Кулинарные секреты
Шрифт:
Яблоки перебрать, помыть, аккуратно сложить в бочки, выстланные внутри ржаной соломой. Ряды яблок также переслоить соломой, предохраняющей яблоки от повреждения и сообщающей им приятный вкус и золотистый цвет. При укладке яблок вниз, в середину и сверху положить равное количество листьев вишни и черной смородины. Наполненные бочки укупорить, через шпунтовое отверстие залить рассол. Бочки закрыть пробками и в течение недели выдерживать при температуре 15–19° С для предварительного брожения. Затем в бочки долить рассол и поставить их в холодное место, плотно закупорив шпунтовое отверстие. Через 1,5–2 месяца яблоки будут готовы к употреблению.
Для
Вместо солода можно использовать ржаную муку (150 г муки на 1 л воды). Муку разводят холодной водой, затем заваривают кипятком, после охлаждения мучной отвар добавляют в рассол, рассол тщательно перемешивают до полного растворения всех компонентов.
Моченая брусника
10 кг брусники, 1–2 кг яблок, 8—10 л воды, 2 кг сахара, 12–15 г корицы, 8 г гвоздики.
Свежую, спелую бруснику перебрать, промыть холодной водой, откинуть на решето, затем просушить на столе, рассыпав тонким слоем на салфетке. Яблоки (антоновку, анис, апорт) вымыть, освободить от плодоножки. В кипящую воду положить сахар, корицу, гвоздику, сироп прокипятить, охладить.
В подготовленную посуду (стеклянный баллон, керамический бочонок или глиняный горшок) плотным слоем насыпать бруснику, на бруснику положить слой яблок, затем вновь слой брусники и еще слой яблок. На последний слой яблок насыпать большой слой брусники, все залить охлажденным сахарным сиропом, накрыть деревянным кружком, прижать маленьким грузом. Бруснику поставить в сухое холодное место. Через две недели она будет готова к употреблению. Моченую бруснику подают к мясу, дичи и другим блюдам.
Овощи для заправки
1 кг моркови, 1 кг помидоров, 1 кг репчатого лука, 300 г сладкого перца, 300 г укропа, 300 г петрушки, 300 г сельдерея, 1 кг соли.
Овощи и зелень хорошо промыть, обсушить, мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке, все перемешать, добавив соль, разложить в банки, банки накрыть пергаментом и завязать. Овощи хранить в холодильнике. При заправке супов, борщей и других блюд соль не добавлять.
Шинкованные соленые овощи
1 кг моркови, 1 кг петрушки, 1 кг сельдерея, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг капусты, 1 кг цветной капусты, 1 кг лука-порея, 1 кг репчатого лука, 1 кг соли.
Свежие овощи тщательно перебрать, промыть, очистить, нашинковать, добавить соли, все хорошо перемешать, плотно уложить в чистые банки, сверху насыпать тонкий слой соли, банки покрыть пергаментом, завязать, овощи хранить в холодильнике.
2. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ
Консервирование овощей в домашних условиях в последние годы получило широкое распространение. Для консервирования применяют слабокислые и острые маринады. В острые маринады добавляют уксусную кислоту. Такие маринады хорошо сохраняются без стерилизации. Слабокислые маринады требуют стерилизации. При консервировании овощей обязательно используются пряности. Они не только улучшают вкус консервированных продуктов, но и способствуют их длительной сохранности. В качестве пряностей применяют:
Консервированные томаты
В подготовленные литровые банки положить зелень (листья и стебли сельдерея), нарезанный кусочками чеснок, хорошо вымытые зрелые томаты, овощи залить горячим профильтрованным рассолом, банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать в течение 5–7 мин, считая от начала закипания воды в кастрюле, после этого банки вынуть, закатать и поставить вверх дном на несколько часов. Для приготовления рассола берут одну столовую ложку соли на литр воды.
Томаты очищенные в собственном соку
Для консервирования используют томаты, одинаковые по форме (круглые, грушевидные или сливовидные) и размеру, зрелые, плотные, крепкие.
Томаты тщательно вымыть, положить в дуршлаг и опустить на 1–2 мин в кастрюлю с горячей водой (95–98 °C). После этого томаты подержать 1–2 мин в холодной воде, затем снять с них кожицу. Очищенные томаты плотно уложить в подготовленные банки, залить горячим томатным соком (массой, полученной при протирании через сито свежих зрелых томатов), банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 35–40 мин. После стерилизации банки сразу закатать, перевернуть вверх дном, остудить.
Консервированный сладкий перец
Первый способ. Крупный мясистый сладкий перец вымыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, положить в дуршлаг и опустить на 1 мин в горячую воду, затем дать воде стечь, перец уложить в литровые банки, в каждую банку добавить чайную ложку сахара, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, 1 гвоздику, 1–2 горошины душистого перца, несколько горошин черного перца, лист и стебли сельдерея, все залить кипящим рассолом так, чтобы образовался выпуклый мениск, банки покрыть стерильными крышками и сразу же закатать, не стерилизуя. Для приготовления рассола берут одну столовую ложку соли на литр воды. Перец хранить в холодильнике.
Второй способ. Вымытый мясистый перец освободить от плодоножек, перепонок и семян, еще раз хорошо промыть, нашинковать кольцами (поперек), уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока (на одну банку 1–2 головки чеснока), добавить чайную ложку сахара и 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, перцы залить горячим рассолом, сверху налить 1–2 столовые ложки растительного масла, банки закрыть стерильными крышками, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать в течение 7—10 мин. После стерилизации банки остудить, поставить вверх дном.
Сладкий перец в томатном пюре
Спелые помидоры промыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть через сито. Томатное пюре опустить в чистую кастрюлю и проварить так, чтобы объем его уменьшился в 2–3 раза, готовое пюре посолить (1 столовая ложка соли на 1 л пюре). Перец промыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, еще раз промыть, уложить в подготовленные банки, вложив один стручок в другой, залить готовым томатным горячим пюре. Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю и простерилизовать в течение 15 мин. После стерилизации банки остудить, поставив вверх дном.