Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Шрифт:
Затем соединим всё это воедино: бульон с овощами, томленую капусту и пассерованные с луком грибы. Дадим закипеть, затем выключим огонь и посыплем щи какой-нибудь свежей зеленью, скажем обычным укропом. Вот и всё.
Борщ
Некоторые кулинарные авторитеты считают борщ малороссийской, то есть украинской, разновидностью знаменитых русских щей. Другие оспаривают это, считая борщ самостоятельным блюдом, причем более богатым по вкусу и аромату. Я не собираюсь принимать ничью сторону в этом споре кулинарных схоластов. Скажу лишь, что в приготовлении этих блюд много общего. Разница в том, что в борщ обычно не кладут грибы (может быть, потому, что их не так-то
Так же как и щи, борщ готовят по частям. Сначала варят мясной бульон. Правда в горшок или кастрюлю кладут больше свинины, причем лучше всего для этого годится свиная грудинка. Некоторые кулинарные ортодоксы вообще варят борщ исключительно из одной только свинины, а всякое другое мясо считают чуждым инородным влиянием и решительно от него отказываются. Я не разделяю этой точки зрения и обычно варю борщ из разных сортов мяса. Варят бульон до полуготовности, так же, впрочем, как и бульон для щей.
В отличие от щей, в борще все-таки предпочтительней свежая, а не квашеная капуста, причем белокочанную капусту хорошо смешать с краснокочанной, если, разумеется, у вас есть такая возможность. Капусту нужно нашинковать узкой «лапшой», слегка подсолить, крепко отжать, чтобы она дала сок, смещать со свеклой, натертой на крупной терке, а потом заложить в горшок, где уже вытоплено свиное сало, шкварки убирать не следует. Добавьте туда 3–4 столовые ложки бульона и поставьте горшок (не забудьте закрыть его крышкой!) в духовку на слабый огонь.
Перед последней закладкой нарежьте овощи кубиками или, если хотите, кружочками, можно и ромбиками и вообще как угодно. К тем овощам, которые мы клали в щи, непременно добавьте картошку и помидоры, нарезанные дольками. Если помидоров нет, сойдет и томатная паста. Некоторые любят добавить еще и свеклу кубиками, кроме той, что потушилась в горшочке вместе с капустой. Далее — всё как при приготовлении щей.
В отличие от щей, борщ едят обычно не с черным хлебом, а со специально испеченными для этой цели пампушками, которые обильно уснащают чесноком. Ну, а ледяная рюмка водки тут попросту очевидна.
Борщок
Оговорюсь сразу, что это кушанье постного стола и никакого отношения, несмотря на свое название, к борщу не имеет. Ближе всего борщок к суточным щам, поскольку готовят его тоже на грибном бульоне, хотя и не с кислой, а со свежей капустой. По старой русской традиции все красные овощи — свекла, морковь, краснокочанная капуста, помидоры, красный перец — считались скоромными овощами и в борщок категорически не допускались. А закладывались туда свекольная ботва, репа, белокочанная капуста, яблоки, лук, сельдерей, петрушка, укроп, чеснок и т. д. Вместе со свекольной ботвой, а иногда и вместо нее, часто добавляют в борщок молодую крапиву или лебеду. Причем закладывают все эти овощи и травы в кипящий грибной бульон (готовить мы с вами его уже научились) одновременно и только в сыром виде, ибо никакого пассерования, а тем более обжаривания в масле (пусть даже и растительном) борщок не допускает.
За несколько минут до готовности борщок непременно нужно подкислить, лучше всего лимоном или лимонной кислотой. И, как практически любому супу, перед подачей на стол дать настояться под крышкой в течение получаса.
Борщок — это легкий, освежающий, очень приятный суп. Он, несомненно, является украшением стола, особенно во время летнего Петровского поста.
Суп харчо
Суп харчо — принадлежность и украшение кавказской, а точнее, грузинской кухни. Будучи приверженцем интернационализма, по крайней мере в кулинарии, я всегда отдавал этому супу дань уважения и готовил его довольно
Итак, возьмем хороший кусок нежирной говядины и нарежем мясо небольшими кубиками, зальем водой и поставим варить. Дадим закипеть, а потом, убавив огонь, оставим на плите еще часа на полтора. Затем мясо вынем, а бульон процедим через мелкий дуршлаг. Если помните, бульон для щей и борща мы не процеживали, а лишь тщательно снимали с него пену: нам нужен был жирный бульон, ведь если бы мы бульон процедили, то большую и лучшую часть жира оставили на дуршлаге. Для супа харчо нужен не столько жирный, сколько крепкий, наваристый бульон, потому-то мы его и процедили. После этого бульон вновь поставим на сильный огонь, дадим ему закипеть и засыплем туда рис из расчета примерно полстакана крупы на 2–2,5 литра бульона. Помните, что ни в коем случае суп харчо нельзя перегущать, превращая его в кашу. Затем суп посолим и, как только он вновь закипит, положим мясо в него обратно.
Минут через 10 (все это время наш суп кипит) введем в него первую порцию пряностей. Для этого обжарим на масле 3–4 мелко нашинкованные хорошие луковицы со столовой ложкой муки, добавим мелко нарезанный корень петрушки вместе с ее зеленью, несколько раздавленных горошин черного перца, 2–3 лавровых листика.
Еще через 5 минут добавим в суп полстакана свежеистолченных грецких орехов. Некоторые любят покупать стаканами уже очищенные грецкие орехи: и хлопот меньше, и явственно видны порченые, гнилые орехи. Я же всегда предпочитал орехи разбивать сам, причем перед самой закладкой в суп. Так получается вкуснее.
Еще через 5 минут сделаем третью, и последнюю закладку, которая будет для нас самой важной. Возьмем 2 столовые ложки зелени петрушки, чайную ложку сушеного базилика, половину чайной ложечки злого красного перца и половину чайной ложечки корицы. И затем введем в суп кислую среду. Любой грузин скажет вам, что суп харчо невозможен без сушеных диких слив ткемали (в Грузии их называют — «тклапи») — вот их-то и кладут для создания кислой среды. В свое время друзья подарили мне целый мешок этих сушеных слив, которых хватило на несколько полевых сезонов, но, к сожалению, всё в этой жизни когда-нибудь кончается, кончились у меня и подаренные «тклапи». Вместо слив можно влить в суп с полстакана гранатового сока или в крайнем (худшем) случае положить полстакана томатной пасты. Все хорошо размешать и непременно добавить 2 столовые ложки хмели-сунели. Без этой пряности, опять-таки скажет вам любой грузин, суп харчо невозможен. Если же хмели-сунели у вас нет, можно добавить в суп аджики, исключив, разумеется, злой красный перец, о котором я говорил выше.
Через 5 минут огонь надо выключить, добавить в суп несколько зубчиков толченого чеснока, 2 столовые ложки зелени кинзы, по столовой ложке зелени базилика и сельдерея и сразу же плотно накрыть кастрюлю (казан или горшок) крышкой. До самой подачи на стол крышку нельзя открывать ни в коем случае. Помните, что самое незабываемое в супе харчо, его аромат.
Я описываю здесь некий канонический, в каком-то смысле идеальный вариант. Вы можете творить вашу собственную ароматическую гамму, употребляя те пряности и травы, которые у вас есть и которые подсказывают вам ваш кулинарный талант и интуиция.