перец очистить от семян. Лук, морковь и петрушку очистить. Овощи произвольно нарезать и слегка обжарить на растительном масле.

• Все обжаренные овощи пропустить через мясорубку и выложить в большую кастрюлю. Варить без крышки после закипания 30 минут.

• Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать и пропустить через мясорубку. За 5 минут до готовности икры добавить в неё яблоки, сахар и соль по вкусу.

• Разложить икру по стерилизованным банкам и закатать.

Баклажаны, запечённые с сыром

(блюдо итальянской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

4 крупных баклажана

1–2 ст. л. пшеничной муки

2–3 ст. л. растительного масла

500 г спелых помидоров

1 пучок базилика

250 г моцареллы

100 г тёртого пармезана

соль и перец по вкусу

Калорийность: 201 ккал

• Нарезать баклажаны тонкими длинными полосками, поместить в холодную солёную воду. Через 30 минут достать баклажаны из воды, слегка отжать. Обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки в растительном масле. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир.

Конец ознакомительного фрагмента.