Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Вишневский Евгений Венедиктович

Пару отдельных слов я хочу сказать и о так называемых блинчатых пирогах. Я поместил их в этот раздел потому, что, вообще говоря, никакого отношения к пирогам они не имеют. Это все-таки блины, хотя и сложенные стопкой, один на другой, и переложенные какой-нибудь начинкой, чаще всего мясным фаршем или луком с крутыми яйцами. Такие стопки блинов обычно смазывают с боков взбитой смесью из яиц, молока и муки, чтобы фарш не вываливался наружу, и запекают в духовке.

Некоторой разновидностью блинов можно назвать также и оладьи. Тесто для них ставят так же, как и на блины, только замешивают обычно вдвое гуще (и лишь вдвое жиже, чем на хлеба и пироги). Жарят оладьи на тех же самых блинных сковородках, только в гораздо большем количестве масла.

Работа с пресным тестом

Теперь давайте поговорим о пресном тесте. С одной стороны, ставить его проще: не

нужно возиться с дрожжами (кто угодно скажет вам, что нет ничего хлопотливее работы с живыми существами), но с другой — пресное тесто намного труднее замешивать. Как правило, оно должно быть очень плотным, крутым и непроницаемым. В состав пресного теста обычно входят яйца, причем зачастую они там являются почти что единственной жидкостью. Кроме того, для пресного теста необходима мука с хорошим содержанием клейковины, чтобы впоследствии тонкая тестяная оболочка не рвалась и выдерживала значительные нагрузки.

Ну что же, давайте поставим обыкновенное пресное тесто, скажем, для оболочек пельменей или вареников или крышки для горшка, для тестяной оболочки при запекании окорока, а может быть, для лапши, галушек или клецок. Возьмем стакан-полтора пшеничной муки (только для оболочки запекаемого окорока предпочтительней ржаная мука или даже отруби), высыплем его на «тестяную» разделочную доску горкой, сделаем в этой горке углубление в виде кратера и внутрь его разобьем одно яйцо. Потом добавим одну (да-да, всего только одну!) столовую ложку воды (лучше минеральной) и начнем быстро обеими руками (вот тут уж никаких веселок) замешивать тесто так, чтобы жидкость по возможности не выливалась из кратера. Для этого муку будем равномерно собирать с подножия «вулкана» и высыпать ее в кратер, следя, чтобы наша горка не сломалась. Причем муку надо не просто сыпать, а прижимать ее с силой к жидкости так, чтобы та впитывалась в муку и образовывала тесто. Конечно, сначала у вас ничего путного не получится: ваш «вулкан» сломается и Яйцо начнет «бегать» по доске. Все попытки остановить «беглеца» приведут лишь к тому, что вы перемажетесь липким тестом, а большая часть муки останется «лишней». Ничего страшного, поначалу это случается практически с каждым. Продолжайте как можно быстрее и решительнее смешивать муку с этим крохотным количеством жидкости: поверьте моему опыту — ее вполне достаточно для того, чтобы вобрать в себя стакан (или даже полтора) муки. При этом выйдет по-настоящему крутое тесто. Если же оно все-таки покажется вам суховатым, еще раз как следует разомните ваш колобок и заверните его во влажное полотенце, а затем оставьте в покое минут на 10–15. Но и нормальный колобок все равно нужно завернуть во влажное полотенце, там тесто как следует «дозреет» и станет более эластичным [8] .

8

Эту кулинарную технологию, как и некоторые другие, я в свое время позаимствовал из прекрасной книжки В. В. Похлебкина «Тайны хорошей кухни».

Вторая важная и трудная операция при работе с пресным тестом — раскатывание. Впрочем, тесто, приготовленное для галушек и клецок, раскатывать не придется. Раскатывают тесто для пельменей, лапши, разного рода тестяных оболочек и т. д. скалкой на доске, слегка припорошенной мукой. И саму скалку надо так же припорошить мукой. Это делается для того, чтобы тесто не липло ни к доске, ни к скалке. При этом муки на ваших инструментах должно быть именно чуть-чуть (тесто и так уже достаточно плотное), иначе лишняя мука сделает его ломким и хрупким. Если мы готовим тесто для лапши, пельменей, вареников и тому подобных изделий, раскатать его надо как можно тоньше, ведь при отваривании оно сильно разбухнет, а потому толстая оболочка пельменя, а тем более лапша или хинкал превратятся в кляклый тестяной ком. Да и варить такие пельмени (вареники, манты, позы, бораки и т. п.) придется дольше, что грозит прободением пельменя (вареника и т. д.), а это уже чистейший кулинарный брак. Впрочем, об этом я подробнее расскажу в разделе, посвященном пельменям.

Тесто для лапши раскатывают из целого колобка. Будьте готовы к тому, что тестяной лист получится таким огромным, что не уместится не только на доске, но и на столе. Тогда придется делить лист на части. При этом ту часть, которую вы отрезали и которая еще ждет своей очереди, надо, свернув в трубку, завернуть в мокрое полотенце. Иначе она подсохнет, пока вы будете возиться с первой порцией. Тесто надо раскатать до толщины бумаги. Некоторым виртуозам удается сделать такой тонкий лист, что он просвечивает насквозь и при этом не рвется.

Если нарезать лист полосами в 2–3 сантиметра, а потом эти полосы — на куски шириной в 5–6 сантиметров, получится хинкал, который иногда называют «грузинской лапшой». А чтобы получить более привычную нам русскую лапшу, слегка подсушим тестяной лист, чуть-чуть припорошим его мукою и скатаем лист в трубку. Затем осторожно сплющим ее и острым ножом нарежем поперек тесто тонкими колечками, разбросаем их на столе или противне просторно и дадим им подвянуть.

Меня могут спросить: «А зачем все эти ухищрения? Разве нельзя просто купить лапшу (макароны, спагетти и т. п. продукты) в магазине?» Можно, конечно. Но, во-первых, домашняя лапша почему-то все равно получается вкуснее, а во-вторых, в магазине все эти макаронные изделия, если они даже самого высокого класса, всегда строго стандартны. А у себя на кухне вы можете творить какую угодно лапшу. Во-первых, вы можете свободно смешивать разные виды муки, добавляя к пшеничной, которая, как правило, остается основной, ложку-другую ржаной, овсяной, гречневой, рисовой — словом, любой другой муки. Во-вторых, вы можете совершенно свободно варьировать ту небольшую дозу жидкости, которую добавите к сырым яйцам: вместо воды можно взять старой сметаны, сыворотки, сока лука или моркови, растительного масла, рассола из-под квашеной капусты или соленых огурцов — словом, всё, что подскажет вам ваша богатая кулинарная фантазия. Надо ли говорить, что всякий раз вы получите новую лапшу. И вполне может статься, что такая домашняя лапша просто будет вашим фирменным блюдом, на которое можно даже приглашать гостей.

А вот тесто для пельменей (вареников, мантов, поз, бораков, кундюмов и тому подобных кушаний) раскатывают по-другому. Сперва тестяной колобок превращают в цилиндрик толщиною в толстый карандаш. Затем отрезают от него кусочки величиной в орех и раскатывают их маленькой скалкой. Впрочем, некоторые вырезают для пельменей тестяные кружки, скажем, маленьким стаканом из большого и тонкого тестяного листа.

Но я бы не рекомендовал такую технологию: тонкий тестяной лист быстро сохнет и такие пельмени потом будет трудно залеплять.

Макароны

Вообще говоря, макароны считаются итальянским национальным блюдом. Не зря итальянцев иногда называют «макаронниками». Правда, в самой Италии это кушанье именуют вовсе не макаронами, а непривычным для российского уха словом «паста» (у нас пастой обычно называют совсем другие вещества, в том числе и совершенно несъедобные). Чаще всего мы считаем макароны едой обыденной, простой, главное достоинство которой — простота приготовления. Чего там особенного: отварил в подсоленной воде макаронные изделия, купленные в ближайшем магазине, откинул на дуршлаг, в крайнем случае промыл холодной водой, — вот и вся кулинария! Но, оказывается, макароны могут украсить меню самых изысканных ресторанов, особенно итальянских. Вопрос лишь в том, какого качества эти макароны, а также с чем и как их подать, каким вином запивать. Макароны едят с маслом, сыром, лучше всего с итальянским сыром «рикота», мясом, рыбой, различными морепродуктами, под белым (бешамель) или красным (томатным) соусами; добавляют в легкие и густые супы; запекают в пряной, сливочной или томатной заливке.

Говорят, что первыми производство макарон, то есть «пасты», наладили жители Палермо, столицы Сицилии. Известен документ XII] века «Опись имущества богатого сицилийского горожанина», в котором среди прочих ценностей указывается и «корзина с макаронами». Тесто для макарон в ту пору месили мужчины босыми ногами, сидя в ряд на длинной скамье (кстати, босыми ногами давили и сок из винограда при приготовлении вина). А в начале XIX века произошла историческая встреча «прекрасной дамы» (пасты) с «заморским кавалером» (помидором), завезенным в Европу испанскими конкистадорами из Нового Света. И от этого союза произошло множество удивительных кушаний. Прежде-то макароны ели попросту с маслом или, в лучшем случае, с сыром. А с появлением томатной пасты у кулинаров появилось много замечательных возможностей.

Сами макароны делали и продолжают делать из лучшей муки пшениц твердых сортов. И, как ни удивительно, лучшей пшеницей для этого всегда была наша русская, «таганрогская», то есть южно-русская, или малороссийская пшеница, а «таганрогская паста» всегда считалась в Италии самой лучшей. Для гурманов с особенно утонченным вкусом делали макароны из ржаной или гречневой муки, а также макароны, в которые добавляли горсть-другую картофельной муки. Надо ли говорить, что всё это тоже привозилось из России! В Неаполе, который к концу 19 века стал «макаронной столицей» Италии, были построены даже специальные причалы, к которым швартовались огромные корабли, груженные русским зерном.