Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Шрифт:
РАБОТА С ТЕСТОМ
Позволю себе заметить, что работа с тестом требует не только сноровки и опыта, но и таланта. Я надеюсь, всем, мало-мальски знакомым с кулинарией, известно, что тесто бывает кислое (дрожжевое), пресное и кондитерское. Кондитерское тесто отличается не тем, что в нем больше, чем в дрожжевом, масла, яиц и сахара, а тем, что мука в нем играет неосновную роль: ее количество обычно составляет гораздо меньше половины общего объема других компонентов — масла, яиц, сахара, варенья и т. п. А в пресном тесте, так же как в дрожжевом, именно мука — главное действующее лицо. Но пресное (бездрожжевое) тесто чаще всего заводят либо для кулинарно-технических целей: на оболочки для пельменей или вареников; на крышки горшков, в которых будет томиться жаркое; как тестяную оболочку при запекании окорока и т. д., либо для приготовления галушек, клецок, пресных лепешек и домашней лапши, которая, как правило, получается гораздо вкуснее магазинной. А на хлеба и пироги, кулебяки и расстегаи, куличи и ватрушки, булки и булочки, пряники и пышки, оладьи
В старину его образно называли «живым» или «жилым». И тут нет никакого преувеличения: ведь работу по подъему дрожжевого теста выполняют микробы, то есть живые существа. Впрочем, блины, как известно, могут быть и из пресного теста; в этом случае они называются блинчиками. Хотя блинчики — это, пожалуй, уже чуждое нам, иноземное влияние в «блинном» вопросе.
Работа с кислым тестом
Главная цель при постановке дрожжевого теста — сделать его легким и пышным. Это не так-то просто: надо грамотно замесить его, заботливо «выходить» и дать ему правильно растронуться. И все это отнюдь не такие примитивные операции, какими они кажутся на первый взгляд. У одного повара (пекаря) тут все получается как бы само собой, у другого, напротив, не получается ничего, хотя вроде бы и продукты те же, и условия те же, и все действия как будто тоже те же. Недаром в прежние времена тесто ставили всегда с молитвой, ибо никакие рецепты тут не властны. Сохранилась даже и пословица: «Та же мучка, да не те же ручки». Много мучений пришлось мне принять, прежде чем я научился свободно работать с дрожжевым тестом, творя хлеба, пироги и блины. Причем чаще всего мне приходилось работать в непростых полевых условиях, в тайге или безлесой тундре, вдалеке от удобств цивилизации, к которым мы так привыкаем, что обычно даже и не замечаем их.
Хлеб
Хлеб, безусловно, достоин того, чтобы я посвятил ему несколько возвышенных строк. Хлеб не только еда, причем еда по-настоящему вкусная (на севере Таймыра наши друзья-вертолетчики иногда давали здоровенного крюка, чтобы сесть к нам в лагерь и отведать свежевыпеченного хлеба, от одного запаха которого сладко кружится голова), но еще и символ, образ пиши телесной, упоминаемый в книгах, песнях, молитвах, например: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь», «преломление хлеба» и т. д. Самых дорогих и почетных гостей на Руси принято было встречать хлебом-солью, то есть самым дорогим и священным, что есть в доме. Как-то хранительница старых традиций матушка Агафья из глухого староверского скита, что стоит в непроходимой тайге на границе Томской области и Красноярского края, рассказывала мне, что по-настоящему дорогим гостям выносят не случайный или только что испеченный каравай, а тот, что специально пекли для этой цели и освящали на Агафьин день (5 февраля по старому стилю), а потом сохраняли весь год [4] .
4
Староверы знали секрет, как хранить хлеб, чтобы он не зачерствел за гол и не заплесневел. Я же его, к сожалению, не знаю до сих пор.
Я уже упоминал о том, что в театре-коммуне Питера Шумана «Хлеб и кукла» поклоняются хлебу как божеству. Каждый день там пекут хлеб и с улыбками раздают его всем в округе, а выезжая на гастроли, непременно строят хлебную печь и всякий день начинают с выпечки хлеба. В 1989 году этот театр приезжал в Томск на фестиваль кукольных театров, сразу же после того, как город открыли для иностранцев. Тогда американские артисты в контракт специально включили такой пункт. И действительно, в самом центре Томска, прямо рядом с памятником В. И. Ленину американские кукольники сложили из кирпичей хлебную печь и каждый свой день начинали с выпечки хлеба, а потом раздавали свежие, горячие караваи прохожим, которые шарахались от американцев, как от проказы, выкрикивая: «Нет, нет, у нас всё есть! Нам ничего не нужно! Мы вовсе не голодаем!» Вот такая почти курьезная история.
Ну, а у русского человека хлеб всегда был и остается главным кушаньем во всякой трапезе. Недаром у нас говорят: «лишить куска хлеба», «хлеб, добытый в поте лица», — ежедневно повторяя эти слова, часто ли мы задумываемся над их буквальным смыслом? Мало того, на страницах периодической печати еще совсем недавно частенько можно было встретить многочисленные штампы, касающиеся хлеба. Тут и «уголь — хлеб промышленности», и «бумага — хлеб культуры», и много подобной ерунды. А ведь хлеб, тот самый, который мы едим, основа нашей жизни и нашего питания. Недаром у зэков каторжных лагерей должность хлебореза считалась одной из самых почетных и «блатных», а кровавый «вождь и учитель» И. В. Сталин имел там иронический, но величественный титул — «великий хлеборез». Да и то сказать, у нас в России, и не только у нас, никакая трапеза без хлеба не трапеза. Большинство блюд без хлеба есть нам попросту невозможно. У меня в поле многие ребята даже кашу и пельмени ели с хлебом, говоря, что «так с детства приучены», что «без хлеба еды не понимают». Мало того, удивительно, но факт: любой зверь, любое живое существо, будь то птица, рыба, млекопитающее, пресмыкающееся или насекомое, хлеб ест, и ест с удовольствием. Хищники, травоядные, всеядные и даже пожирающие друг друга твари едины, в смысле пищи, только в одном: все они охотно едят хлеб. Все без исключения! И я неоднократно имел возможность в этом убедиться. Как видно, есть в хлебе какая-то необъяснимая притягательная
Ладно, хватит патетики, начинаем ставить тесто для хлеба. Прежде всего, конечно, мы должны позаботиться о дрожжах. Хорошие, «ходкие» дрожжи — главный залог успеха при постановке хлебного теста. Две или даже три экспедиции были для меня напрочь испорчены только потому, что дрожжи, которые мы взяли с собой, оказались практически мертвыми. Уж чего только я не делал тогда с ними, как не «веселил»! И грел их у себя на груди, и добавлял сахару, и лил в них слегка прокисшее пиво, и смешивал с забродившей сметаной — ничего не помогало. Свежие, хорошие дрожжи по-настоящему заменить нельзя ничем, а все те ухищрения, о которых я только что рассказал, годятся лишь на то, чтобы помочь живым, но обессилевшим дрожжам. Покойнику же как известно, не поможет никакое лекарство Как узнать качество дрожжей? Да очень просто: взять немного теплой воды, растворить в ней шепотку сахара и растереть там капельку дрожжей; если минут через 5-10 они начнут пускать пузыри значит, дрожжи «живые», и чем бойчее пойдут эти пузыри, тем дрожжи лучше.
Ладно, допустим, вы убедились, что ваши дрожжи хороши. Теперь возьмем полстакана теплой воды такой, чтобы температуру легко терпела рука растворим чайную ложку сахара, взболтаем в растворе столовую ложку муки, а потом положим дрожжи Если это сухие дрожжи, взболтаем их так же как только что взбалтывали муку; если это дрожжи брусочком, тщательно разотрем их с ранее приготовленной болтушкой.
Сколько дрожжей нужно класть на одну квашню кислого теста? О, это очень сложный вопрос и ответ на него зависит от многих обстоятельств, главное из которых — качество дрожжей. Чем свежее, «ходче» дрожжи, тем меньше их нужно. Кстати, у «живых», но заветревших дрожжей нужно тщательно отделить темные корочки и безжалостно выбросить их. Попутно замечу что настоящий повар не раздумывая, срезает обдирает и выбрасывает все те части исходных продуктов, которые внушают ему малейшие опасения. При постановке кислого теста обычно я беру от трети до половины стограммовой пачки дрожжей на килограмм муки, но это очень приблизительный расклад, потому что заранее очень трудно точно предугадать, сколько муки мне понадобится. Итак, сделали «закваску» для кислого теста. Поставим ее в самое укромное и теплое, но отнюдь не горячее место, чтобы наши драгоценные дрожжи там, не дай бог, не сварились, а сами займемся замесом теста.
Для этого сначала приготовим жидкость. Основу ее обычно составляет теплая вода. Не холодная и не горячая, а именно теплая, такая, чтобы это тепло легко терпела рука. Кроме того, сюда можно добавить молоко, жиры (годятся любые: подсолнечное или какое угодно растительное масло, растопленное сливочное масло, растопленный говяжий, бараний, свиной или куриный жир), сыворотку из-под творога, простоквашу, пахту, забродившую сметану, подкисший кефир — словом, всё, что есть у вас под рукой, или всё, что подскажет вам ваша кулинарная фантазия [5] . Можно также добавить пряности (тмин, корица, анис, кориандр) и даже сухие нерастворимые добавки (лук, сыр, творог), которые надо предварительно либо растереть, либо мелко-мелко нарубить, либо пропустить через мясорубку. Я бы не рекомендовал вам класть в хлебное тесто яйца — будущему хлебу они придадут хрупкость и жесткость, он будет быстро черстветь и легко крошиться. Яйца — это принадлежность пресного либо кондитерского теста, там они не только уместны, но и необходимы.
5
В Арктике Владимир Анатольевич Вакар ставил тесто для хлеба на жиже из-под тушенки. Его «вакар-хлеб» никогда не черствел и не мерз ни на каком морозе.
Теперь примите несколько практических советов.
Первое: все сухие нерастворимые добавки (лук, сыр, творог и т. п.), вместе взятые, по объему не должны превышать четвертой части жидкости хлебного теста, иначе дрожжам трудно будет «поднять» его.
Второе: все жиры не должны превышать половины объема воды, иначе тесто и, значит, наш хлеб будут сухими и ломкими.
Третье: молоко придает тесту пышность, мягкость, эластичность и упругость, но и молоком злоупотреблять не стоит. Лучше, чтобы в хлебном тесте его было меньше, чем воды: «молочное» тесто плохо пропекается. Молочный хлеб всегда должен быть небольшим, а еще лучше печь маленькие молочные булочки.
Теперь нужно соединить закваску с жидкой основой теста и старательно размешать то, что получилось, а после этого еще и посолить. Солить надо, разумеется, по вкусу. При этом помните, что тесто лучше слегка недосолить, чем пересолить, хотя присказка «недосол на столе, а пересол на спине» тут совершенно неуместна: пирог на столе не досолишь. Но пересоленое тесто просто хуже поднимается, ведь соль — это все-таки очень сильный консервант (то есть убийца бактерий), а самое главное: оно будет также и невкусным [6] .
6
Тут можно вспомнить XXXII строфу из «Евгения Онегина», где описывается бал у Лариных:
Но целью взоров и суждений В то время жирный был пирог (К несчастью пересоленный).И, кто знает, может быть, этот злосчастный пирог, испортивший настроение всем гостям, и был отчасти первопричиной ссоры Онегина с Ленским, их последующей дуэли и всех дальнейших несчастий.