Кулинарные секреты
Шрифт:
Варенье из айвы
1 кг айвы, 1 кг сахара, 2 стакана воды.
Плоды хорошо промыть, освободить от кожицы и сердцевины, нарезать на дольки, залить указанным количеством воды и варить до мягкости. После этого воду слить, всыпать в нее сахар и сварить сироп. В сироп опустить айву и варить ее в несколько приемов по 10–15 мин. Для ароматизации в варенье в конце варки можно добавить ванилин.
Деликатесное варенье из айвы
1 кг айвы, 1 кг сахара, 2 стакана воды, 1 лимон, 1 стакан ядер грецких орехов.
Зрелые
Варенье из кизила
1 кг кизила, 1 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Кизил перебрать, промыть, пробланшировать в течение 5 мин в горячей воде, затем воду слить, кизил опустить в сахарный сироп и варить до готовности.
Варенье из дикорастущей рябины
1 кг ягод, 1 кг сахара, 2 стакана воды.
Зрелые ягоды рябины перебрать, промыть, поварить в кипящей воде до размягчения, не допуская разваривания ягод. Воду слить. Когда ягоды остынут, залить их сахарным сиропом и варить до готовности в несколько приемов (с выдержками по 3–4 ч). Готовое варенье разлить в глубокие фаянсовые тарелки, выдержать 10–12 ч, после чего переложить в банки. Для улучшения вкуса и цвета в конце варки в варенье можно добавить лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод).
Варенье из черноплодной рябины
Черноплодная рябина — ценная лечебная ягода. Варенье из нее имеет красивый цвет и приятный вкус. Варить черноплодную рябину можно по-разному.
Первый способ. 1 кг ягод, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 2 горсти листьев вишни, 1–2 яблока антоновки.
Листья вишни промыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой, поставить на медленный огонь и довести до кипения, полученный настой слить, процедить и использовать для приготовления сахарного сиропа. Ягоды перебрать, промыть, опустить в горячий сироп и варить до готовности, добавив мелко нарезанные яблоки.
Второй способ. 1 кг ягод, 1 кг сахара, 1 стакан воды. Ягоды перебрать, промыть, высыпать в горячий сахарный сироп и выдержать 8 ч, затем поставить на огонь, довести до кипения, снять с огня и выдержать еще несколько часов. После этого варенье варить до готовности (если ягоды опустились на дно таза, в котором они варятся, варенье готово).
Третий способ. 1 кг ягод, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Ягоды перебрать, промыть, пробланшировать в течение 2–3 мин так, чтобы они не потрескались, воду слить. Сахар разделить на три равные части. Из одной части приготовить сироп, погрузить в него ягоды и выдержать их 6 ч, после этого поставить их варить, добавив вторую часть сахара, через 15–20 мин ягоды снять с огня и выдержать еще 6 ч, затем, добавив третью часть сахара, варить
Варенье из абрикосов
1 кг абрикосов, 1,4 кг сахара, 0,5 л воды.
Абрикосы промыть, мелкие плоды наколоть, крупные нарезать вдоль бороздки, извлечь косточку. Подготовленные абрикосы пробланшировать в кипящей воде в течение 1 мин, быстро охладить, залить сахарным сиропом и варить в 2–3 приема. В конце варки в варенье, во избежание его засахаривания, можно добавить немного лимонной кислоты.
Варенье из дыни
1 кг очищенной дыни, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Недозрелую дыню разрезать на две половины, освободить от семян и кожицы, нарезать кубиками, засыпать частью сахара и поставить в холодильник на 2 ч. Из оставшегося сахара и воды сварить сироп, залить им охлажденную дыню, выдержать 6–8 ч, после чего сироп слить, прокипятить, вторично залить им кусочки дыни и сварить варенье до готовности. За 3–5 мин до окончания варки в варенье можно добавить немного корочек лимона или ванилин.
Варенье из арбузных корок
1 кг корок, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Корки арбуза очистить от верхнего плотного слоя. Белую мякоть помыть, нарезать кубиками и сварить в воде до мягкости. Приготовить сахарный сироп, всыпать в него кубики арбузной корки и варить, пока они не станут прозрачными. В конце варки в варенье можно добавить лимонную кислоту, ванилин или другие ароматические вещества. Арбузные корки можно варить большими дольками и в дальнейшем вырезать из них выемками для печенья различные фигурки для отделки тортов и пирожных.
Варенье из апельсинных корок
Апельсинные корки промыть, нарезать дольками, каждую дольку свернуть в рулончик и нанизать на нитку, концы нитки связать так, чтобы корку лучше стянуть. Подготовленные корочки опустить в холодную воду и вымачивать 2–3 дня, часто меняя воду, затем корочки прокипятить в течение 10–15 мин, поменять воду и снова прокипятить 10–15 мин, корочки станут мягкими, потеряют горечь. После этого воду слить, корочки взвесить. Из сахара (сахара взять в полтора раза больше, чем корочек) и небольшого количества воды сварить сироп, опустить в него корочки, добавить лимон вместе с цедрой, нарезав его на кусочки и удалив семена, и варить варенье до готовности (корочки должны стать прозрачными). После того как варенье остынет, удалить нитки. Корки можно нарезать ромбиками, треугольниками, квадратиками или в виде различных фигурок.
Варенье из ревеня
1 кг ревеня, 1,5 кг сахара, 1 л воды.
Нежные маловолокнистые черешки ревеня очистить от кожицы, нарезать кусочками, промыть в холодной воде, сбланшировать в кипящей воде, охладить под струей холодной воды, залить сиропом и варить в два приема. Варенье ароматизировать ванилином или корицей.
Варенье из моркови
1 кг моркови, 1,5 кг сахара, 1 л воды.
Для варенья используют лучшие сорта моркови — нантская, каротель. Морковь очистить, нарезать кусочками, поварить 5–8 мин в кипящей воде, охладить, после чего опустить в сахарный сироп и варить до готовности в два приема. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин.