Кулинарный ежедневник
Шрифт:
Перебранную и промытую фасоль положить вместе с подготовленной свининой в котел, залить водой и сварить.
За 30–40 мин до готовности мяса положить предварительно тушенную квашеную капусту и овощи, довести щи до кипения, после чего добавить ячневую крупу. Варить щи до готовности.
Подавать с куском свинины и мелко нарезанной зеленью.
Рыба с яблоками
1 кг рыбы, 400 г яблок, 4 ст. ложки жира, 3 ст. ложки сливочного (или растительного) масла, 2 яйца, 250 мл молока, 1 ч. ложка муки, зелень.
Очищенную
Залить все смесью взбитых яиц и молока с разведенной в нем мукой. Поверх разложить кусочки масла. Запечь в духовке.
Подавать блюдо, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом. На гарнир подать отварной рассыпчатый рис или картофель.
Борщ львовский
500 г свеклы, 400 г картофеля, по 1/2 корня моркови и петрушки, 1 луковицу, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложку сахара, 2 ст. ложки 9 %-ногоуксуса, 200 г сосисок, 2 л воды, перец, лавровый лист, соль и зелень.
Сварить бульон из костей и процедить его. Свеклу хорошо промыть и сварить в кожице с добавлением уксуса до готовности, затем очистить, нарезать соломкой и тушить несколько мин с томатом-пюре, разведенным бульоном. В кипяший бульон положить нарезанный дольками картофель и довести до кипения.
Добавить подготовленную свеклу, пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук, сахар, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности. В конце варки в борщ влить свекольный отвар. При подаче на стол в тарелку с борщом положить сваренные и нарезанные ломтиками сосиски, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
Бифштекс по-молдавски
160 г говядины (вырезки), 30 г свиного сала, 25 г репчатого лука, 5 г топленого сала, перец, соль.
Для гарнира: 30 г зеленого горошка, 50 г соленых огурцов, 15 г хрена.
Для соуса: 10 г толченого чеснока, 3 мл 3%-ного уксуса, 5 г сливочного масла.
Порционный кусок утолщенной части вырезки отбить, на середину его положить фарш из пассерованного лука, нарезанного полукольцами, сырое свиное сало, нарезанное соломкой. Придать изделию форму бифштекса, посолить, поперчить и жарить обычным способом.
Подавать со сложным гарниром под чесночным соусом.
Рассольник с грибами
50 г сушеных грибов, 3 соленых огурца, 1/2 стакана рассола, 2–3 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 2 ст. ложки укропа, 4 ст. ложки сметаны.
Сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 ч, после чего
Бульон осторожно слить, чтобы песок (если он попал из грибов в бульон) остался на дне. Лук, морковь, петрушку нарезать соломкой, обжарить в масле, опустить в кипяший бульон, добавить нарезанный брусочками картофель и варить до готовности картофеля.
Затем положить предварительно очищенные от кожицы и семян, нарезанные ломтиками соленые огурцы, долить, если понадобится, огуречный рассол, добавить перец, вареные грибы и кипятить еще 10 мин.
В тарелку с рассольником положить сметану и зелень.
Фаршированный свиной желудок
1 свиной желудок, 500 г жирной свиной грудинки, 200 г свиного фарша, 2 яйца, 3 луковицы, 3–4 зубчика чеснока, перец, майоран и соль.
Свиной желудок несколько раз промыть в холодной и горячей воде. Грудинку нарезать мелкими кубиками. Добавить фарш, яйца, мелко нарезанный лук, пряности и перемешать.
Начинить фаршем свиной желудок, зашить его и запечь в духовке.
Суп гороховый с гренками
800 г говядины, 150 г горохового пюре или 200 г сухого гороха, 100 г корейки, 200 г хлеба для гренок, 50 г лука репчатого, 50 г сливочного масла.
Влить в кастрюлю 2 литра воды для супа, положить морковь, сельдерей и корейку, варить все до готовности овощей.
Затем овощи протереть через дуршлаг, прибавить растертое гороховое пюре, посолить, положить лук, овощи, перец, лавровый лист и варить еще 15–20 мин. Затем вынуть луковицу из супа и положить в него зелень.
Сухой горох намочить на ночь и варить вместе с кореньями и корейкой до готовности. Затем протереть горох и коренья через дуршлаг и прибавить зелень.
Хлеб нарезать маленькими кубиками, подрумянить на сковороде с маслом.
Гусь в белом вине
1 гусь, 200 г масла, 1/2 стакана вина белого, 1/2 стакана бульона, перец, соль. Для гарнира: 500 г капусты, 300 г мяса, 200 г копченой грудинки, 1/2 стакана панировочных сухарей.
Гуся поперчить и посолить снаружи и внутри, положить в гусятницу и поставить в духовку жарить, часто поливая соком.
Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая, дожарить гуся. Готового гуся разрезать на порции, уложить на блюдо, придав ему форму целого гуся, кругом обложить маленькими фаршированными кочанами капусты, облить соком из-под гуся.
Приготовление гарнира.Кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить посоленным кипятком, поварить 20 мин, вынуть, облить холодной водой и разобрать кочан на отдельные листья. Твердые части отбить деревянным молотком.