Лучшие рецепты для современной хозяйки
Шрифт:
2/3 бутылки молока, 1/3 фунта сливочного масла вскипятить, всыпать 2/3 фунта муки, мешать до гладкости, пока тесто не погустеет и не начнет отставать от кастрюли; когда остынет, всыпать 1/12 фунта сахара, 1 золотник корицы, цедру с 1/3 лимона и 5 крупных яиц, размешать, выпускать шприцевой формой колечки, осыпать их сахаром, рубленым миндалем и в печь.
Выдать:
2/3 бутылки молока, т. е. 2 стакана. 1/3 фунта сливочного масла. 2/3 фунта, т. е. 2 стакана муки. 1/12 фунта, т. е. 1/6 стакана сахара. 1 золотник, т. е. 2 чайные ложки корицы. Цедру с 1/3 лимона, 5 крупных яиц. 1/3 стакана сладкого миндаля и 1/8 стакана сахара.
Выйдет 24 пышки.
1 фунт сладкого, 1/4 фунта горького миндаля обварить, очистить, сполоснуть в холодной воде, выбрать дуршлаговой ложкой и тотчас мелко изрубить; 1/2 фунта сахара истолочь, просеять, взять 1 1/2 золотника истолченной гвоздики или кардамона, смешать все это, всыпать в миндаль, толочь вместе, не подливая ни одной капли воды. Когда масса сделается клейкой, класть ее в маленькие деревянные или жестяные формочки на облатки и высушить в летней печи. Потом оглазировать.
1/2 гарнца, т. е. 6 стаканов меда поджарить докрасна, снять накипь, отставить, влить понемногу 3/4 стакана спирта, мешать, чтобы не вспыхнуло, всыпать 3/4 стакана сваренной, мелко изрубленной померанцевой корки, 1/2 лота гвоздики, 1/2 лота имбиря, 1/2 лота английского перца, 1 лот аниса и 1 лот итальянского укропа, размешать и тотчас этим горячим, почти кипящим медом заварить 9 стаканов муки ржаной, просеянной сквозь частое сито и слегка поджаренной; мешать лопаткой сильно и долго, пока масса не начнет белеть, что наступит не ранее, как через два часа. Тогда переложить это тесто в плоские бумажные формы, не наполняя их доверху и каждый раз обмакивая руки в пиво, вскипяченное с медом. Этим вином смазать и сверху также пряники. Бумажные формы поставить на железный лист, дать тесту немного подняться, повтыкать сверху миндаль и кусочки цуката, вставить в печь после хлебов. Когда испекутся, поставить их в холодное место, чтобы не слишком высохли.
Выдать:
1/2 гарнца, т. е. 6 стаканов меда, 3/4 стакана спирта. 3/4 стакана мелко изрубленной померанцевой корки. 1 1/2 золотника гвоздики, 1 1/2 золотника имбиря. 1 1/2 золотника английского перца, 3 золотника аниса. 3 золотника итальянского укропа. 3/4 гарнца, т. е. 9 стаканов ржаной просеянной муки. 1 стакан пива, 1 ложку меда. 1 стакан сладкого миндаля и цуката.
а именно: заварить ржаную муку горячим медом со специями, бить лопаткой, пока масса не начнет белеть, накрыть полотном, вынесть в холодное место на три дня, потом опять внести в теплую комнату, всыпать 3 золотника поташа и бить лопаткой как можно дольше, потом разложить в бумажные формы и поступить далее во всем как сказано выше; вынув из печи, вынесть в холодное место на целый месяц.
8 яиц растереть добела с фунтом сахара, всыпать потом понемногу 1 3/4 фунта крупичатой муки, 1 ложку сваренной, мелко изрубленной померанцевой корки, 1 чайную ложку без верха кардамона, 1 чайную ложку без верха имбиря, столько же корицы; гвоздики 1/2 чайной ложки, т. е. вдвое меньше, 2 полные ложки нашинкованного сладкого и 2 полные ложки нашинкованного горького миндаля, мешать все вместе, пока тесто не начнет отставать от чашки; наделать маленьких продолговатых пряничков, не подсыпая нисколько муки; вставить в печь на железном листе после хлебов, смотреть, чтобы не пригорели; ставить после два-три раза в печь, чтобы высохли.
1/2 гарнца, т. е. 6
3 стакана меда тереть добела, всыпать 1 фунт крупичатой муки и опять мешать с 1/2 часа, вбивая по одному 9 желтков, всыпать около 1/2 лота кардамона, мелко изрубленной померанцевой корки ( 1/4 лота английского перца, 1/4 лота гвоздики), положить наконец пену из 9 белков, размешать осторожно. Приготовить большие бумажные плоские формы, влить в них эту массу, посыпать истолченным миндалем, поставить на железный лист и в печь не слишком горячую, т. е. после хлебов. Когда испекутся, разрезать их острым ножом и ставить в теплую печь раза два-три, чтобы совершенно высохли и были рассыпчатые.
1 фунт сахара распустить в не совсем полном стакане воды, смешать с 1 1/2 стаканами меда, варить в большой кастрюле; всыпать 3 золотника поташа, немного корицы, кардамона, гвоздики, английского перца и 1/4 фунта миндаля, мелко изрубленного вместе с кожицей. Сняв с огня, всыпать 1 1/2 фунта муки, размешать до гладкости, выложить на стол, посыпанный мукой, вымесить тесто руками; если бы было немного жидко, прибавить муки, раскатать, нарезать прянички разными фигурками, сложить на железный лист, слегка намазанный несоленым маслом, вставить в летнюю печь; когда подрумянятся, вынуть.
1 1/2 фунта сахара, немного воды вскипятить раза два, когда сироп будет тянуться, всыпать 1/2 фунта тертого шоколада, размешать, намазать этой массой сперва одну сторону пряников; когда в печи высохнут, тогда и другую, и опять в печь.
1 стакан розовой воды, 1 фунт сахара вскипятить, слегка остудить; десертную ложку поташа распустить в воде, смешать с сиропом из розовой воды, всыпать 1 фунт муки, бить хорошенько лопаточкой, накрыть плотно, поставить на печь, на другой день поутру раскатать, дать подняться и печь в не слишком жаркой печи.
ОТДЕЛЕНИЕ XVII
БАБЫ МАЛОРОССИЙСКИЕ И ПОЛЬСКИЕ НА ДРОЖЖАХ, БАБЫ НА СБИТЫХ БЕЛКАХ, БУЛКИ И КУЛИЧИ, СТРУЦЕЛИ, МАЗУРКИ, ПЛЯЦКИ, СУХАРИ, КРЕНДЕЛИ И ПРОЧЕЕ МЕЛКОЕ ПИРОЖНОЕ К ЧАЮ, КОФЕ ИЛИ ШОКОЛАДУ
Примечание. Удача баб более всего зависит от дрожжей, потом от печи и наконец от сухости и легкости муки.
Дрожжи должны быть самые лучшие белые и густые, которые надобно держать закупоренными в холодном месте. Печенье баб на дрожжах продолжается приблизительно часов 6–7, т. е. если растворить их в 9 часов утра, то их придется уже вынуть из печи часа в 3–4. Столько же времени занимает печенье булок.