Магия вкуса пряных комбинаций. Часть II: Рецепты Блюд
Шрифт:
Это второе по популярности, после салата табуле, блюдо в Ливане и Сирии. В том или ином виде оно встречается по всему Ближнему Востоку. Это блюдо представляет собой закуску из крупы булгур, которая выступает в качестве хрустящей скорлупы, внутри которой помещена ароматная начинка. Она может включать в себя мясо, рыбу и овощи. Традиционно киббех обжаривают в масле, однако существуют рецепты на основе запекания
Для начинки:
Оливковое масло – 1/4 стакана
Кедровые орешки – 1/2 чашки
Лук (среднего размера), мелко нарезанный – 2 шт
Бараний фарш – 250 гр
!!! Смесь специй алеппо – 1-2 ч.л.
Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу
Для «скорлупы»:
Лук, мелко нарезанный – 1 шт
Корица молотая – 1 ч.л.
Зира молотая – 1 ч.л.
Майоран сушеный – 1 ч.л.
Перец душистый молотый – 1 ч.л.
Сушеные лепестки роз – 1/4 чашки (по желанию)
Мелкий булгур, заранее промытый в воде – 2 чашки
Бараний фарш – 450 гр
Растительное масло для обжаривания
Для йогуртового соуса:
Чеснок – 2 зубчика
Греческий йогурт – 2 стакана
Соль морская – по вкусу
Огурец (без семян), нарезанный тонкой соломкой – 4 шт
Листья свежей мяты, мелко порубленные – небольшая горстка
Мята перечная сушеная – 1 ст.л.
В кастрюле или глубокой сковороде разогреть масло на среднем огне, погрузить в него кедровые орешки и обжарить до золотистого цвета. С помощью шумовки извлечь орешки и поместить в отдельную миску. В сковороду добавить лук и обжаривать в течение 5-7 минут. Добавить фарш и продолжать обжаривать до полной его готовности. Засыпать смесь специй вместе с солью, перцем и кедровыми орешками в фарш и тщательно перемешать. Убрать с огня и остудить.
Для приготовления оболочки поместить в кухонный комбайн лук, специи и лепестки роз, а затем превратить содержимое в однородную пасту. Тщательно выжать булгур до последней капли воды, добавить крупу к пасте и хорошо перемешать. Добавить фарш и снова перемешать. При необходимости добавить пару столовых ложек воды.
Смочить руки водой и сформировать из фарша шарики размеров в мяч для гольфа или крупнее. Поместить шарик на ладонь одной руки, а большим пальцем второй руки сделать углубление. Заполнить углубление охлажденной начинкой, затем
Разогреть масло во фритюре или казане до 180 °С. Обжарить шарики партиями до золотистого цвета.
Для соуса растереть чеснок в ступке до пастообразного состояния. Переложить его в миску и добавить йогурт, и тщательно перемешать. Довести до вкуса, приправив солью. Перед подачей поместить огуречную соломку вместе с мятой в йогурт и тщательно перемешать.
Подавать киббех в горячем виде вместе с соусом.
МУСАКА
Это блюдо популярно в Греции, на Балканах, в Турции и по всему Ближнему Востоку. Оно представляет собой слоеную запеканку, главным ингредиентом которой являются баклажаны. В разных регионах существуют свои традиционные рецепты этого блюда, которое дополняется мясом, помидорами, различными соусами и специями. Так как рецепт греческой мусаки является самым популярным и знаком многим, я решил познакомить вас с классическим ливанским рецептом этого сытного и яркого блюда.
Баклажан (крупного размера) – 3 шт
Смесь оливкового и арахисового масла – 1/4 стакана
Оливковое масло – 2 ст.л.
Лук, мелко нарезанный – 1 шт
Чеснок, нарезанный тонкими слайсами – 6 зубчиков
Помидор, нарезанный кубиком – 12 шт
!!! Ливанская смесь семи специй – 1-2 ч.л.
Сахар – 1 ст.л.
Гранатовая меласса – 1 ст.л.
Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу
Нут, приготовленный или консервированный – ^3/ чашки
Кедровые орешки, слегка поджаренные – 1/2 чашки
Листья свежей мяты, мелко порубленные – 1/2 чашки
Разогреть духовку до 220 °С. Баклажаны очистить и нарезать по всей длине полосками толщиной 1 см. Противень застелить фольгой или пергаментной бумагой. Смазать каждый слайс баклажана смесью масел и уложить на противень. Запекать в течение 15 минут или до золотистого цвета, перевернув каждый слайс один раз. Вынуть из духовки и остудить.
В большой сковороде разогреть 2 ст.л. оливкового масла и погрузить в него лук с чесноком. Обжаривать в течение 5-7 минут, после чего добавить нарезанные помидоры. Следом засыпать смесь специй, сахар, соль, перец и влить мелассу. Тщательно перемешать и довести до кипения. Добавить в сковороду нут. Уменьшить огонь до минимума и томить до густоты, приблизительно в течение 5 минут. Добавить в сковороду половину орешков, перемешать и убрать с огня.
Поместить слайсы баклажанов на тарелку и покрыть половину каждого слайса томатной начинкой. Сложить свободный конец баклажана, закрыв им начинку. Проделать тот же процесс с остальными слайсами. Сверху закуску украсить мятой и кедровыми орешками.