Кулинарные секреты
Шрифт:
Земляничное варенье склонно к засахариванию, поэтому в конце варки в него рекомендуется добавлять лимонную кислоту (1 г на 1 кг ягод).
Варенье из малины или ежевики
1 кг малины (ежевики), 1,2 кг сахара.
Зрелые, плотные ягоды, собранные в сухую погоду, тщательно перебрать, освободить от плодоножек и чашелистиков и промыть под струей воды или погружением в дуршлаге в чистую холодную воду (чистые ягоды собственного сбора можно не мыть; если малина поражена личинками малинового жука, ее следует положить на 15–20 мин в таз с 1–2 %-ным раствором поваренной
Варенье из черной смородины
1 кг смородины, 1,5 сахара, 1,5 стакана воды.
Отобрать крупные, зрелые ягоды, освободить их от плодоножек и кистей, тщательно промыть холодной водой, погрузить на 2–3 мин (в зависимости от плотности кожицы) в кипящую воду, затем залить горячим сахарным сиропом средней густоты, ягоды выдержать в сиропе 3–4 ч, после чего варить варенье до готовности.
Холодное варенье из черной смородины
1 кг ягод, 2 кг сахара.
Ягоды очистить от плодоножек и кистей, перебрать, тщательно промыть в холодной воде, рассыпать тонким слоем на чистой холщовой салфетке, просушить, затем растереть в фарфоровой ступке пестиком (или пропустить через мясорубку, одновременно прибавляя сахар), смешать с сахаром и разложить в чистые сухие банки. Банки закрыть крышками или пергаментной бумагой и поставить в холодное место.
Таким же способом можно приготовить холодное варенье из красной смородины, крыжовника, малины, черники, облепихи, клюквы, брусники и других ягод.
Варенье из красной смородины
1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, высыпать в таз, залить горячим сахарным сиропом и сразу же поставить варить. Варенье варить на слабом огне 25–30 мин.
Желе из красной смородины
Первый способ. Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, рассыпать тонким слоем на чистой салфетке, просушить. После этого из ягод отжать сок. При непрерывном помешивании к соку добавлять сахар. Сахар должен полностью раствориться. Желе хранить в холодном месте.
Второй способ. Ягоды перебрать, промыть, поместить в кастрюлю, добавить 1–1,5 стакана воды. Кастрюлю поставить на огонь и нагревать при постоянном помешивании до растрескивания ягод. После этого кастрюлю снять с плиты, ягоды быстро охладить, потолочь, отжать сок. К полученному соку добавить сахар (на 1 л сока — 1,3–1,5 кг сахара), сок с сахаром довести до кипения, поварить 5 мин и в горячем состоянии разлить в чистые, просушенные в духовке горячие банки, обернув снаружи дно и края банок влажными салфетками. Банки оставить незакрытыми до полного охлаждения желе, затем закрыть пергаментной бумагой. Желе хранить в холодильнике.
Варенье из крыжовника
1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Зеленый (недозрелый)
Сироп для варенья из крыжовника можно приготовить на вытяжке из вишневых листьев: 2–3 горсти вишневых листьев промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и медленно довести до кипения, воду слить, процедить и использовать для приготовления сахарного сиропа.
Варенье из вишни
1 кг вишни, 1 кг сахара.
Варенье из вишни варят с косточками и без косточек.
Варенье без косточек считается более качественным, оно может долго храниться. Варенье с косточками имеет характерный специфический вкус, обусловленный ароматическими компонентами ядра, содержащегося в косточке. Однако при длительном хранении в таком варенье вследствие происходящих ферментативных процессов образуется синильная кислота, которая может вызвать отравление. Вишневое варенье с косточками не подлежит длительному хранению.
Приготовление варенья из вишни без косточек. Вишню перебрать, освободить от плодоножек, промыть в холодной воде, удалить косточки, ягоды положить в эмалированную посуду, послойно пересыпая сахаром, выдержать несколько часов. Когда выделится сок, ягоды переложить в таз, остатки сахара смыть 1/2 стакана воды в таз с вишней. Вишню при постоянном помешивании довести до кипения и варить на умеренном огне до готовности, периодически снимая пену.
Приготовление варенья из вишни с косточками. Вишню перебрать, промыть, наколоть, положить в таз, залить горячим сахарным сиропом (800 г сахара на 2 стакана воды) и пробланшировать в течение 1 мин при температуре 80–90 °C. Затем ягоды выдержать 3–4 ч и сварить до готовности, добавив оставшееся количество сахара.
Варенье из сливы
1 кг сливы, 1 кг сахара, 2 стакана воды.
Сливу сорта венгерка перебрать, освободить от плодоножек, промыть, разрезать пополам, удалить косточки, сливу поместить в таз, залить сиропом, приготовленным из сахара и воды, выдержать 3–4 ч, после чего сварить до готовности в один прием. Красную, мелкую сливу с тонкой кожицей и неотделяющейся косточкой предварительно выдерживают в сахарном сиропе (5–8 ч), затем варят в 2–3 приема. По такому же способу варят алычу и ткемали.
Варенье из китайских яблочек
1 кг яблок, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Отобрать одинакового размера зрелые плоды, плодоножки обрезать на 2/3 длины, яблочки промыть и пробланшировать погружением в кипящую воду на 3–5 мин, после этого их быстро охладить под струей холодной воды, наколоть и опустить в горячий сахарный сироп на 2–3 ч. Пропитавшиеся сиропом плоды поставить варить. Варенье варить в несколько (3–5) приемов. Готовность варенья определяется по появлению на его поверхности тугих пузырьков и прозрачности яблочек.