Лечимся овощами. Дача — вылечит, дача — исцелит

Щадилов Евгений

Заготовка и хранение сырья

Лекарственным сырьем служат свежие листья, свежий сок и рассол, полученный в результате квашения капусты.

Раннюю и среднюю капусту убирают выборочно, по мере созревания кочанов. Позднюю, как правило, убирают в один прием. Вначале убирают сорта, предназначенные для квашения, затем для хранения. В свежем виде в погребах капуста может храниться до конца мая.

Действующие начала

Капуста огородная относится к продуктам с высокой биологической активностью. В зависимости от сорта и условий выращивания капуста содержит 2,6–5,3 % Сахаров, в основном глюкозу и фруктозу, клетчатку, белка 1,1–1,6 %, бета-ситостерин (антагонист холестерина), пектин, витамины С, В₁, В₂,

В₃, Р, РР, К, U, провитамин А, биотин, фолиевую и пантотеновую кислоты, целый комплекс минеральных элементов, органические кислоты, фитонциды и ферменты.

Кислотность свежей капусты невысока, при этом среди органических кислот основное место принадлежит яблочной и лимонной, встречаются также глюкуроновая, янтарная, хлорогеновая, феруловая, кофейная, тартроновая, муравьиная и др. В последнее время было установлено, что тартроновая кислота играет определенную роль в профилактике и лечении атеросклероза и тучности, так как задерживает превращение углеводов в жиры и холестерин. Содержание Сахаров в белокочанной и краснокочанной капусте колеблется от 1,9 до 5,3 %, цветной — 1,6–4,3 %, савойской — 3,0–5,6 %, брюссельской — 2,6–4,6 %. Богаче сахарами кольраби (до 6,5 %). Сахара представлены главным образом глюкозой и фруктозой, сахарозы значительно меньше. Сахаристость капусты является важным технологическим показателем, определяющим во многом пригодность сорта к квашению; при этом чем выше содержание Сахаров, тем больше молочной кислоты образуется во время молочнокислого брожения, лежащего в основе процесса квашения капусты.

В савойской и цветной капусте найден спирт маннит, обладающий сладким вкусом и способный быть заменителем сахара для больных сахарным диабетом. В капусте обнаружено также наличие спирта инозита, оказывающего противосклеротическое действие.

Среди других овощных культур капуста выделяется высоким содержанием азотистых веществ, большую часть которых составляют белки. Больше всего белка содержится в цветной, брюссельской и листовой капусте, значительно меньше — в бело- и краснокочанной. Содержится также до 16 свободных аминокислот, среди которых следует отметить незаменимые — лизин, метионин, фенилаланин, треонин, лейцин, триптофан и др.

Производное аминокислоты метионина (метилметионинсульфоний) оказывает лечебное действие при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, энтеритах, колитах, кожных заболеваниях, кардиосклерозе, выпускается промышленностью под названием «витамин U» (от первой буквы латинского ulcerum — «язва») и широко используется в медицине. «Противоязвенным фактором» метионином богаче краснокочанная, савойская и брюссельская капуста.

Капуста — важный источник витаминов в питании, обеспечивающий нас витамином С зимой и ранней весной. Ранние сорта белокочанной капусты по содержанию витамина С не только не уступают, но нередко даже превосходят позднеспелые, однако они очень быстро теряют его в первые же дни после уборки, тогда как поздние сорта устойчиво сохраняют свою С-витаминную активность во время зимнего и весеннего хранения в стационарных хранилищах, причем у более лежких сортов лучше сохраняется аскорбиновая кислота. В кочанах позднеспелых сортов белокочанной капусты к концу хранения содержится 40–50 мг/100 г аскорбиновой кислоты, примерно столько же, сколько в лимонах, апельсинах и больше, чем в мандаринах. Часть витамина С в капусте находится в связанной форме, в виде так называемого аскорбигена, который при хранении кочанов постепенно распадается с высвобождением активной аскорбиновой кислоты.

Интересным является также и то обстоятельство, что кочерыга содержит примерно в два раза больше аскорбиновой кислоты, чем листья. Особенно много аскорбиновой кислоты накапливает брюссельская, цветная и краснокочанная капуста. С-витаминная активность цветной капусты в два, а брюссельской в три раза больше, чем белокочанной. Как известно, витамин С хорошо сохраняется при квашении капусты.

Каротина в капусте мало, в основном он содержится в наружных зеленых листьях. Несколько богаче провитамином А брюссельская капуста. Она же содержит значительное количество токоферолов (витамин Е), которых примерно в 10–15 раз больше, чем в белокочанной.

Обращает на себя внимание высокое содержание никотиновой кислоты в кольраби, а биотина — в краснокочанной капусте. В цветной капусте много пантотеновой кислоты — примерно в 5 раз больше, чем в белокочанной, и витамина К (до 4 мг/100 г сырой массы), значительные его количества найдены также в белокочанной и листовой капусте.

В капустных овощах установлено присутствие бетаситостерина, являющегося антагонистом холестерина и обладающего поэтому противосклеротическим действием.

Специфический вкус и запах капусты связан с наличием органических соединений серы, так называемых горчичных масел, а неприятный запах при варке и брожении капусты вызывается сероводородом и меркаптаном, освобождающимися при распаде горчичных масел. Большее количество органических соединений серы содержит брюссельская капуста, меньше их в цветной, савойской, краснокочанной и белокочанной. Фенольных соединений в капусте сравнительно немного (80–130 мг/ 100 г сырой массы).

Разнообразен минеральный состав капустных овощей. Основным элементом является калий, однако по его содержанию (170–190 мг/100 г) капуста уступает картофелю, моркови, редису, томатам, свекле, чесноку. Содержатся также соединения кальция, фосфора, магния, натрия, серы, хлора и ряда микроэлементов: алюминия, бора, железа, йода, кобальта, меди, марганца, молибдена, никеля, серебра, ванадия, хрома, фтора и цинка. По содержанию микроэлементов, как и витаминов, у капусты наблюдаются значительные видовые и сортовые колебания. Так, цветная и брюссельская капуста характеризуются повышенным количеством соединений фосфора, в листовой капусте больше серы, а китайская богаче железом.

Терапевтические свойства

Капуста белокочанная (свежая) обладает С-витаминным, противовоспалительным, противомикробным, противоязвенным (репаративным), желчегонным, мочегонным, легким слабительным и отхаркивающим действиями. Она стимулирует секреторную функцию желудка, печени и поджелудочной железы, регулирует различные виды обмена веществ в организме.

Капусту используют для повышения аппетита и улучшения пищеварения. Поскольку при квашении в капусте сохраняется значительное количество аскорбиновой кислоты, кислую капусту используют для профилактики гиповитаминоза С. Употребляют капусту и в качестве послабляющего средства при привычных запорах. Имеются данные о противокашлевом и отхаркивающем свойствах свежего сока капусты, а также о благотворном его воздействии при холециститах.

Аскорбиновая кислота обладает высоким биокаталитическим потенциалом и играет жизненно важную роль в процессах обмена веществ и регуляции физиологических функций организма. Стимулируя функцию надпочечников, мобилизуя защитные силы организма, она в ряде случаев благоприятно влияет на общее самочувствие больных злокачественными новообразованиями, на характер течения заболеваний и эффективность специфической противоопухолевой терапии.

В последние годы аскорбиновая кислота привлекает внимание медиков как одно из возможных средств активной профилактики рака. В эксперименте на животных было доказано, что она может предупреждать образование в организме ряда канцерогенных веществ (например, нитрозосоединений) и тем самым предотвращать развитие некоторых злокачественных опухолей. Установлено также, что аскорбиновая кислота стимулирует образование в тканях известного многим противовирусного вещества интерферона. А это может приводить к прекращению деления злокачественных клеток и их уничтожению иммунной системой организма. Естественно поэтому заключить, что обеспеченность организма аскорбиновой кислотой — не только необходимое условие поддержания нормальных процессов жизнедеятельности, но и мера, снижающая риск заболевания раком.

В тех районах земного шара, где население употребляет в пищу большое количество овощей и фруктов, являющихся богатыми источниками аскорбиновой кислоты, частота заболеваний злокачественными новообразованиями сравнительно низкая. Однако в отличие от синтетической аскорбиновой кислоты овощи содержат значительные количества бета-каротина (предшественника витамина А в организме) и других витаминов, которые, по-видимому, также играют важную роль в предупреждении рака, не вызывая осложнений от передозировки.