Кулинарный ежедневник
Шрифт:
Мороженое ореховое с кардамоном
1 1/5 л молока, 12 толченых зеленых стручков кардамона, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки нарубленных миндальных орехов, очищенных от кожицы и поджаренных, 2 ст. ложки нарубленных фисташек, веточки мяты.
Поместить молоко и стручки кардамона в широкую кастрюлю и довести до кипения. Убавить огонь до средне-слабого и варить, часто помешивая, около 30 мин, пока молоко на 2/3 не уварится. Выбрать шумовкой кардамон.
Добавить сахар и размешать,
Переложить наполовину замороженную смесь в формочки, плотно утрамбовав. Накрыть и положить в морозилку на 2–3 ч, чтобы масса окончательно застыла.
Перед подачей окунуть формочки на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдо. Подавать сразу, посыпав фисташками и украсив веточками мяты.
Мороженое кофейное
400 мл молока, 100 мл жирных сливок, 1 ст. ложка молотого кофе, 200 г тертого шоколада, в яичных желтков, 1 стакан сахарной пудры, шоколадные стружки для украшения.
В небольшой кастрюльке нагреть на медленном огне почти до кипения молоко, сливки, кофе и 150 г тертого шоколада. Снять с огня и оставить на 30 мин. Миксером взбить яичные желтки с сахарной пудрой. Постепенно влить в шоколадно-кофейную смесь и переложить в кастрюлю. Нагревать на медленном огне при помешивании, пока смесь не загустеет, но не кипятить. Охладить, перелить в пластиковый контейнер и заморозить.
Через 1 ч перемешать смесь и снова заморозить. Повторить несколько раз, пока смесь почти не затвердеет. После этого смешать с остатками шоколада, накрыть и полностью заморозить. За 20 мин до подачи вынуть из холодильника. По желанию украсить шоколадными стружками.
Мороженое по-льежски
10 г растворимого кофе, 10 мл кипятка, 20 г сахара, 1 яичный желток, 80 мл сливок (30 %-ных).
Растворимый кофе развести кипятком. Сахар растворить в воде и варить в металлической посуде до тех пор, пока с опущенной в сироп вилки, от концов ее зубьев, не будут вытягиваться нити. Яичный желток растереть, затем влить тоненькой струйкой сахарный сироп, продолжая растирать до загустения. Влить кофе, размешать, охладить до комнатной температуры и соединить с предварительно взбитыми на льду сливками. Полученную массу поставить в холодильник и выдержать там до начала застывания. Вновь взбить в течение 1 мин.
После этого разлить по креманкам и снова поставить в холодильник. Как только мороженое загустеет, подавать к столу.
Мороженое
4 яичных желтка, 1/3 стакана сахара, 300 мл нежирных сливок, ванильная эссенция, соль.
Взбивать яичные желтки с сахаром в густую однородную массу до тех пор, пока она не начнет «тянуться» за лопастями миксера.
В небольшой кастрюле вскипятить сливки, добавить ваниль и щепотку соли, после чего вылить сливки поверх взбитых желтков и хорошенько перемешать.
Поставить посуду на паровую баню (кастрюлю с водой, греющейся на медленном огне) и нагревать в течение 12 мин, постоянно помешивая содержимое деревянной ложкой, пока масса не загустеет настолько, что начнет прилипать к ее поверхности. Не допускать закипания воды в нижней кастрюле.
Снять с огня, поместить посуду в холодную воду, охладить до комнатной температуры, перелить в мороженицу и заморозить до затвердения в течение 3–6 ч в морозильной камере.
В процессе замораживания 3–4 раза взбить мороженое вилкой. За 20 мин до подачи на стол переместить мороженое из морозильной камеры в холодильник, чтобы оно слегка размягчилось.
Хранить в закрытой посуде.
Нокерльн зальцбургский
80 г масла, 3 яйца, 30 г сахарной пудры, 30 г муки, 3 ст. ложки молока.
Для соуса: 2 желтка, 1 ст. ложка картофельной муки, 80 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 500 мл молока.
Половину масла, желток и сахарную пудру взбивать в течение 30 мин, затем добавить просеянную муку и взбитый белок. Вылить приготовленное тесто на смазанную оставшимся маслом подогретую сковороду, добавить молоко.
Запекать в течение нескольких минут при высокой температуре в духовом шкафу. Когда тесто поднимется (оно должно быть рыхлым), сделать столовой ложкой углубление. Выложить нокерльн на подогретое блюдо углублением вверх и полить ванильным соусом.
Приготовление соуса.Желтки смешать с картофельной мукой, сахаром и ванильным сахаром, развести в небольшом количестве холодного молока.
Постепенно вливая в оставшееся молоко, взбивать на паровой бане до получения густой массы.
Нуга ореховая
2 стакана ядер грецких орехов, 5 яичных белков, 1 стакан сахара, 1/2 стакана меда, 100 мл воды, 10 г ванильного сахара, 4 ч. ложки сахарной пудры.
Сахар, воду и мед варить на слабом огне, периодически снимая влажной салфеткой пену и кристаллики сахара со стенок посуды.
Варить до тех пор, пока капля сиропа, опущенная в холодную воду, не затвердеет как карамель. Белки взбивать с сахарной пудрой в стойкую пену, затем ввести их в медово-сахарный сироп, варить около 10 мин, постоянно помешивая.