Лучшие рецепты для современной хозяйки
Шрифт:
На 6 человек испечь из 1/3 части назначенной пропорции.
1 фунт сладкого, 1/4 фунта горького миндаля обварить, очистить, высушить, мелко истолочь, подсыпая 2 стакана сахара, сбить 30 желтков и 3 яйца, мешая добела, положить истолченный миндаль с сахаром, потом пену из 30 белков, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром или сухарями, и в печь. Или желтки растереть добела с сахаром.
На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции.
3 лимона варить до тех пор, пока можно будет легко проколоть их соломкой,
На 6 человек достаточно 1/3 часть.
30 желтков и 1 фунт сахара мешать добела, всыпать 3 золотника толченой и просеянной корицы, 1 1/2 золотника гвоздики, 1 1/2 золотника бадьяна, 3/4 стакана сухой просеянной муки из ржаного хлеба и 2 ложки крупичатой муки, размешать до гладкости, положить наконец пену из 30 белков, размешать, влить в кастрюлю или в форму, намазанную маслом и посыпанную мукой из ржаного хлеба, наполнить 3/4 формы, вставить в печь на 1 1/2 часа.
В эту бабу можно прибавить 1/4 фунта шоколада. Мука же делается следующим образом: чистый ржаной хлеб разрезать, высушить, истолочь, просеять.
На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции.
1 стакан просеянной муки из ржаного хлеба, 2 стакана сахара, 3–4 золотника корицы, 20 желтков и 20 сбитых белков.
На 6 человек испечь из 1/3 назначенной пропорции.
1 фунт сладкого, 1/4 фунта горького миндаля обварить, очистить, истолочь, мешать в каменной чашке один час, вбивая по одному 60 процеженных желтков, за каждым желтком сыпать 1 ложку сахара и таким образом всыпать целый фунт сахара и даже более, положить немного мускатного ореха и наконец пену из 60 белков. Влить в форму, намазанную несоленым маслом и обсыпанную сухарями, вставить в довольно жаркую печь.
На 6 человек выдать 1/4 часть назначенной пропорции.
3/4 стакана смоленских самых мелких круп смешать с 10 желтками и 3/4 стакана сахара; мешать добела, прибавить 1/4 стакана горького, очищенного, мелко изрубленного миндаля; когда масса прибудет и взбелеет, положить пену из 12 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную мукой, вставить в печь.
28 желтков и 1 фунт сахара тереть добела, вбить 2 яйца, всыпать 1/2 фунта, т. е. 1 1/2 стакана сладкого, мелко истолченного миндаля, немного гвоздики, 1/2 фунта просеянной муки из ржаных сухарей, корицы, немного гвоздики, померанцевой корки, положить пену из 28 белков и вставить в печь на 1 час.
На 6 человек выдать 1/3 часть.
1 1/2 стакана мака высушить, истолочь, потом мешать в каменной чашке с 10 желтками, всыпать 3/4 стакана сахара, 5 штук горького толченого миндаля, потом положить пену из 10 белков, в форму и в печь.
Взять 3 лимона, отереть с них цедру сахаром, а потом уварить их до мягкости, но чтобы не разварились
На 6 человек выдать третью часть.
30 желтков растереть добела, всыпать 1 фунт тертого шоколада и 1 фунт, т. е. 2 стакана сахара, 1 палочку толченой просеянной ванили, 3/4 стакана просеянных ржаных сухарей, сыпать все это понемногу, размешать до гладкости; когда масса погустеет и побелеет, положить пену из 30 белков, подсыпая около 1/3 стакана картофельной муки, размешать осторожно, наполнить 3/4 формы, вставить в печь.
На небольшую бабу выдать третью часть.
Тщательно отделить от белков 32 желтка, растереть их добела с 2 фунтами, т. е. 4 стаканами сахара, которым стереть сперва цедру с 2 лимонов, выжать сок из 3 лимонов, мешать в одну сторону, пока масса не побелеет; тогда положить 32 взбитые белка, подсыпая 1 1/2 фунта муки, размешать, налить неполную форму, намазанную маслом и осыпанную сахаром, и вставить в печь не слишком горячую на 1 час.
Выдать на 6 человек четвертую часть, а именно: 8 яиц, 1/2 фунта сахара, 1/2 лимона, 3/8 фунта, т. е. 1 1/8 стакана муки ( 1/2 ложки масла, ложки 2 сахара или сухарей).
Сбить в пену 24 белка, всыпать 24 чайные ложечки картофельной муки и 1 1/2 стакана сахара, кусок толченой ванили, размешать, переложить в форму, вставить на 1 час в не слишком горячую печь.
На 6 человек выдать 1/3 часть.
1/2 гарнца растопленного масла тереть в каменной чашке добела; в другой чашке мешать также добела 1/2 гарнца желтков с 1/2 гарнца сахара, потом смешать с маслом, всыпать 1/2 гарнца самой сухой муки, легко насыпанной, и наконец положить пену из оставшихся белков и печь следующим образом: взять деревянную форму такой величины и формы, как большая голова сахара, обернуть ее бумагой и обвить тоненькой веревочкой ряд возле ряда; в середине же этой формы насквозь, в длину, должно быть сделано небольшое отверстие так, чтобы можно было продеть железный прут или вертел и прикрепить его в форме; бумагу же и веревочку облить хорошо горячим растопленным маслом так, чтобы и веревочка и бумага насквозь промокли, подержать форму над огнем; когда масло разогреется, начать поливать тестом форму, прикрепив ее перед огнем и подставив снизу противень, на который бы смогло стекать тесто; вертеть форму довольно скоро и стараться, чтобы было как можно более шишек.
В) БУЛКИ
Примечание. При печении булок те же самые условия, как и при печении баба, т. е. хорошие дрожжи, хорошая сухая мука, горячая печь. Пропорция муки хотя и назначена, но очень слепо придерживаться ей нельзя, потому что мука бывает разного сорта и сухости; но самые главные правила следующие:
1) Чтобы тесто не было жидко, потому что в таком случае булки в печи расплывутся и будут плоские; если же тесто слишком густо — также нехорошо: булки будут тяжелы, невкусны и скоро почерствеют; тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы тесто за ножом не тянулось, чтобы при делании булок или сухарей не надобно было более подсыпать муки, разве слегка смазывать руки маслом.