Кулинарная книга-календарь православных постов. Календарь, история, рецепты, меню

Жалпанова Линиза Жувановна

В кастрюлю наливают воду, уровень которой зависит от способа укупорки. Если банки необходимо укупорить металлическими крышками, воду наливают с таким расчетом, чтобы ее уровень соответствовал уровню продукта в банках.

Нужно следить за тем, чтобы банки или бутылки не соприкасались между собой и с боками кастрюли. Чтобы стеклянная посуда не лопнула, температура воды не должна превышать температуры содержимого банок. Горячие банки вынимают с помощью специальных зажимов.

Для сохранения времени нагревания воды до температуры пастеризации и быстрого уничтожения ферментов сырье

следует заливать горячим рассолом на 1–2 см ниже краев горла.

После проделанных операций банки сразу же накрывают простерилизованными крышками и ставят на водяную баню. Если используются пробки, их вкладывают в горла бутылок и слегка укрепляют проволокой или тонким прочным шпагатом.

Арбузы, соленные в банках

Ингредиенты

Арбузы некрупные – 3 кг, уксус – 15 мл, соль – 60 г.

Способ приготовления

Арбузы моют, нарезают кругами толщиной 15–20 см, очищают от корки, а затем разрезают на части, удобные для закладки в банки. Арбузы укладывают в стерилизованные банки, заливают кипящей водой, накрывают простерилизованными крышками, укутывают полотенцем и выдерживают в течение 8—10 мин. Процедуру повторяют еще 1 раз.

Для приготовления рассола 2 л воды доводят до кипения, добавляют соль, кипятят в течение 8—10 мин.

Затем фильтруют через 3–4 слоя марли, снова доводят до кипения и добавляют уксус. Арбузы заливают кипящим рассолом и стерилизуют в кипящей воде при температуре 100 °C в течение 10 мин.

Банки с арбузами герметично закрывают и охлаждают.

Баклажаны маринованные

Ингредиенты

Баклажаны – 1 кг, уксус 80 %-ный – 30 мл, сахар – 10 г, соль – 15 г.

Способ приготовления

Баклажаны моют, очищают от плодоножек и бланшируют в кипящей воде в течение 20–25 мин. Остужают в холодной воде и отжимают.

Для приготовления маринада 1 л воды доводят до кипения, добавляют сахар и соль, кипятят в течение 10 мин, затем вливают уксус. Баклажаны плотно укладывают в стерилизованные банки, заливают охлажденным маринадом и стерилизуют в кипящей воде (полулитровые банки – 8 мин, литровые – 10–12 мин, трехлитровые – 20 мин).

Банки с баклажанами герметично закрывают и охлаждают.

Баклажаны маринованные, начиненные зеленью и чесноком

Ингредиенты

Баклажаны – 1 кг, петрушка – 10 г, чеснок – 25 г, уксус 80 %-ный – 30 мл, соль – 15 г.

Способ приготовления

Баклажаны моют, очищают от плодоножек, делают боковой надрез. Затем бланшируют в течение 20–25 мин, остужают в холодной воде, отжимают вручную или под прессом.

Зелень сортируют, моют и крупно нарезают. Чеснок очищают, моют, рубят. Чеснок и зелень смешивают, солят. Баклажаны аккуратно начиняют зеленью и чесноком, плотно укладывают в стерилизованные банки, заливают уксусом и стерилизуют в кипящей воде (полулитровые банки – 15 мин,

литровые – 25 мин, трехлитровые – 35 мин). Банки с баклажанами герметично закрывают и охлаждают.

Баклажанные рулеты

Ингредиенты

Баклажаны – 2 кг, морковь – 0,5 кг, чеснок – 50 г, петрушка – 100 г, уксус столовый – 0,5 л, масло растительное – 20 мл, лавровый лист, соль – 20 г, перец душистый горошком по вкусу.

Способ приготовления

Баклажаны моют, очищают от плодоножек, нарезают продольными ломтиками. Затем солят, через 1 ч сливают жидкость, слегка обжаривают их в растительном масле.

Морковь моют, очищают, натирают на крупной терке. Чеснок очищают, моют, тонко нарезают.

Петрушку моют, мелко рубят. Морковь, чеснок и петрушку тщательно перемешивают, выкладывают полученную смесь на ломтики баклажанов, сворачивают рулетами, перевязывают стеблями петрушки и плотно укладывают в стерилизованные банки.

Для приготовления маринада 600 мл воды доводят до кипения, добавляют соль, лавровый лист и перец, кипятят в течение 5 мин, затем вливают уксус. Баклажаны заливают охлажденным маринадом, закатывают и охлаждают.

Баклажаны, обжаренные со свежим луком, залитые уксусом

Ингредиенты

Баклажаны – 1,2 кг, лук репчатый – 600 г, уксус 80 %-ный – 15 мл, масло растительное – 60 мл, соль – 30 г.

Способ приготовления

Баклажаны моют, очищают от плодоножек, нарезают кружками толщиной 1,5–2 см, обжаривают в растительном масле с двух сторон, охлаждают.

Лук очищают, моют, нарезают кружками толщиной 0,3–0,2 см.

Баклажаны и лук укладывают слоями в стерилизованные полулитровые банки. В каждую банку добавляют 20 мл растительного масла, 10 г соли, 5 мл уксуса. Стерилизуют в кипящей воде в течение 50 мин, закатывают и охлаждают.

Горошек зеленый соленый

Ингредиенты

Горошек зеленый – 1 кг, соль – 300 г.

Способ приготовления

Зеленый горошек моют, очищают от стручков, варят в течение 6–8 мин в соленой воде (20 г соли на 1 л воды). Затем остужают в холодной воде и обсушивают.

Горошек смешивают с оставшейся солью, укладывают в стерилизованные банки, заливают кипящей водой, закатывают и охлаждают.

Дыня маринованная

Ингредиенты

Дыня – 1 кг, мед – 60 г, уксус столовый – 200 мл, гвоздика и корица по вкусу, соль – 20 г, перец душистый горошком – 5–6 шт.

Способ приготовления

Дыню моют, разрезают, удаляют семена, очищают, мякоть нарезают крупными кубиками, перекладывают в стеклянные банки. Доводят до кипения 400 мл воды, добавляют мед, перец, уксус, гвоздику, корицу и соль, остужают. Дыню заливают маринадом. Стерилизуют и герметично закрывают.