Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Шрифт:
После этого можно приступать к замешиванию теста. Муку для него вы должны приготовить заранее: просеять ее через сито и слегка подогреть. В полевых условиях обычно для хлеба берут пшеничную муку. Излишне и упоминать, что качество хлеба, пирогов и других хлебных изделий сильно зависит от качества муки. Для вкуса и разнообразия в пшеничную муку можно добавить горсть-другую муки ржаной, рисовой, гречневой или даже картофельной — словом, той, что у вас есть. Муку надо подсыпать постепенно небольшой равномерной струёй, непрерывно вымешивая при этом тесто в квашне [7] .
7
Вообще говоря, квашня — это тяжелое, деревянное, слегка расширяющееся кверху ведро или небольшая деревянная очень устойчивая кадушка, в которой и заводят кислое тесто.
Вымешивать тесто лучше всего специальной веселкой — узкой лопаточкой с толстой прочной ручкой. Впрочем, я в поле обычно замешиваю тесто голыми руками, разумеется, вымыв их предварительно с мылом и щеткой до хирургической чистоты. Месить тесто нужно круговыми движениями и только по часовой стрелке. Почему именно по часовой, а не наоборот, сказать затрудняюсь, но опыт показывает, что делать это нужно именно так. Подсыпать муку следует до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Очень важно не пропустить этот момент: хлеб из слишком крутого теста никогда не станет у вас легким и пышным, а хлеб из слишком жидкого — как следует не пропечется. Это, впрочем, не касается теста для куличей, пряников и колобков, там-то как раз тесто должно быть очень плотным, с большим количеством вкусовых и ароматических добавок (орехов, меда, изюма и т. д.). Хотя эти виды выпечки относятся скорее к кондитерским изделиям. Мы же говорим о хлебном тесте. Упомяну тут еще один важный аспект: квашня должна быть наполнена тестом не более чем на треть. Иначе, поднимаясь, тесто полезет наружу.
Затем руки нужно вымыть, особенно если вы месили тесто руками, а не веселкой, смочить их очень холодной водой, огладить тесто, сформировать из него большой ком, достать его из квашни (если тесто замешано правильно, ком будет перекатываться с руки на руку как «живой»), немножко «полюлюшкать» его, словно ребенка, и вновь опустить в квашню.
При этом тесто наполнится воздухом и станет еще более легким и упругим.
Предположим, тесто мы замесили, теперь нужно помочь ему как следует подняться. В домашних условиях большой проблемы тут нет: дома много теплых мест, скажем, возле батареи парового отопления, а вот в Арктике у меня с этим бывали серьезные трудности. Обычно я укутывал квашню в телогрейку и ватные штаны, переносил ее в самое теплое место в кухонной палатке, а сверху на. квашню сажал самого толстого члена нашего отряда, которого просил заняться какой-нибудь сидячей работой: что-нибудь чертить, писать или оцифровывать. Еще один совет: не торопите тесто подниматься (для этого есть много способов, например поставить кастрюлю с тестом в таз с горячей водой), пусть этот важный процесс произойдет естественным образом, не надо заставлять труженников-микробов, живущих в дрожжах, выбиваться из сил. Быстро поднявшееся тесто быстро и осядет.
Но вот вы убедились, что тесто прекрасно поднялось. Теперь надо «осадить» его веселкой и слегка подмесить. Если вам показалось, что тесто жидковато, можно чуть-чуть добавить муки (это единственный момент, когда тесто можно скорректировать), тщательно промесить его, а потом дать как следует «растронуться». Для этого слегка разогрейте духовку или чуть-чуть протопите печь и поставьте туда тесто, уже разложенное в формы, предварительно смазанные растительным маслом, чтобы тесто не прилипло к стенкам, а золотистые буханки потом сами вывалились наружу. Помните, что хлеб даст «припек», поэтому теста в форму надо положить столько, чтобы оно при выпечке не полезло наружу, то есть чуть больше половины формы. Если же вы собираетесь печь подовый хлеб, круглый каравай теста положите на противень, который также надо смазать маслом, ну а если у вас, счастливчика, есть настоящая русская печь (где ее сейчас можно найти, разве что у бабушки в деревне?!), кладите каравай теста прямо на под печи (недаром такой хлеб называется подовым). Попутно замечу, что тесто для черного (ржаного) подового хлеба лучше положить на капустный лист, проверено; это улучшит вкус хлеба. Процесс выпечки хлеба проходит без нашего участия: печь или духовка выпекут его сами. Нам важно лишь вынуть хлеб из печи или духовки вовремя: дать ему как следует пропечься и вместе с тем не пересушить его.
Впрочем, если мы будем печь хлеб в печке-каменушке или в печке, сделанной из железной бочки, важно натопить печку до нужного жара, отдав который она и пропечет хлеб. И если мы угадаем с температурой печи точно (тут, как я уже говорил, нам поможет ветка с зелеными листьями), останется только вытряхнуть золотистые хлебные булки из форм и больше ничего. Ну а при выпечке хлеба в духовке, русской печи или «вакар-печке» готовность хлеба поможет определить
После этого «хлебам» надо дать «отдохнуть». Для этого их, еще горячих, накрывают какой-нибудь чистой толстой тряпкой (ни в коем случае не синтетической!) и оставляют минут на 30–40.
Пироги
Пирог — одно из наших величайших кулинарных достояний. Наряду со щами, сбитнем, бараньим боком с кашей и жареным молочным поросенком он является подлинно русским кушаньем, избежавшим каких-либо иноземных кулинарных влияний. Прежде пироги подавали только на праздничных пирах, да и само слово «пирог» произошло от слова «пир». При этом каждому празднику тогда соответствовал свой собственный пир и, следовательно, свой собственный пирог. И поэтому пирогов у нас, на Руси, всегда было великое множество, так же как и праздников.
Пироги обычно пекут на противнях или на поду русской печи (эти пироги называются подовыми). Пирог — это, в сущности, тот же хлеб, но с начинкой, поэтому тесто для него нужно ставить то же самое, хлебное. Начинка для пирога может быть практически любой: мясо, рыба, каша, дичь, грибы, ягоды, творог, овощи, фрукты и т. д. Я не встречал и не пробовал пирогов разве что с макаронами. Общее правило: начинку в пироги нужно класть только холодной — от горячей или даже теплой начинки тесто верхней и нижней корок пирога у вас под руками «поплывет». При этом во все пироги, кроме рыбных, начинка кладется вареной. А вот рыбу в пирог лучше класть сырой, правда, тогда пирог надо выпекать вдвое дольше.
Пироги со сложными, многоярусными начинками называют кулебяками. Происхождение кулебяк, видимо, связано с тем, что в некоторые дни совмещались несколько праздников. А поскольку, как я уже сказал, каждому празднику соответствовал свой пирог, приходилось печь пирог многоярусный. Начинку в кулебяку обычно укладывают рядами: вниз — кашу, затем — мясо или рыбу, сверху — грибы, лук и т. д. Причем один ряд начинки от другого отделяют тонкими блинами, специально испеченными заранее. В. А. Гиляровский (дядя Гиляй), король московских репортеров, в своей знаменитой книге «Москва и москвичи» писал, что в знаменитом ресторане Тестова подавали кулебяку аж в 12 (!) ярусов. Такое виртуозное кулинарное сооружение мне даже и представить сложно!
Пироги бывают закрытыми (глухими), полузакрытыми (решетчатыми) или открытыми. Пироги с мясом, рыбой, грибами, луком с яйцами, а также с любой сыпучей начинкой (кроме, пожалуй, творога) делают только закрытыми. А вот пироги с начинкой, содержащей собственную влагу (с капустой, вареньем, творогом, яблоками и т. п.), можно готовить открытыми или полуоткрытыми, то есть перекрывать решеткой из теста. Выкладывая нижнюю и верхнюю корки пирога, помните, что при печении они сильно увеличатся в объеме, а поэтому не стоит их делать слишком толстыми, но слишком тонкая корка пирога при выпечке порвется, что сделает ваш пирог не только некрасивым, но и невкусным. Соединить верхнюю корку пирога с нижней тоже нужно уметь. Эта операция называется «защипыванием» пирога. Пирог нужно защипывать подальше от плиты, так как возле огня края корок будут сильнее сохнуть, пальцы перед этой операцией лучше смочить ледяной водой. Пироги защипывают четырьмя способами: гребешком, боковушкой, кармашком или каймой. К сожалению, научить этому искусству я вас не могу, оно приходит только с опытом, а описывать словами движения — дело, вообще говоря, безнадежное.
Некоторые пироги, а чаше небольшие пирожки, хотя и закрывают тестом со всех сторон, но защипывают не полностью, оставляя сбоку узкую щель, чтобы наш пирог (или пирожок) «дышал», а начинка лучше пропеклась. При выпекании щель расширяется и пирог как бы «расстегивается». Такие пироги поэтому называют расстегаями.
Так же как и хлеб, пирог должен как следует «растронуться», для чего его сначала ставят минут на 15–20 в слабо прогретую печь. Затем, достав оттуда, смазывают верхнюю корку смесью из масла и взбитого яичного белка — это сделает пирог красивым, как бы «лакированным». И после этого уже ставят в очень хорошо прогретую духовку выпекаться окончательно. Как только пирог начнет румяниться, уменьшим жар до умеренного, а к концу выпекания — до слабого. Чтобы проверить, испекся пирог или нет (в особенности это важно знать при выпечке закрытого пирога), следует проткнуть его спичкой или деревянной шпажкой (зубочисткой): если тесто на нее не налипает, пирог готов. А вот признаком готовности рыбного пирога (тут нам ведь важно знать не только пропеклось ли наше тесто, но и готова ли начинка) является фонтанчик пара, который должен вырваться из пирога, который мы проколем спичкой (зубочисткой).