Мангал
Шрифт:
Начинайте жарить и берите в руки кисть. Обыкновенная малярная кисть с натуральной щетиной — незаменимый инструмент у мангала. Главное требование к кисти, чтобы она не роняла щетину. Поскольку кисть постоянно в соусе, щетина не загорится. И поскольку курятина постоянно покрывается новыми порциями соуса, она тоже не обуглится быстро. Зато соус на поверхности шашлыка подсохнет и образует вкуснейшую корочку.
Запахом
Виндалу-кебаб
Новый шашлык? Да хоть каждый день — это нетрудно! Мясо, которое я взял для своего нового кебаба, — свинина. Но главный ингредиент этого блюда — идея.
А идея состоит в том, чтобы не просто пропитать мясо маринадом, но и готовить его над мангалом смазывая маринадом.
Во-первых, давайте посолим мясо и добавим в него уксуса — немного, чтобы только придать мясу особый привкус. Соответственно, уксус должен обладать хоть каким-то вкусом. Например, я взял уксус из хереса.
Во-вторых, сам маринад. Эксперименты со вкусами и ароматами, конечно, увлекательны, и я не хочу отрицать пользу личного опыта в этом направлении. Но опыт любого отдельно взятого кулинара — пылинка, по сравнению с опытом народным. Поэтому не мудрите, а возьмите хорошо известный, проверенный временем маринад индийского блюда виндалу.
Вначале приготовьте набор специй, для которого понадобятся три-четыре сушёных перчика чили, столовая ложка паприки, пол чайной ложки зиры, дюжина гвоздичек, пол чайной ложки чёрного перца горошком, 3–4 кусочка корицы, 5–6 стручков кардамона.
Равномерно раскрошите специи в ступке или обыкновенным блендером: включите его на медленную скорость и добейтесь, чтобы получилось как на картинке.
Ещё понадобятся 10–12 зубчиков чеснока, кусочек имбиря, пол чайной ложки порошка куркумы и ещё ложки две винного уксуса. Из всего этого сделайте пасту в той же ступке или в том же блендере. А теперь смешайте первый набор специй и получившуюся пасту и часть её нанесите на мясо. Примерно половину пасты оставьте для жарки.
Когда мясо пропитано уксусом и таким количеством специй, его не обязательно ставить в холодильник. При комнатной температуре мясо замаринуется намного скорее и уже через три-четыре часа его можно жарить. Но и дольше его держать не следует — уксусный маринад дубит мясо.
Жарьте мясо чуть дольше обычного, смазывая его маринадом при помощи натуральной кисти, пока не получите как бы лакированную поверхность.
А можно завернуть длинные полосы замаринованного мяса в сальник для того чтобы не возиться с кистью во время жарки. Сальник пропитывает мясо жиром и не даёт мясу высохнуть, от температуры сальник сжимается, всё сильнее облегая мясо и направляя соус
Сальник не даёт стекать соусу в угли, и соус полностью впитывается мясо. {17}
Вот теперь, когда вы всё понимаете, вам осталось только самостоятельно подобрать правильный жар и правильное время запекания, чтобы к тому моменту, когда сальник приобретёт красивый, румяный цвет, когда он захрустит, мясо достигло бы температуры 84°C (мы говорим о свинине), а соуса между мясом и сальником — не осталось.
Чтобы достичь этого результата, надо следить за мясом при помощи термометра, а при большем опыте — при помощи пальцев, замечая, как мясо постепенно становится всё более упругим, да регулировать огонь при помощи кочерги, запаса горящих углей и опахала.
Если я после всего вышесказанного о шашлыке продолжу говорить о каких-то там «рецептах шашлыка», это будет выглядеть как словоблудие. Зачем вам ещё рецепты? Ведь теперь вы владеете кое-чем неизмеримо более важным — технологией. Теперь вы знаете, как надо рассуждать во время приготовления шашлыка. И главное, эта технология и принципы конструирования шашлыка легко и просто переносятся с одного вида мяса на другой, а с мяса... на все остальные продукты. Не верите мне? Тогда вот вам в качестве награды за ваше внимание рецепт... без мяса. Ну, почти без мяса!
Скажем, курица тоже вполне годится для шашлыка, если представлять, с какой стороны к ней подойти! Вот в Иране знают верный подход к куриному шашлыку — несомненно.
Иранский шашлык с курицей
«Какой шашлык может быть из курицы?!» — слышал я не раз. Знаете, сколько бы раз не слышал, а ответа будет достаточно и одного.
Причём отвечать я буду не на возмущение народных масс, а на вопрос «какой шашлык». И ещё хочу ответить на незаданный вопрос «Как приготовить шашлык из курицы, чтобы едоки, покончив с шашлыком облизывали пальцы и обгрызали косточки, в знак любви к этому великолепному блюду».
Только вот какое дело: я привык называть вещи своими именами. Курица — значит курица, и место её в бульоне, либо в блюде, которое следует долго тушить. А на шашлык... конечно, цыплята! Можно взять и в супермаркете, там они бройлерные, предназначенные именно для быстрой жарки, выращенные по методу скорей-скорей, значит, дешёвые, а весом каждый килограмма полтора. Можно взять даже отдельные куриные (цыплячьи, простите) грудки — так будет даже проще.
А вкуснее будет купить тех братьев супермаркетовских цыплят, которым повезло за те же несколько недель жизни набрать всего лишь 400–500 грамм веса. Вот они — невзрачные, синенькие, правда, ценою ничуть не меньше, чем большие и гладкие в супермаркете. Но разница в весе и внешнем виде есть наша плата за их вкус. Вкус у таких цыплят есть, докладываю, и вкус неплохой. Но и к этому вкусу есть, что добавить.