Кулинарные секреты
Шрифт:
Для квашения лучше всего использовать белокочанную капусту поздних сортов: Белорусскую, Московскую позднюю, Амагер, Ладожскую, Славу. Кочаны следует выбирать крупные (не менее 800 г), дающие меньше отходов при переработке.
Перед квашением капусту освободить от зеленых и дефектных листьев (при обнаружении гусениц капусту можно подержать 30 мин в соленой воде, после чего промыть и обсушить), затем нашинковать или порубить. Морковь и яблоки нарезать кружками или стружкой. Крупные яблоки можно нарезать ломтиками, удалив сердцевину. Подготовленные капусту, морковь и яблоки перемешать с клюквой и брусникой, пересыпать солью и положить в
В начальной стадии квашения капусты происходит выделение сока, образование пены, газовыделение. В этот период ее следует протыкать чистой палкой для равномерного удаления газов, иначе может появиться горчинка. Пена способствует развитию посторонней нежелательной микрофлоры, поэтому ее также необходимо удалять. В это же время образуется молочная кислота, являющаяся консервантом, она подавляет развитие посторонних микроорганизмов.
Наиболее благоприятная для этой стадии температура — плюс 20 °C. Брожение длится 3–4 суток. После этого кадушку выносят в сухое прохладное помещение. Через 2–3 недели капуста будет готова.
Капусту можно квасить целыми кочешками, если они мелкие и плотные, перекладывая шинкованной или рубленой капустой (в соотношении 1:1). Целые кочаны заливают 4 %-ным раствором поваренной соли (на 1 л воды 2 столовые ложки соли). Вместо воды можно использовать свекольный сок. Шинкованную или рубленую капусту равномерно смешивают с солью, приправами и пряностями.
Огурцы малосольные (свежепросоленные)
20 свежих огурцов, 75—100 г соли, 20 г (или два листа) хрена, 1,5 л воды, 20 г укропа, 2–3 дольки чеснока.
Отобрать мелкие плоды с зеленой кожицей, упругие и плотные с недоразвитыми семенами (пожелтевшие огурцы для переработки непригодны), тщательно промыть, срезать кончики. Подготовленные огурцы положить в стеклянную банку или в фарфоровый бочонок, переслоив ветками укропа с зонтиками, листьями или нарезанными тонкими ломтиками корня хрена и чесноком, залить доверху соленым горячим раствором. Через сутки огурцы будут готовы.
Соленые огурцы
50 кг огурцов, 750 г укропа, 150 г корней хрена, 150 г листьев хрена, 100 г чеснока, 30 г свежего (или 7 г сушеного) стручкового красного перца, 250 г листьев петрушки и сельдерея, 250 г листьев черной смородины, рассол (на 10 л воды — 600–700 г соли). В качестве пряных добавок можно использовать дубовые, черносмородинные, вишневые листья, эстрагон, смесь майорана, чабер и др.
Огурцы перебрать, промыть. Зелень тщательно перебрать, промыть, нарезать кусочками. На дно бочки положить примерно одну треть зелени и пряностей, затем рядами уложить огурцы до половины бочки, на них положить еще одну треть зелени и пряностей, затем снова огурцы и сверху оставшуюся зелень и пряности. Наполненные бочки укупорить, через шпунтовое отверстие залить рассол.
Чтобы стимулировать быстрейшее развитие молочнокислых бактерий, первые три дня бочки с огурцами выдерживают при относительно высокой температуре (15–20 °C), затем их помещают в сухое холодное помещение и хранят при температуре от 1 до 4 °C.
Для засолки огурцов обычно используют дубовые, буковые или липовые бочки.
Пряности, используемые при солении, не только улучшают вкус и аромат огурцов, но и обогащают их витаминами, способствуют дольшей их сохранности.
Соленые помидоры
Помидоры засаливают так же, как огурцы. Плоды разной степени зрелости засаливают раздельно.
Помидоры тщательно сортируют, моют, укладывают вместе с пряностями и заливают 6–7 %-ным раствором соли. Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и условий их последующего хранения. Зеленые, молочные, бурые и розовые плоды заливают 6 %-ным солевым раствором (60 г соли на 1 л воды), красные и крупные бурые — 7 %-ным (70 г соли на 1 л воды). Красные помидоры после заливки рассолом выдерживают при температуре 18–20 °C не более суток, затем переносят в холодное место.
В качестве пряностей для помидоров используют укроп, горький стручковый и черный душистый перец, чеснок, корень и лист хрена, листья петрушки и сельдерея, эстрагон, майоран, корицу, лавровый лист и др.
Соленые помидоры в собственном соку
Дно бочки выстилают свежесобранными листьями черной смородины, бочку заполняют красными помидорами, переслаивая их листьями смородины и посыпая солью (5 % к массе плодов). После заполнения бочки помидоры заливают протертой томатной массой. Брожение продолжается 6–7 суток, затем бочку выносят в холодное помещение.
Перец соленый
1 кг перцев, 50 г соли.
Отобрать зрелые, здоровые, плотные, негорькие на вкус перцы, освободить их от плодоножки и семян, каждый стручок посыпать солью. Перцы вложить один в другой, поместить в эмалированную посуду или глиняный горшок, посуду накрыть чистой холщовой салфеткой, тарелкой или деревянным кружком, сверху положить груз. Через 12–15 ч, когда выделится сок, перцы сложить в чистый стеклянный баллон, залить соком, образовавшимся при их выдерживании в соли, и рассолом (50 г соли на 1 л воды), поверх перцев положить чистую холщовую салфетку, деревянный кружок и груз, баллон поместить в холодный погреб. Перед употреблением перцы тщательно промыть и вымочить в холодной воде (в течение 10 ч).
Квашеная свекла
Отобрать здоровые, зрелые корнеплоды, вымыть их, очистить, положить в приготовленную посуду, залить 30 %-ным раствором соли (1,5 столовые ложки соли на 1 л воды), накрыть холщовой салфеткой, сверху положить деревянный кружок и груз. Свеклу заквашивать при комнатной температуре в течение примерно 15 суток, периодически снимая образующуюся пену, затем вынести в прохладное место.
Моченые яблоки
Для мочения пригодны яблоки осенних и зимних сортов, с плотной мякотью, высоким содержанием сахаров и органических кислот: антоновка, анис, пепин шафранный, Славянка, Бабушкино, ренет Симиренко, а также китайские и райские яблочки.